Arancini mit Ragù

La storia di questo piatto

Der Arancino ist Sizilien in seiner reinsten Form – eine goldene Kugel, die Jahrhunderte arabischer, normannischer und mediterraner Seelen in sich trägt, geformt von den Händen der Nonne, der Großmutter, der Marktfrau in Palermo. Er ist kein Gericht, er ist ein Gedächtnis aus Stein und Sonne.

Ingredienti

• 320 g Arborio-Reis
• 250 g Gehacktes Rind
• 1 Stück Zwiebel
• 200 ml Geschälte Tomaten
• 100 g Gefrorene Erbsen
• 750 ml Gemüsebrühe
• 80 g Ragusano-Käse gerieben
• 30 g Butter
• 1 Stück Ei
• 150 g Paniermehl
• 60 ml Natives Olivenöl extra
• q.b. Salz und Pfeffer
• 50 ml Rotwein

Preparazione

1. Bereite die Ragù zu: Hacke die Zwiebel in kleine Stücke. Gib das Öl in eine Pfanne bei mittlerer Hitze und füge die gehackte Zwiebel hinzu. Warte, bis die Zwiebel transparent und weich wird (du wirst einen süßlichen und appetitlichen Duft wahrnehmen): es sollten etwa 2-3 Minuten vergehen. Füge das Hackfleisch hinzu und rühre ständig mit einem Holzlöffel um, zerbreche die Klumpen mit der Kraft des Löffels, bis das Fleisch braun wird (nicht mehr rosa): etwa 5-7 Minuten. Gieße den Rotwein in die Pfanne: du wirst sehen, wie der Wein zischt und du wirst einen starken Duft wahrnehmen. Rühre mindestens 1 Minute lang gut um, kratze den Boden der Pfanne mit dem Löffel ab, um alle Geschmacksstoffe zu sammeln, die sich dort abgelagert haben.
2. Zerdrücke die geschälten Tomaten mit den Händen direkt in der Pfanne und füge eine Prise Salz und Pfeffer hinzu. Reduziere die Hitze auf das Minimum: die Ragù muss leise köcheln, das heißt, du wirst nur kleine Bläschen sehen, die hier und dort aufsteigen (nicht ein schnelles und wildes Kochen). Rühre ab und zu um, damit es nicht am Boden anbrennt. Die Ragù wird langsam kochen und wird dunkler, dichter und sehr aromatisch.
3. Nach etwa 15 Minuten (in der Mitte der Ragù-Garzeit) füge die Erbsen hinzu und rühre gut um.
4. Gieße die Gemüsebrühe in einen großen Topf und stelle die Hitze auf das Maximum ein. Warte, bis die Brühe kräftig kocht: du wirst große Blasen sehen, die schnell aufsteigen, und du wirst den heißen Dampf aufsteigen spüren. Wenn die Brühe gut kocht, reduziere die Hitze auf das Minimum: die Brühe muss während des Kochens des Reises heiß bleiben, aber nicht kochen.
5. Gib den Reis in eine breite Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze. Rühre den Reis ständig etwa 2 Minuten lang um: die Körner werden an den Rändern etwas transparent und du wirst einen gerösteten Nussgeruch wahrnehmen. Beginne, die heiße Brühe einen Schöpflöffel (etwa 150 ml) auf einmal hinzuzugeben, immer dabei mit einem Holzlöffel umrühren. Warte, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat (du wirst spüren, wie der Löffel den Boden der Pfanne kratzt), bevor du den nächsten Schöpflöffel hinzufügst. Der Reis muss feucht und cremig bleiben, weder trocken noch wie eine Suppe getränkt. Fahre so etwa 18-20 Minuten lang fort. In den letzten 2 Minuten koste den Reis, indem du ein Korn mit dem Löffel nimmst: wenn du hineinbeißt, muss die Mitte weich sein, aber noch mit einem ganz leichten Widerstand (nicht völlig weich). Der fertige Reis soll cremig wie eine dichte und seidenartige Suppe aussehen.
6. Wenn der Reis al dente und cremig ist, schalte das Feuer aus. Füge ein Stück kalte Butter hinzu (etwa 30 g) und geriebenen Käse (etwa 50 g). Rühre kräftig und schnell 1-2 Minuten lang mit einem Holzlöffel um: die Butter und der Käse werden sich in der Hitze des Reises auflösen und ihn noch cremiger und glänzender machen.
7. Gieße den Reis auf ein mit kaltem Wasser benetztes Blech: das Wasser verhindert, dass der Reis am Blech klebt. Lass ihn vollständig auf Raumtemperatur abkühlen (etwa 1-2 Stunden) oder stell ihn für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank. Der Reis muss fest werden, wenn du ihn berührst: er darf nicht heiß sein, nicht weich, sondern fest und handhabbar.
8. Nimm eine Handvoll kalten Reis (etwa 50 Gramm) und lege ihn in die Handfläche einer Hand. Mit den Fingern der anderen Hand machst du ein Loch in die Mitte des Reishäufchens, wie eine kleine Mulde. Gib 1 Esslöffel Ragù und einige Erbsen hinein. Nun schließt du das Loch, indem du den Reis von allen Seiten hineindrückst, und modellierst weiter mit mit kaltem Wasser benetzten Händen, bis du eine glatte und kompakte Kugel erhältst. Wiederhole mit dem restlichen Reis.
9. Bereite zwei Schüsseln vor: gieße in eine das mit einer Gabel verquirlte Ei, in die andere die Semmelbrösel. Nimm ein Arancino und tauche es sanft in das Ei, drehe es von allen Seiten, so dass es vollständig bedeckt ist. Dann verschiebe es in die Schüssel mit den Semmelbröseln und drücke leicht mit den Fingern, damit die Semmelbrösel gut und gleichmäßig haften. Lege es auf einen sauberen Teller und wiederhole mit allen Arancini.
10. Erhitze reichlich Öl in einer tiefen Pfanne (oder einer Fritteuse) auf 170°C. Wenn du kein Thermometer hast, mache diesen Test: werfe ein kleines Stück Brot ins Öl; wenn es sofort zu zischen beginnt und an der Oberfläche schwimmt, ist das Öl bereit. Tauche jeweils wenige Arancini auf einmal in das heiße Öl ein (lege sie nicht alle zusammen, sonst berühren sie sich und garen nicht richtig). Frittiere sie, bis sie von allen Seiten golden und knusprig sind: etwa 3-4 Minuten pro Seite. Drehe die Arancini sanft mit einer Schaumkelle (einem durchlöcherten Löffel) um. Das Öl muss ein leichtes, konstantes Zischen von sich geben und die Arancini müssen frei schwimmen.
11. Nimm die Arancini mit der Schaumkelle aus dem heißen Öl und lege sie auf Küchenpapier (das Papier wird das überschüssige Öl aufnehmen). Serviere sie sofort, während sie noch heiß und knusprig sind.