Bougatsa aus Thessaloniki mit Grießcreme und Zimt

La storia di questo piatto

In Thessaloniki ist die Bougatsa ein Frühstück, das zur Stadt gehört wie der Hafen: Ihre Wurzeln werden bis in byzantinische Zeit zurückverfolgt, mit Einflüssen aus der Türkei und Kleinasiens. Die süße Variante mit Grießcreme verbreitete sich vor allem nach dem Bevölkerungsaustausch von 1922 und wurde zum Morgenritual Nordgriechenlands.

Ingredienti

• 500 ml Vollmilch
• 60 g Feiner Grieß
• 70 g Zucker
• 1/2 Stück Vanilleschote
• 1 Stück Eier
• 100 g Butter
• 8 Stück Filoteig
• 1 Prise Feines Salz
• 2 Esslöffel Puderzucker
• 1 Teelöffel Zimtpulver

Preparazione

1. Die Vanilleschote der Länge nach mit der Spitze eines kleinen Messers einschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote und einer Prise Salz in einen Topf mit dickem Boden in die Milch geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden und ein warmer Vanilleduft aufsteigt: Die Milch soll fast kochen, darf aber nicht überkochen, daher nicht weggehen. Vom Herd nehmen, abdecken und 5 Minuten ziehen lassen, dann die Schote herausnehmen. Inzwischen in einem zweiten kleinen Topf 80 g Butter bei sehr niedriger Hitze schmelzen: Sie wird zum Bestreichen von Form und Teigblättern benötigt (etwa 10 g für die Form, 30 g für die 4 Bodenblätter, 40 g für die 4 oberen Blätter und die Oberfläche). Die restlichen 20 g Butter bleiben bis Schritt 2 im Kühlschrank.
2. Den Milchtopf wieder auf mittlere bis niedrige Hitze stellen, den Zucker und dann den Grieß in dünnem Regen einrieseln lassen und dabei ständig mit einem Schneebesen oder Holzlöffel rühren: Der langsame Regen ist das Geheimnis, damit keine Klümpchen entstehen. Nicht aufhören zu rühren und den Boden gut abkratzen, bis die Creme eindickt und sich von den Wänden löst, wie ein dicker Pudding, der die Spur des Löffels zeigt. Das dauert etwa 8–10 Minuten. Vom Feuer nehmen, die kalten 20 g Butter in Stückchen unterrühren, bis sie geschmolzen ist: Sie macht die Creme glänzend und rund.
3. Die Creme 15 Minuten abkühlen lassen und ab und zu umrühren, damit sich keine Haut auf der Oberfläche bildet. Sie sollte sich lauwarm anfühlen, nicht heiß, sonst gerinnt das Ei. Das ganze Ei mit einer Gabel verquirlen und kräftig unter die Creme rühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Abschmecken: Sie sollte angenehm süß, vanillig und seidig sein. Wirkt sie etwas flach, hebt eine weitere Prise Salz den Geschmack.
4. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine quadratische Form von etwa 22 cm mit rund 10 g der geschmolzenen Butter einpinseln. Den Filoteig herausnehmen und sofort mit einem gut ausgewrungenen feuchten Tuch bedecken: An trockener Luft bröselt er innerhalb weniger Minuten. Die Teigblätter einzeln in die Form legen, jedes mit geschmolzener Butter auf der ganzen Fläche bestreichen, auch an den Rändern (insgesamt etwa 30 g Butter für die 4 Blätter), und dabei über den Formrand hängen lassen. 4 Blätter so übereinanderlegen, dabei jedes etwas drehen, damit die Ecken gut bedeckt sind: Jede Butterschicht zwischen den Blättern sorgt später für die schichtige Knusprigkeit.
5. Die Grießcreme in die Mitte des Filobodens geben und mit der Rückseite eines Löffels gleichmäßig verteilen, bis der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Die überstehenden Ränder über die Creme klappen, dann mit weiteren 4 Blättern abdecken, wieder einzeln und jeweils mit geschmolzener Butter bestrichen, und die Ränder unter dem Gebäck gut einschlagen, wie man eine Decke feststeckt. Die Oberfläche großzügig mit der restlichen geschmolzenen Butter (insgesamt etwa 40 g für obere Blätter und Oberfläche) bepinseln und mit einem sehr scharfen Messer Quadrate einschneiden, bis knapp zur Creme: Das Schneiden vor dem Backen verhindert, dass der Filo nachher bricht.
6. Auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen. Fertig ist es, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun-bernsteinfarben ist, die Ränder sich angehoben haben und knusprig sind und man ein leichtes Knistern der Butter hört, wenn man das Ohr nahe heranhält. Färbt sich das Gebäck zu schnell, für die letzten 10 Minuten mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen: Die Creme setzt sich und der Filo bleibt knusprig.
7. Entlang der Einschnitte schneiden, dabei das Messer bis auf den Boden durchziehen, und die noch lauwarmen Quadrate auf Teller geben. Den Puderzucker mit dem Zimt vermischen und mit leichter Hand darübersieben, sodass alles wie ein duftender Schnee bedeckt ist. Vor dem Servieren eine Ecke probieren: Ist die Creme zu süß, hebt etwas abgeriebene Zitronenschale den Geschmack; ansonsten ist sie so perfekt. Sofort essen, solange der Filo noch unter den Zähnen knistert.