Cacio e Pepe

La storia di questo piatto

Cacio e Pepe ist Rom selbst – gepflasterte Gassen, die nach Jahrhunderten duften, eine Stadt, die keine Erklärung braucht, weil sie existiert und das genügt. Drei Zutaten, die sich wie alte Verbündete kennen, wie Steine am Tiberufer, die einander seit jeher berühren.

Ingredienti

• 200 g Spaghetti oder Tonnarelli
• 150 g Pecorino Romano DOP
• 2 Teelöffel Schwarzer Pfeffer aus Körnern
• 10 g Meersalz
• 2 Liter Wasser für die Pasta

Preparazione

1. Fülle einen großen Topf mit reichlich Wasser und gebe großzügig Salz hinzu, so als würde es sich um Meerwasser handeln. Decke den Topf mit einem Deckel ab und stelle das Feuer auf die höchste Stufe. Du wirst wissen, dass es bereit ist, wenn du ein lebhaftes Kochen mit vielen Blasen siehst, die schnell an die Oberfläche aufsteigen.
2. Während du darauf wartest, dass das Wasser kocht, gebe frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in eine breite Pfanne bei mittlerer Hitze. Rühre kontinuierlich um: wenn du ein würziges und duftendes Aroma aus der Pfanne aufsteigen riechst (der Pfeffer beginnt, seine Öle freizusetzen), höre sofort auf umzurühren, um zu vermeiden, dass er anbrennt. Normalerweise reichen 1–2 Minuten aus.
3. Reibe das Pecorino Romano fein mit einer Reibe mit kleinen Löchern, um ein feines Käsepulver zu erhalten (keine großen Flocken). Nimm einen Teil des geriebenen Käses und gebe ihn in eine Schüssel mit einem Esslöffel lauwarmem Kochwasser. Rühre mit einem Löffel um, bis du eine glatte, klumppenfreie Creme erhältst: der Käse sollte cremig und geschmeidig sein, nicht körnig oder sandig.
4. Gebe die Pasta in das kochende Wasser und rühre sofort mit einem Holzlöffel um, um zu verhindern, dass die Fäden zusammenkleben. Lese die Zeit auf der Schachtel ab und nimm die Pasta 1 Minute vor der angegebenen Zeit vom Feuer. Beiße in einen Pastafaden: er sollte weich sein, aber noch einen ganz kleinen, leicht harten Kern in der Mitte haben, wenn du ihn kaust. Das ist der richtige Punkt.
5. Gieße die Pasta direkt in die Pfanne mit dem Pfeffer ab, ohne sie unter kaltem Wasser zu spülen (die Stärke, die auf der Pasta bleibt, hilft der Sauce, cremig zu werden). Bevor du die Pasta vollständig abgießt, nimm ein ganzes Glas des weißen, stärkehaltigen Kochwassers: dieses Wasser ist die geheime Zutat, die das Gericht cremig und glänzend machen wird.
6. Nimm die Pfanne vom Feuer (sie sollte warm bleiben, aber nicht mehr direkt auf der Hitze stehen). Gieße die noch dampfende Pasta in den Pfeffer und gebe sofort danach die Pecorino-Creme hinzu, die du vorbereitet hast. Rühre schnell und kräftig mit einer Zange und einem Holzlöffel um, drehe die Pasta ständig. Du solltest sehen, wie die Pasta sich bewegt und in der Pfanne gleitet, nicht bewegungslos stehen bleibt.
7. Gebe das Kochwasser, das du beiseite gestellt hast, nach und nach hinzu: gieße immer einen Löffel auf einmal ein und rühre kräftig zwischen jedem Löffel um. Beobachte die Pasta während du rührst: sie sollte cremig und glänzend werden, mit einer Sauce, die jeden Faden umhüllt und ihn glänzend macht. Wenn es sich noch trocken anfühlt und die Fäden nicht gut in der Pfanne gleiten, gebe weitere Löffel Wasser hinzu, bis es samtig und cremig wie eine richtige Sauce wird.
8. Gebe das Gericht auf deine bereits vorgewärmten Teller (halte sie im Ofen bei niedriger Temperatur warm, falls möglich). Bestreue es sofort mit dem restlichen Pecorino und einer großzügigen Drehung frisch gemahlenen schwarzen Pfeffers. Serviere es sofort auf dem Tisch, bevor es abkühlt und seine Cremigkeit verliert.