Cacio e Pepe (Römische Pasta mit Pecorino und Pfeffer)

La storia di questo piatto

Cacio e Pepe ist Roms schlichteste Magie: Pecorino Romano DOP, schwarzer Pfeffer und Pasta, mehr braucht es nicht. Eine Küche der Hirten und der Trattorien, die beweist, dass drei Zutaten genügen, um ein ganzes Gefühl von Heimat zu erzählen.

Ingredienti

• 200 g Spaghetti oder Tonnarelli
• 100 g Pecorino Romano DOP
• 2 Teelöffel Schwarzer Pfefferkörner (etwa die Hälfte zum Garnieren)
• 10 g Meersalz
• 2 Liter Wasser für die Nudeln

Preparazione

1. Bringe 2 Liter Wasser in einem großen Topf mit Deckel zum Kochen, das beschleunigt den Vorgang. Salze mit 10 g Meersalz: die Salzmenge sollte moderat sein, denn der Pecorino Romano ist bereits sehr salzig und die Sauce konzentriert sich am Ende. Halte die Flamme lebhaft, mit großen, schnellen Blasen.
2. Während das Wasser sich erhitzt, zerstoße die Pfefferkörner grob im Mörser (nicht zu Pulver) und lege etwa die Hälfte zum Garnieren beiseite. Gib die andere Hälfte in eine breite Pfanne bei mittlerer Hitze und röste sie etwa eine Minute lang unter ständigem Rühren, bis ein warmes, intensives Aroma entsteht. Nimm sie sofort vom Herd, sobald ihre Öle sich entfalten, denn sie verbrennt schnell und wird bitter. Reibe dann den Pecorino Romano mit der feinen Seite der Reibe zu einem sehr feinen Pulver und lege etwa ein Fünftel des Käses zum Garnieren beiseite; den Rest (etwa 80 %) gibst du in eine große Schüssel.
3. Sobald das Wasser stark kocht, gib die Spaghetti oder Tonnarelli hinein und rühre sofort mit einem Holzlöffel um, damit sich die Fäden nicht verkleben. Achte auf die Garzeit auf der Packung: Du gießt die Nudeln 1 Minute früher ab, da sie in der Pfanne fertig garen. Probiere: Sie sollten noch al dente sein, mit einem kleinen, festen Kern.
4. Wenn die Nudeln halb gar sind, schöpfe mit einer Kelle etwas von dem stärkehaltigen, trüben und weißlichen Kochwasser ab, lass es eine Minute abkühlen und gib einen Esslöffel davon zum Pecorino in die Schüssel. Verrühre mit einem Löffel, bis eine glatte, klumpenfreie Creme entsteht. Sie soll weich und geschmeidig sein, niemals sandig: fühlt sie sich körnig an, gib einige Tropfen desselben Wassers hinzu und rühre weiter.
5. Bevor du abgießt, schöpfe mit einer Kelle mindestens 2 Tassen des trüben, stärkehaltigen Kochwassers ab und stell es in einer Schüssel oder Karaffe neben den Herd: Es ist das eigentliche Geheimnis der Cremigkeit. Stell die Pfanne mit dem Pfeffer bei niedriger Hitze zurück, gib eine Kelle dieses Wassers hinzu und lass es sanft köcheln. Hebe die Nudeln mit einer Zange direkt aus dem Topf in die Pfanne, ohne sie abzuspülen, und schwenke sie etwa eine Minute bei milder Hitze, bis sie etwas Flüssigkeit aufgenommen haben.
6. Schalte die Hitze aus und nimm die Pfanne von der Kochstelle: Sie sollte warm, aber nicht auf der Flamme bleiben, sonst gerinnt der Käse und bildet Klümpchen. Gib die noch dampfenden Nudeln im Pfeffer mit der Pecorino-Creme hinzu und schwenke schnell und kräftig mit der Zange und dem Holzlöffel. Die Nudeln müssen sich bewegen und in der Pfanne gleiten, niemals stillstehen.
7. Gib das zurückgestellte Kochwasser aus der Schüssel nach und nach hinzu, einen Esslöffel nach dem anderen, und rühre zwischendurch kräftig um: Genau diese Bewegung verwandelt den Käse in eine Creme. Die Nudeln sollen glänzend und samtig werden, mit einer Sauce, die jeden Faden umhüllt. Wirkt es noch trocken und die Fäden gleiten nicht gut, gib weiteres Wasser hinzu, bis es cremig wird. Probiere vor dem Servieren: Weiteres Salz ist nicht nötig.
8. Richte die Nudeln auf vorgewärmten Tellern an: Wenn möglich, wärme sie einige Minuten im Ofen bei niedriger Temperatur, denn ein kalter Teller lässt die Creme sofort fest werden. Bestreue sofort mit dem restlichen Pecorino und dem beiseitegelegten Pfeffer. Serviere ohne Verzögerung: Diese Pasta ist in den ersten Minuten am besten, solange die Sauce noch seidig ist.