Gebratener Wolfsbarsch mit Perlgerste, Konfierter Tomate und Taggiasca-Oliven

Ingredienti

• 800 g Ganzer gereinigter Wolfsbarsch
• 150 g Perlgerste
• 250 g Kirschtomaten
• 60 g Entkernte Taggiasca-Oliven
• 3 Zehen Knoblauch
• 4 Stiele Frischer Thymian
• 1 Stück Zitrone
• 120 ml Natives Olivenöl extra
• 6 g Meersalz
• 2 g Schwarzer Pfeffer
• 400 ml Gemüsebrühe

Preparazione

1. Bereiten Sie die konfiierten Tomaten vor: halbieren Sie die Kirschtomaten, legen Sie sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech, würzen Sie mit 30 ml Öl, einer zerdrückten Knoblauchzehe, einem Thymianstiel, Salz und Pfeffer. Backen Sie sie bei 110°C etwa 50 Minuten lang: sie sollten runzelig werden, aber noch saftig sein, nicht trocken wie Rosinen. Das Aroma, das aus dem Ofen aufsteigt, sollte süß und konzentriert sein—Sie werden spüren, wann es Zeit ist, sie herauszunehmen.
2. Während die Tomate gart, bereiten Sie den Wolfsbarsch vor: trocknen Sie ihn innen und außen perfekt mit Küchentüchern ab—Feuchtigkeit ist der Feind der Knusprigkeit. Füllen Sie die Bauchhöhle mit in Scheiben geschnittener Zitrone, zwei zerdrückten Knoblauchzehen und zwei Thymianstabilen. Würzen Sie innen und außen mit Salz und Pfeffer, massieren Sie gut, damit das Salz in das Fleisch eindringt.
3. Garen Sie die Perlgerste wie ein Risotto: erhitzen Sie 300 ml Brühe bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf. In einer anderen großen Pfanne 30 ml Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, die Gerste hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anrösten—Sie werden ein leichtes Knistern hören und den Duft von Getreide riechen. Fügen Sie die heiße Brühe mit Schöpfkellen hinzu und rühren Sie jedes Mal, wenn sie fast die ganze Flüssigkeit aufgesogen hat, etwa 30-35 Minuten lang. Die Gerste sollte al dente bleiben, cremig wie ein Risotto, mit der Brühe, die alles bindet.
4. Wenn die konfiierten Tomaten fast fertig und die Gerste al dente ist, heizen Sie den Ofen auf 200°C vor. Legen Sie den ganzen Wolfsbarsch auf ein geöltes Blech, bestreuen Sie ihn mit 30 ml Öl, Salz und Pfeffer. Backen Sie ihn 18-20 Minuten lang: die Haut sollte knusprig und leicht golden werden, das Fleisch weiß und undurchsichtig, wenn Sie ein Messer nahe der Wirbelsäule einführen. Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von den Gräten löst, nicht wenn es noch durchscheinend ist.
5. Vollenden Sie die Gerste: vermischen Sie sie mit 30 ml rohem Öl, den Taggiasca-Oliven und dem Salz aus dem Rezept. Rühren Sie sanft um—sie sollte sich verbinden, ohne zu einer Brei zu werden. Wenn zu trocken, fügen Sie eine weitere Schöpfkelle heiße Brühe hinzu (Sie werden sehen, dass sie sich sofort verfestigt).
6. Anrichtung: verteilen Sie die Gerste in der Mitte eines weißen Tellers, positionieren Sie den Wolfsbarsch darauf (Sie können die Haut bei Bedarf leicht abheben), umgeben Sie ihn mit konfiierten Tomaten und einigen Oliven. Beträufeln Sie alles mit einem letzten Schuss frischem Öl und einem Thymianstiel. Servieren Sie sofort, während der Fisch noch warm und die Haut knusprig ist.