Wolfsbarsch aus dem Ofen mit Perlgraupen, Confit-Tomaten und Taggiasca-Oliven

La storia di questo piatto

Dieser Branzino kommt von der ligurischen und tyrrhenischen Küste und vereint Meer und Land auf einem einzigen Teller: goldene Haut, Perlgerste, die Süße der Tomaten, die Taggiasca-Olive als salziger Gruß aus Ligurien. Es ist kein Rezept aus fernen Jahrhunderten, sondern ein warmes, mediterranes Zuhause-Gericht, in dem jede Zutat ihren Platz kennt.

Ingredienti

• 800 g Wolfsbarsch, ganz, geputzt
• 150 g Perlgraupen
• 250 g Cherrytomaten
• 60 g Entkernte Taggiasca-Oliven
• 3 Zehen Knoblauch
• 4 Zweige Frischer Thymian
• 1 Stück Zitrone
• 140 ml Natives Olivenöl extra
• 6 g Meersalz
• 2 g Schwarzer Pfeffer
• 500 ml Gemüsebrühe

Preparazione

1. Die Confit-Tomaten zubereiten: Cherrytomaten halbieren, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, mit 30 ml Olivenöl, einer zerdrückten Knoblauchzehe, einem Thymianzweig, 1 g Salz und 0,5 g Pfeffer würzen. Bei 110 °C etwa 50 Minuten backen: Sie sollen geschrumpft, aber noch saftig sein, nicht trocken wie Rosinen. Der Duft aus dem Ofen sollte süß und konzentriert sein.
2. Während die Tomaten garen, den Wolfsbarsch vorbereiten: Innen und außen gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, denn Feuchtigkeit ist der Feind der knusprigen Haut. Die Hälfte der Zitrone in dünne Scheiben schneiden und die Bauchhöhle damit füllen, außerdem zwei zerdrückte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige hinzufügen. Innen und außen mit 3 g Salz und 1 g Pfeffer bestreuen und gut einmassieren. Die andere Zitronenhälfte für den Schluss beiseitelegen.
3. Sobald die Tomaten fertig sind, aus dem Ofen nehmen und mit Papier abgedeckt warm halten. Den Ofen auf 200 °C aufheizen und 15 Minuten vorheizen lassen. Inzwischen die Graupen wie ein Risotto garen: 500 ml Brühe in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. In einer breiten Pfanne 30 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, die Graupen hineingeben und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis ein nussiger Getreideduft entsteht. Nach und nach heiße Brühe zugeben, jedes Mal nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, insgesamt etwa 30-35 Minuten. Eine Kelle Brühe für das Nachwürzen zurückbehalten. Wenn die Graupen halb gar sind (nach etwa 15 Minuten), den Fisch wie im nächsten Schritt beschrieben in den Ofen schieben.
4. Bei 200 °C den Wolfsbarsch auf einem mit 20 ml Öl gefetteten Blech platzieren, die Haut mit weiteren 20 ml Öl bestreichen und eine Prise des restlichen Pfeffers darüberstreuen. 22-25 Minuten backen: Die Haut soll knusprig und goldbraun werden, das weiße Fleisch undurchsichtig, wenn man mit der Messerspitze nahe der Wirbelsäule hineinsticht. Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht in Flocken löst, nicht wenn es noch glasig ist. Herausnehmen und 3-4 Minuten ruhen lassen.
5. Die Graupen fertigstellen: Außerhalb der Hitze mit 20 ml rohem Olivenöl, 50 g Taggiasca-Oliven und 2 g Salz vermengen. Vorsichtig umrühren: Sie sollen weich und cremig bleiben, nicht austrocknen. Falls sie zu fest sind, die zurückbehaltene Kelle heiße Brühe unterrühren.
6. Den Wolfsbarsch filetieren: Die Haut entlang der Wirbelsäule und hinter dem Kopf einschneiden, die Filets mit einem Löffel und einem Messer vorsichtig abheben, Gräten und Knochen entfernen und die Haut dabei intakt lassen. Die Graupen auf den Tellern verteilen, die Filets mit der Hautseite nach oben daraufsetzen und mit den Confit-Tomaten und den zurückgelegten 10 g Oliven umlegen. Mit abgeriebener Zitronenschale und einigen Tropfen Saft der halben Zitrone, einem Schuss Olivenöl (20 ml) und einem Thymianzweig vollenden. Sofort servieren, solange die Haut noch knusprig ist.