Bouyiourdi (Schafskäse aus dem Ofen mit Kirschtomaten, Oliven und Oregano)

La storia di questo piatto

Bouyiourdi stammt aus Thessaloniki und gehört zum festen Repertoire der griechischen Tavernen im Norden des Landes. Die heutige Form mit Tomate ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts, doch der Geist des Gerichts ist der einer Küche, die Schlichtes mit Stolz auf den Tisch bringt.

Ingredienti

• 400 g Feta g.U. aus Schafsmilch, in einem einzigen Block
• 300 g Reife Datteltomaten
• 1 Stück Grüne Paprika, mild
• 60 g Entsteinte Kalamata-Oliven
• 4 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 2 Teelöffel Griechischer getrockneter Oregano
• 1 Teelöffel Rote Chiliflocken
• 1 Prise Feines Salz
• 1 Prise Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Stück Griechisches Brot oder warmes Pitabrot

Preparazione

1. Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle eine Gusseisen- oder Schwerlastpfanne hinein (keine Keramik- oder Glasform, da diese bei kalten Zutaten und Saft durch Temperaturschock springen können). Sie muss gut durchheizen, denn ein glühender Boden lässt das Gemüse sofort brutzeln, statt es im eigenen Saft zu garen. Inzwischen den Feta aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in 4 grobe Stücke schneiden. Niemals zerbröseln, sonst trocknet er im Ofen aus und wird hart. Wirkt er sehr salzig, lege ihn kurz in kaltes Wasser und tupfe ihn erneut trocken.
2. Die Datteltomaten waschen und halbieren. Die Paprika putzen, Kerne und weiße Scheidewände entfernen und in dünne Ringe von knapp einem halben Zentimeter schneiden, damit sie gleich schnell gar werden wie die Tomaten. Gemüse mit den Oliven, 2 Esslöffeln Öl, 1 Prise Salz und 1 Prise Pfeffer in einer Schüssel mit den Händen vermengen. Das Salz jetzt schon zugeben, es entzieht den Tomaten Saft, der am Ende als Sauce mit dem Brot aufgenommen wird. Sparsam salzen, denn Feta und Oliven sind bereits salzig.
3. Die glühende Pfanne mit Topflappen herausholen und das Gemüse samt Saft hineingeben; es muss beim Auftreffen deutlich zischen. Zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen und die Fetastücke mit Abstand darauflegen. Mit den übrigen 2 Esslöffeln Öl beträufeln, dann den Oregano, den du zwischen den Handflächen reibst, um das Aroma zu wecken, und die Chiliflocken darüberstreuen. Sofort auf die mittlere Schiene zurück in den Ofen stellen, damit die Pfanne nicht auskühlt.
4. 15 Minuten backen, dann nachsehen: Die Tomaten sollten zusammengefallen sein, der Saft am Pfannenrand kochen und der Feta weich mit abgerundeten Kanten sein. Ist er noch fest, weitere 5 Minuten geben. Dann den Grill einschalten und die Pfanne für die letzten 4–5 Minuten auf die oberste Schiene stellen: Die Fetaoberfläche soll goldbraun gefleckt werden und die Oliven oben glänzen. Herausnehmen, sobald der Duft nach geröstetem Käse aufsteigt, bevor er verbrennt; der Grill arbeitet schnell.
5. Das Bouyiourdi 2 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen und währenddessen das Brot auf der Platte oder im noch warmen Ofen erwärmen, bis es weich und duftend ist. Den Saft am Boden der Pfanne probieren: Fehlt Frische, gib noch eine Prise Oregano oder einen Schuss Pfeffer dazu. Salz braucht es meist nicht mehr. Die noch dampfende Pfanne auf den Tisch bringen und den Feta direkt dort in Stücke brechen. Jeder streicht ihn auf das Brot und nimmt vom Saft, solange er cremig und warm ist. Kalt ist es kein Bouyiourdi mehr.