Stockfisch nach Vicenza Art

La storia di questo piatto

Der Baccalà alla Vicentina trägt das Gedächtnis der Republik Venedig in sich – Salzwinde aus dem Nordatlantik, Handelswege über ferne Meere, und die stille Würde einer Küche, die Zeit in Geschmack verwandelt. Er gehört dem Vicentin wie der Nebel den Euganäischen Hügeln: untrennbar, uralt, seelenvoll.

Ingredienti

• 800 g Stockfisch (getrockneter Kabeljau)
• 1 L Vollmilch
• 4 mittelgroß Weiße Zwiebeln
• 8 Filets Salzanschovis
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Teelöffel Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• quanto basta nach Belieben Salz
• 3 L Kaltes Wasser (zum Einweichen)

Preparazione

1. Lege den Stockfisch in eine geräumige Schüssel und bedecke ihn mit kaltem Wasser, das du alle 12 Stunden über zwei ganze Tage hinweg wechselst. Das ist die Zeit, die das Fleisch braucht, um sich zu erholen, weich zu werden und sich vom überschüssigen Salz zu befreien: halte es an einem kühlen Ort auf, vielleicht im Kühlschrank, wenn die Wärme es erlaubt. Du wirst merken, dass es bereit ist, wenn das Fleisch beim Drücken mit einem Finger zart nachgibt, als wäre es gerade gefangen.
2. Entferne die äußere Schale von den Zwiebeln und schneide sie hauchdünn in Scheiben, mit einem scharf geschliffenen Messer, damit sie nicht zu sehr tränen. Breite sie dann auf einem Schneidebrett oder einem Teller in einer einzigen Schicht aus, so garen sie alle zusammen, ohne sich zu verhäufen.
3. Spüle den eingeweichten Stockfisch gründlich unter fließendem Wasser ab und tupfe ihn mit Küchenrollen trocken, bis er wirklich trocken ist. Mit den Fingern und einem kleinen Messer folgst du dem zentralen Grat und ziehst ihn geduldig heraus, wobei du ihn unter dem Fleisch ertasten hilfst: das Wichtigste ist, die Fischstücke so ganz wie möglich zu lassen.
4. Erwärme das Öl in einem breiten Topf und lasse Knoblauch und Sardellen bei niedriger Hitze schmelzen, rühre sanft, bis sich die Sardellen von selbst zerlösen und fast zu einer duftenden Creme werden. Füge die Zwiebeln hinzu und lasse sie langsam, ohne Eile, zusammenfallen: sie sollen weich werden und durchscheinend, nicht bräunen, sonst verliert die Soße ihre Süße.
5. Lege die Stockfischstücke sanft auf das Zwiebelbett, mit Behutsamkeit, als würdest du sie liebevoll kosen. Gieße die Milch bis oben ein und würze mit Pfeffer ab: das ist der Moment, um dem Gericht die Grundlage zu geben, die es cremig macht.
6. Decke den Topf zu und lasse ihn bei niedrigster Flamme, fast einem Flüstern gleich, 3-4 Stunden garen, rühre alle halbe Stunde sanft um, damit nichts am Boden haften bleibt. Das Geheimnis ist die Geduld: nach und nach zerlöst sich der Fisch von selbst und die Milch bindet sich, bis sie zu einer weichen und samtig cremigen Sauce wird, bei der das Fleisch auf der Zunge zergeht.
7. Koste ruhig und würze mit Salz ab, denk daran, dass die Sardellen bereits viel davon beitragen. Die richtige Konsistenz ist die einer Creme, die den Löffel umhüllt, ohne herabzulaufen: wenn sie dir zu dünnflüssig erscheint, drehe die Flamme etwas höher und lasse sie ein paar Minuten einreduzieren, rühre oft um, damit sie nicht anbrennt.
8. Gieße den noch heißen Stockfisch in tiefe Teller, achte sorgfältig darauf, das Fleisch nicht zu sehr zu zerbrechen und lass die cremige Soße alles umhüllen. Bringe es mit Scheiben geröstetem Brot auf den Tisch, die perfekt sind, um bis zum letzten Tropfen dieser Soße zu schlürfen, die nach Zuhause riecht.