Florentinisches Rindersteak

La storia di questo piatto

In der Toskana ist die Bistecca alla Fiorentina keine Speise, sondern ein Ritual: ein mächtiges Stück Chianina am Knochen, nur mit grobem Meersalz, schwarzem Pfeffer und dem grünen Öl der toskanischen Olivenhaine. Sie steht für das Fest, den langen Tisch und die Gewissheit, dass das Einfache am meisten erzählt.

Ingredienti

• 1000 g Chianina-Rippenstück mit Knochen (T-Bone), Dicke 4-5 cm
• 10 g Grobes Meersalz
• 2 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Esslöffel Toskanisches natives Olivenöl extra

Preparazione

1. Nimm das Chianina-Steak 45 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es bis ins Innere Raumtemperatur erreicht und gleichmäßig gart. Der Schnitt sollte 4-5 cm dick sein (mindestens vier Finger) und mit Knochen. Während dieser Ruhezeit entfachst du die Glut (Schritt 2): Beide Schritte laufen parallel ab.
2. Etwa 10 Minuten nach Beginn der Ruhezeit des Fleisches entzündest du die Glut aus Eiche oder Olivenholz: Es dauert 35-40 Minuten, bis sich weiße Asche bildet und die Flammen erlöschen, sodass die Glut genau dann bereit ist, wenn das Fleisch Raumtemperatur hat (dieser Schritt überschneidet sich mit Schritt 1). Die Glut ist bereit, wenn die Asche an der Oberfläche weiß ist und keine Flammen mehr zu sehen sind: Hältst du die Hand 10 cm über dem Rost, sollte man es 3-4 Sekunden aushalten. Wenn du möchtest, bereite die Glut in zwei Zonen vor, eine heißere und eine weniger heiße.
3. Tupfe das Steak gut mit Küchenpapier trocken: Feuchtigkeit verhindert die Krustenbildung. Jetzt weder salzen noch pfeffern: Das Salz gibst du während des Garens hinzu, den Pfeffer erst ganz am Schluss, denn auf der Glut würde er verbrennen und bitter werden.
4. Lege das Steak auf den Rost über die mittelstarke bis starke Glut und lass es 5-6 Minuten garen, ohne es zu bewegen, bis sich eine goldbraune, schön angebratene Kruste bildet.
5. Wende das Steak nur einmal mit der Zange, nicht mit der Gabel, damit das Fleisch nicht eingestochen wird und die Säfte nicht austreten. Verteile die Hälfte des groben Salzes auf der frisch gewendeten Seite und gare weitere 5-6 Minuten.
6. Hebe das Steak an und stelle es aufrecht auf den Knochen, mit der Zange gestützt, für 2-3 Minuten: So erreicht die Hitze die Mitte und das Fleisch nahe am Knochen gart gut durch. Brate auch den Fettrand etwa 1 Minute an. Bestreue es mit dem restlichen Salz.
7. Kontrolliere die Temperatur mit dem Thermometer an der dicksten Stelle, fern vom Knochen. Nimm das Steak bei 47-50 °C im Kern von der Glut: Durch die Restwärme steigt die Temperatur auf 52-54 °C, also rosa bzw. blutig, wie es die Tradition verlangt. Wird die Temperatur nicht erreicht, gare noch jeweils eine Minute weiter und kontrolliere erneut.
8. Lege das Steak auf ein Schneidebrett oder eine warme Platte und lass es 5 Minuten ruhen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen.
9. Nach der Ruhezeit mahlst du frischen schwarzen Pfeffer über das Fleisch und vollendest es mit einem Schuss rohem nativem Olivenöl extra. Schneide das Fleisch vom Knochen, tranchiere es und serviere es sofort. Die traditionelle Version sieht keine Zitrone vor.