Babaganoush – Geräucherte Auberginencreme

La storia di questo piatto

Im Levante gehört die Aubergine zum Feuer wie das Brot zum Ofen: Ihre Schale verkohlt, und darunter wartet das Weiche, Rauchige, das einem Garten Seele gibt. Baba Ghanoush ist ein Gericht dieser Küstenlandschaften, wo Zitrone, Sesam und Olivenöl den verbrannten Rand der Dinge mit Licht versöhnen.

Ingredienti

• 3 Stück Große, feste Auberginen
• 3 Esslöffel Tahina
• 1 Zitrone (Saft) Zitronensaft
• 1 kleine Zehe Knoblauch
• 1 Teelöffel (nach Geschmack) Feines Salz
• 3 Esslöffel (1 in die Creme, 2 zum Vollenden) Natives Olivenöl extra
• 1 Büschel (zum Garnieren) Frische Petersilie
• 2 Esslöffel Granatapfelkerne (optional)
• 1 Prise (zum Servieren, optional) Kreuzkümmel gemahlen

Preparazione

1. Steche die Auberginen an 2–3 Stellen mit einer Gabel ein, damit sie auf dem Feuer nicht platzen. Entfache eine starke Flamme: die Gasflamme auf höchster Stufe oder, noch besser, Glut. Bei Gas schützt du die Herdumgebung mit Alufolie rund um die Brenner und legst die ganzen Auberginen direkt auf die Flamme. Wende sie alle paar Minuten mit einer Zange: Die Schale muss schwarz werden, sich aufblähen und aufplatzen. Das dauert etwa 15–18 Minuten; sind sie innen sehr weich und das Messer gleitet ohne Widerstand hinein, sind sie fertig.
2. Sobald du sie vom Feuer nimmst, gib sie in eine Schüssel und decke sie mit einem Teller oder Frischhaltefolie ab: Der Dampf hilft, dass sich die Schale leichter löst. Lass sie so 10 Minuten ruhen; sie garen in der eigenen Hitze weiter und werden cremiger.
3. Halbiere jede Aubergine der Länge nach und löffle nur das Fruchtfleisch heraus, wobei du jedes verbrannte Schalenstückchen entfernst, da es der Creme Bitterkeit verleihen würde. Gib das Fruchtfleisch in ein Sieb und lass es 5 Minuten abtropfen, denn überschüssiges Wasser würde den Geschmack verwässern. Dann grob mit dem Messer hacken: nicht zu Püree verarbeiten, sie soll leicht faserig bleiben.
4. Verrühre in einer großen Schüssel die Tahina mit dem Zitronensaft und 2 Esslöffeln kaltem Wasser, bis eine helle, glatte Creme entsteht. Gib den feinst gepressten Knoblauch, das Salz und 1 Esslöffel Öl hinzu. Füge das gehackte Auberginenfleisch hinzu und mische mit einem Holzlöffel, ohne Mixer: Die Creme soll rustikal bleiben. Probiere und schmecke ab: Die Zitrone soll nur leicht kribbeln, ohne den Rauch zu überdecken.
5. Verteile die Creme auf der Servierplatte und zieh mit der Rückseite des Löffels eine Spirale hinein. Beträufle sie mit den übrigen 2 Esslöffeln Öl. Streue die von Hand gezupfte Petersilie und, falls gewünscht, die Granatapfelkerne darüber: Der süß-säuerliche Kontrast zur rauchigen Creme ist die Handschrift des Gerichts. Zuletzt, ganz obenauf, eine Prise gemahlener Kreuzkümmel: Er ist optional und typisch für ägyptische und türkische Varianten, also dosiere ihn zurückhaltend, damit er den Rauch nicht überdeckt.