Baccalà alla Vicentina (Stockfisch nach Vicentiner Art)

La storia di questo piatto

Im Veneto heißt der Stockfisch Baccalà, und das Vicentiner Gericht ist ein Stück Langsamkeit aus dem Land zwischen Ebene und Bergen. Trockenfisch, Milch, weiße Zwiebeln und Sardellen: eine bescheidene Küche, die aus wenigen Dingen Zärtlichkeit macht.

Ingredienti

• 800 g Getrockneter Stockfisch (Ragno oder Kopfen)
• 1.2 l Vollmilch
• 4 mittelgroß Weiße Zwiebeln
• 5 Filets Salzsardellen
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Teelöffel Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• quanto basta nach Bedarf Salz
• abbondante nach Bedarf Kaltes Wasser zum Wässern (reichlich, alle 8-12 Stunden wechseln)
• 60 g Mehl Type 00
• 1 Bund Frische, gehackte Petersilie
• 300 g Weiße oder gelbe Polenta (als Beilage)

Preparazione

1. Klopfe den getrockneten Stockfisch mit einem Fleischklopfer oder einem Nudelholz, um die Fasern zu lockern. Lege ihn in eine große Schüssel, bedecke ihn mit reichlich kaltem Wasser und lasse ihn 2-3 Tage an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank wässern, wobei du das Wasser alle 8-12 Stunden wechselst. Er ist fertig, wenn das Fleisch beim Drücken mit dem Finger gleichmäßig nachgibt. Diese Ruhezeit (etwa 48 Stunden) ist in der angegebenen Zubereitungszeit nicht enthalten, die nur aktive Arbeit und Garzeit umfasst.
2. Schäle die Zwiebeln und schneide sie in dünne Scheiben. Hacke die Petersilie fein und stelle sie zusammen mit den Zwiebeln beiseite.
3. Spüle den gewässerten Stockfisch ab und tupfe ihn trocken. Entferne die Haut, die Mittelgräte und die seitlichen Gräten. Schneide das Fleisch in gleichmäßige Stücke von 6-8 cm, tupfe sie gut mit Küchenpapier ab und bestäube sie leicht mit Mehl Type 00, wobei du überschüssiges Mehl abklopfst.
4. Erhitze die Hälfte des Olivenöls (50 ml) in einem breiten, flachen Topf bei niedriger Hitze. Lass den ganzen Knoblauch 2-3 Minuten goldgelb anschwitzen und entferne ihn dann. Gib die entsalzten und entgräteten Sardellen hinzu und rühre etwa 5 Minuten, bis sie sich aufgelöst haben. Füge die Zwiebeln hinzu und lass sie bei niedriger Hitze 25-30 Minuten dünsten, bis sie glasig und weich, aber ohne Farbe sind.
5. Lege die Stockfischstücke in einer möglichst einzelnen Schicht auf das Zwiebelbett. Bestreue sie mit der Hälfte der Petersilie und dem Pfeffer. Gieße die warme Milch so darüber, dass der Fisch gerade bedeckt ist, und behalte einen Rest zum Nachgießen zurück.
6. Decke den Topf ab und gare ihn bei sehr kleiner Flamme, bei kaum wahrnehmbarem Sieden, 3-4 Stunden. Verwende keinen Löffel: Schwenke den Topf etwa alle 30 Minuten, damit der Boden nicht anbrennt. Die Flüssigkeit muss immer knapp auf der Höhe des Fisches stehen; sinkt sie zu sehr, fülle mit warmer Milch nach. In der Mitte der Garzeit gieße die restlichen 50 ml Öl in einem feinen Strahl hinzu und schwenke den Topf mit kreisenden Bewegungen, um die Sauce zu emulgieren.
7. Probiere und salze vorsichtig nach, denn Sardellen und Fisch geben bereits Salz ab. Die Sauce soll cremig sein und den Löffel überziehen. Ist sie zu flüssig, nimm den Deckel ab und lass sie einige Minuten bei starker Hitze einkochen, dabei den Topf schwenken. Gib am Ende der Garzeit die restliche Petersilie hinzu.
8. Serviere den Stockfisch sehr heiß mit seiner Sauce, dazu warme Polenta und nach Belieben geröstete Brotscheiben. Garniere mit einer Prise frischer Petersilie.