Arancini di Riso al Ragù

La storia di questo piatto

Der Arancino ist Siziliens goldene Kugel, ein Stück Straßenkultur, das nach Sonne, Safran und Familie schmeckt. Im Herzen wartet ein dichter Rindfleisch-Ragù mit Erbsen, umhüllt von safrangelbem Reis und Ragusano-Käse.

Ingredienti

• 320 g Arborio-Reis
• 250 g Rinderhackfleisch
• 1 mittelgroß Zwiebel
• 200 ml Geschälte Tomaten
• 100 g Tiefgekühlte Erbsen
• 900 ml Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
• 80 g Ragusano-Käse, gerieben
• 30 g Butter
• 2 Stück Ei
• 200 g Semmelbrösel
• 40 ml Natives Olivenöl extra
• 6 g Salz und Pfeffer
• 50 ml Rotwein
• 0.2 g Safran in Fäden oder Beutel
• 60 g Weizenmehl Type 00 (für den Teig)
• 1000 ml Erdnussöl zum Frittieren

Preparazione

1. Den Ragù zubereiten: Die Zwiebel fein hacken und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten im nativen Olivenöl andünsten, bis sie glasig und weich ist. Das Rinderhackfleisch hinzufügen und mit einem Holzlöffel unter Rühren und Zerkleinern 5–7 Minuten anbraten, bis es nicht mehr rosa ist. Mit dem Rotwein ablöschen und ihn etwa 1–2 Minuten vollständig verdampfen lassen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
2. Die geschälten Tomaten mit den Händen direkt in der Pfanne zerdrücken, die Hälfte von Salz und Pfeffer hinzufügen und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren: Der Ragù muss sanft köcheln. 30 Minuten garen und ab und zu umrühren; nach etwa 15 Minuten die Erbsen hinzufügen. Am Ende sollte der Ragù dick und eingekocht, fast trocken sein – bei Bedarf in den letzten Minuten die Hitze etwas erhöhen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen (am besten im Kühlschrank): Für die Füllung muss er dick und kalt sein.
3. Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und darin den Safran auflösen. Sobald sie kocht, auf kleinste Stufe stellen und während der gesamten Garzeit des Reises warm halten.
4. Den Reis in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern glasig werden und ein nussiger Duft entsteht. Die heiße, safranierte Brühe nach und nach kellenweise (etwa 150 ml) hinzugießen und jeweils warten, bis sie aufgesogen ist, bevor die nächste Portion folgt. 18–20 Minuten garen: Für Arancini muss der Reis al dente, trocken und leicht klebrig sein, weder cremig noch wässrig, sonst lässt er sich nicht formen und platzt beim Frittieren. Mit der restlichen Brühe nach Bedarf salzen.
5. Bei ausgeschalteter Hitze den Reis mit der kalten Butter (30 g) und dem gesamten geriebenen Käse (80 g) kräftig 1–2 Minuten verrühren, bis alles geschmolzen ist und der Reis glänzend und kompakt wird.
6. Den Reis dünn auf einem großen, mit Backpapier oder Frischhaltefolie ausgelegten Blech verteilen, damit er schneller abkühlt. Vollständig auskühlen lassen: mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur oder etwa 30–40 Minuten im Kühlschrank. Der Reis muss kalt, fest und gut formbar sein.
7. Etwa 50 g kalten Reis in der (mit kaltem Wasser befeuchteten) Handfläche nehmen und in der Mitte eine Mulde formen. Mit 1 Esslöffel dickem, kaltem Ragù füllen, dabei einige Erbsen aus dem Ragù mit hineingeben. Den Reis um die Füllung schließen und mit feuchten Händen eine glatte, kompakte Kugel formen. Mit dem gesamten Reis wiederholen: Man erhält etwa 12–14 Arancini.
8. Die Panade in drei Schritten vorbereiten: einen Teig aus Mehl (60 g) und etwa 80 ml kaltem Wasser, die 2 mit einer Gabel verquirlten Eier und die Semmelbrösel in einem Teller. Jeden Arancino zuerst durch den Teig, dann durch das verquirlte Ei und zuletzt durch die Semmelbrösel wenden, dabei leicht andrücken, damit alles gleichmäßig haftet. Auf einen sauberen Teller legen.
9. Das Erdnussöl in einem hohen Topf auf 170–175 °C erhitzen. Ohne Thermometer einen Brotwürfel hineingeben: Er sollte in etwa 30–40 Sekunden goldbraun werden. Wenige Arancini auf einmal frittieren, ohne den Topf zu überfüllen, insgesamt 5–6 Minuten, dabei vorsichtig mit der Schaumkelle wenden, bis sie auf allen Seiten goldbraun und knusprig sind. Das Öl sollte leicht und gleichmäßig brutzeln.
10. Die Arancini mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Sofort heiß und knusprig servieren.