Abruzzer Lammspieße

La storia di questo piatto

Die Arrosticini sind das Herz der Abruzzen, geboren auf den stillen Hochebenen des Gran Sasso, wo Schäfer und Wolken dieselbe Sprache sprechen. Jeder Spieß trägt die raue Seele der Majella in sich – einen Hauch von wildem Gras, Stein und uralter Freiheit.

Ingredienti

• 800 g Fleisch von kastriertem Schaf (Schulter oder Rippe)
• 100 g Schaffett oder Pancetta
• 8 g Grobes Meersalz
• 3 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 12 Stück Holzspieße

Preparazione

1. Nimm das Schaffleisch und reinige es geduldig, entferne die Sehnen und das zäheste Fett, aber lasse hier und da einige Speckstreifen stehen: genau diese werden für Geschmack und Zartheit sorgen. Mit einem gut geschliffenen Messer schneide alles in kleine Würfel, etwas größer als ein Zentimeter: ein Messer, das richtig schneidet, macht die halbe Arbeit aus, denn es quetscht die Fasern weniger zusammen und das Fleisch bleibt zart.
2. Schneide auch das Fett in Würfel in derselben Größe wie das Fleisch, damit sie zusammen garen können, ohne aus dem Gleichgewicht zu geraten. Vermische alles mit den Händen, sanft wie wenn man eine Liebkosung knetet, dann würze großzügig mit Salz und Pfeffer: Schaffleisch hat Charakter und will mutig gewürzt werden, nicht zaghaft. Lass es ein paar Minuten ruhen, gerade lange genug, damit das Salz langsam in jedes kleine Stück eindringt.
3. Nimm die Holzspieße, die du vorher bereits ins Wasser gelegt hast, damit sie auf der Glut nicht anbrennen, und fädele die Würfel auf, indem du abwechselnd ein Fleischstück und ein Fettst ück aufspießt, wie eine kleine Kette. Lege 6–7 Stücke pro Spieß auf, nicht mehr: sie sollen nah beieinander sein, aber noch atmen können, damit sie alle mit der gleichen Geschwindigkeit garen.
4. Zünde den Grill oder das Kohlebecken an und warte, bis die Glut schön lebendig ist, fast weiß vor Hitze. Lege die Fleischspieße oben auf und drehe sie ständig, fast ohne Unterlass, denn das herabtropfende Fett darf keine Flamme fangen: sie sind fertig, wenn sich außen eine goldbraune Kruste bildet und wenn du sie leicht drückst, merkst du, dass innen noch Saft vorhanden ist.
5. Bringe sie sofort auf den Tisch, während sie noch dampfen, mit einer Prise grobem Meersalz kurz bevor du servierst: das ist der letzte Schliff, der den ganzen Geschmack neu erweckt. Begleite sie mit hausgemachtem Brot, das du auf der Glut geröstet hast, perfekt um die letzten Säfte einzusammeln, die noch auf dem Teller bleiben.