Acquacotta der Maremma

La storia di questo piatto

Acquacotta ist die Suppe der Maremma-Butteri, jener Cowboys der toskanischen Küstenebene, die mit wenig auskamen und aus Wildkräutern, Zwiebel und Brot ein ganzes Mahl machten. In jeder Schale steckt die Genügsamkeit eines Landes, das aus Bescheidenheit Würde macht.

Ingredienti

• 550 g Gemischtes Wildgemüse (Zichorie, Borretsch, Distel)
• 1 mittel Weiße Zwiebel
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Stück Kleine Möhre
• 3 Zehen Knoblauch
• 300 g Geschälte Tomaten
• 1 Liter Wasser
• 200 g Altbackenes toskanisches Brot (ungesalzen)
• 4 Stück Eier
• 2 Esslöffel Natives Olivenöl extra (für die Soffritto)
• 2 Esslöffel Natives Olivenöl extra (Finish)
• q.b. nach Bedarf Salz
• q.b. nach Bedarf Schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Getrocknete Chili (optional)

Preparazione

1. Wildgemüse waschen und abtropfen lassen. Mit den Händen in 5–8 cm große Stücke brechen; bei Zichorie das dunklere, bittere Ende des Stiels entfernen. Zwiebel, Sellerie und Möhre fein hacken. 2 Knoblauchzehen gehackt beiseite stellen und 1 ganze Zehe zum Einreiben des Brotes aufbewahren.
2. In einem großen Topf 2 Esslöffel Öl (Soffritto) mit kaltem Öl beginnen, dann Zwiebel, Sellerie und Möhre hinzufügen. 5 Minuten bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren kochen. Die 2 gehackten Knoblauchzehen hinzufügen und weitere 2–3 Minuten kochen: die Soffritto soll weich und transparent werden, niemals bräunen oder anbrennen, sonst wird sie bitter.
3. Wildgemüse hinzufügen und 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze rühren, bis es welk wird und dunkler wird, sein Aroma in die Soffritto freisetzt.
4. Die geschälten Tomaten mit einer Gabel zerdrücken, zum Gemüse geben und 5 Minuten ziehen lassen. Etwa 1 Liter Wasser hinzugießen, aufkochen und 20–25 Minuten ohne Deckel bei schwacher Hitze kochen, bis das Gemüse sehr weich ist.
5. Abschmecken und schrittweise mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack eine Prise getrocknete Chili hinzufügen und gut umrühren.
6. Inzwischen Brot in Scheiben schneiden (etwa 50 g pro Portion) und im Ofen, auf dem Rost oder in der Pfanne rösten, bis es golden und knusprig ist. Jede Scheibe mit der ganzen Knoblauchzehe einreiben. 4 Schüsseln vorwärmen (mit heißem Wasser oder im warmen Ofen), um die Wärme zu halten.
7. Für die Eier mit einer Schöpfkelle etwas kochende Brühe in einen breiten, flachen Topf geben und dort sanft köcheln lassen, während die Hauptsuppe bei sehr niedriger Hitze verbleibt. Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen und sanft in die köchelnde Brühe gleiten lassen, mit Abstand. 3–4 Minuten kochen: das Eiweiß soll weiß und undurchsichtig werden, der Dotter weich bleiben. Nicht umrühren, um die Eier nicht zu beschädigen. Jedes Ei mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einen warmen Teller legen.
8. Geröstetes Brot auf den Boden der 4 warmen Schüsseln legen. Kochende Brühe mit Gemüse über das Brot gießen und 1–2 Minuten ruhen lassen, damit das Brot die Brühe aufnimmt. Sorgfältig ein pochiertes Ei auf jede Schüssel legen, ohne es zu beschädigen.
9. Jede Schüssel mit einem Schuss natives Olivenöl extra zum Finish (etwa ½ Esslöffel) und frisch gemahlener Pfeffer vervollständigen. Sofort, sehr heiß, servieren.