Arrosticini Abruzzesi

La storia di questo piatto

Gebirgsspieße aus dem Abruzzo, geboren dort, wo Hirten und Herden die Hänge Jahrhunderte lang bevölkerten, und bis heute das Herz der abruzzesischen Tafel. Auf jedem dünnen Holzstab sitzen Hammelfleisch und sein eigenes Fett, schlicht, ehrlich, ganz dem Feuer anvertraut.

Ingredienti

• 800 g Schaf- oder Hammelfleisch (Schulter oder Keule, ohne Knochen)
• 150 g Schaffett (ersatzweise, nur als Notlösung, Pancetta)
• 14 g Grobes Meersalz
• 2 g Chilipulver (optional)
• 32 Stück Dünne Holzspieße (25-30 cm)
• 300 g Rustikales Landbrot (optional)

Preparazione

1. Entzünde die Holzkohle in der Fornacella a canale (einer langen, schmalen Metallrinne) und lass sie durchglühen, bis die Glut lebendig und gleichmäßig ist, mit weißer Asche an der Oberfläche und ohne Flamme. Bereite in der Zwischenzeit die Spieße vor.
2. Entferne Sehnen und das härteste Fett vom Schaffleisch. Schneide das Fleisch mit einem scharfen Messer in Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge (je 3-4 g). Schneide auch das Schaffett (oder die Pancetta) in Würfel gleicher Größe und bewahre Fleisch und Fett in zwei getrennten Schüsseln auf.
3. Stecke die Würfel auf die 25-30 cm langen Spieße: 3 Fleischwürfel, dann 1 Fettwürfel, bis zu 8-9 Stücke pro Spieß. Drücke die Würfel aneinander und zentriere sie auf dem Stab, sodass ein 4-5 cm langer Griff frei bleibt. Du erhältst etwa 32 Spieße à 30 g, also 8 pro Person. Salze das Fleisch nicht vorab.
4. Lege die Spieße quer auf die Ränder der Rinne, sodass das Fleisch über der lebendigen Glut (ohne Flamme) schwebt und die Griffe außerhalb des Feuers liegen, damit das Fleisch nie die direkte Flamme berührt.
5. Wende die Arrosticini ständig: Sie sind in insgesamt 6-8 Minuten gar. Lässt das austropfende Fett die Flamme hochschlagen, verschiebe sie sofort in einen ruhigeren Bereich der Rinne. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und das Fleisch innen saftig bleibt. Wenn du magst, röste in den letzten Minuten Brot auf der Glut.
6. Salze sofort nach dem Garen, indem du das grobe Meersalz und nach Belieben eine Prise Chilipulver mit den Fingern über die Spieße verteilst, und serviere sie sofort, heiß, mit dem gerösteten Brot.