Arayes mit Hackfleisch aus dem Libanon

La storia di questo piatto

Arayes bedeutet im Arabischen „Bräute“ – und im Levante, vor allem im Libanon, wird das Fladenbrot, das sein Fleisch umarmt, genau so genannt. Wann diese Hochzeit zum ersten Mal gefeiert wurde, weiß niemand sicher; Libanon, Syrien, Jordanien und Galiläa tragen sie bis heute auf den Tisch.

Ingredienti

• 4 Stück Pitabrot (mit Tasche)
• 250 g Rinderhackfleisch
• 250 g Lammhackfleisch
• 1 Stück Zwiebel
• 40 g Frische Petersilie (Blätter)
• 2 Teelöffel Gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Sumach
• 1/2 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 8 g Feines Salz
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 1 Stück Zitrone
• 150 g Griechischer Joghurt

Preparazione

1. Heize den Ofen sofort auf 220 °C vor, falls du im Ofen backen möchtest: Er hat so Zeit, die Temperatur zu erreichen, während du alles andere vorbereitest. Reib die Zwiebel auf der groben Reibe und drücke sie dann in der Handfläche aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen: Bleibt sie feucht, wird die Füllung weich und das Brot durchweicht. Hacke die Petersilienblätter fein (etwa 40 g, ein großzügiges Bund). Hier sollte man nicht sparen: Die Petersilie gibt dem gesamten Fleisch Frische.
2. Gib Rind- und Lammhackfleisch in eine große Schüssel, dazu Zwiebel, Petersilie, Kreuzkümmel, Sumach, Pfeffer und 8 g Salz (die Mischung aus Rind und Lamm macht die Arayes besonders würzig: das Rind gibt Struktur, das Lamm Aroma). Mit den Händen zwei Minuten lang kneten, kräftig, aber nicht grob, bis die Masse kompakt und klebrig wird: Das zeigt, dass sich die Proteine verbunden haben und das Fleisch beim Garen nicht zerfällt.
3. Wenn du beim Salz sicher gehen willst, brate ein kleines Stück der Masse in der Pfanne an, probiere es und würze jetzt nach, bevor du die Brote füllst: Nach dem Garen lässt sich das Salz nicht mehr korrigieren. Das angegebene Salz reicht für die meisten Geschmäcker bereits aus.
4. Schneide jedes Pitabrot (etwa 18–20 cm) in der Mitte durch: Du erhältst 8 halbe Pitas. Öffne die Tasche jeder Hälfte vorsichtig mit den Fingern, ohne sie einzureißen, sie soll wie ein kleiner Beutel bleiben. Teile die Masse in acht gleich große Portionen (etwa 62 g pro Stück) und stecke jede Portion in eine Tasche, drücke sie mit der Rückseite eines Löffels und von außen mit der Handfläche bis in die Spitze und bis an die Ränder, in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht von etwa 0,5–1 cm. Drücke die Ränder gut mit den Fingern zusammen, damit das Fleisch beim Garen verschlossen bleibt und nicht herausläuft.
5. Bestreiche beide Seiten jeder halben Pita insgesamt mit 3 Esslöffeln nativem Olivenöl extra: Sie sollen glänzen, aber nicht triefen. Verwendest du den Ofen (bereits auf 220 °C aus dem ersten Schritt), lege die halben Pitas mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Verwendest du den Grill oder die Grillplatte, erhitze sie bei mittlerer Hitze.
6. Traditionelle Methode, auf dem Grill oder der Grillplatte: Bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten pro Seite garen, dabei leicht mit dem Pfannenwender andrücken, damit die typische rauchige Kruste entsteht; niemals auf starker Flamme, sonst verbrennt die Außenseite und innen bleibt es roh. Alternativ im bereits heißen Ofen bei 220 °C 15 Minuten backen und nach 7 Minuten wenden. Bei einer dünnen Schicht gart das Fleisch im Inneren der Pita schnell: Sie sind fertig, wenn das Brot goldbraun und knusprig ist, beim Klopfen mit den Knöcheln trocken klingt und es von innen brutzelt und ein intensiver Duft nach Kreuzkümmel und gebratenem Fleisch aufsteigt.
7. Nimm die Arayes heraus und lass sie eine Minute auf dem Schneidebrett ruhen: Die Säfte setzen sich und laufen beim Schneiden nicht aus. Schneide jede halbe Pita mit einem scharfen Messer in Dreiecke, mit einem sauberen Schnitt, damit die Kruste nicht zusammengedrückt wird.
8. Die Zitrone dient nur zum Servieren: Schneide Spalten und presse, falls gewünscht, etwas Saft über die frisch gebackenen Arayes, um die Gewürze zu beleben. Sofort heiß servieren, mit dem griechischen Joghurt daneben (nach Belieben auch mit einem Löffel Tahin-Sauce): Die cremige Frische zum warmen Knusprigen ist der Kontrast, der dieses Gericht unwiderstehlich macht.