Maronen am offenen Feuer geröstet

La storia di questo piatto

Seit uralten Zeiten rösten die Bergregionen Italiens ihre Kastanien in der Glut des Kamins – im Reggiano-Apennin, in Südtirol, in Kampanien. Der Name »Caldarroste al Camino« ist keine kodifizierte Bezeichnung, nur ein Bild: Kastanien, die am Feuer des Hauses zu Wärme werden.

Ingredienti

• 800 g Frische Esskastanien
• 1.5 Liter Wasser
• 1 Esslöffel Grobes Meersalz
• 400 ml Junger Rotwein (Novello)

Preparazione

1. Entzünden Sie den Kamin und nähren Sie das Feuer mit trockenem Holz (Eiche, Buche oder Olivenholz): Eine lebendige, rote und rauchfreie Glut braucht insgesamt etwa 40 Minuten. Während das Feuer anbrennt, bereiten Sie die Kastanien gemäß den Schritten 2 und 3 vor, die etwa 25 Minuten in Anspruch nehmen; die verbleibenden 15 Minuten sind reine Wartezeit, in der Sie die nötigen Utensilien bereitlegen: ein sauberes, dickes Küchentuch, ein scharfes kleines Messer und eine Kastanienpfanne mit Löchern und langem Stiel. Prüfen Sie, dass die Glut gut durchgeglüht ist und keine hohe Flamme mehr hat. Wenn Sie bereits eine fertige Glut haben, überspringen Sie diesen Schritt und beginnen Sie direkt mit Schritt 2.
2. Wählen Sie die Kastanien einzeln aus: Sie sollten schwer, glänzend sein und keine Löcher oder weichen Flecken aufweisen. Geben Sie sie in eine große Schüssel, bedecken Sie sie mit etwa 1,4 Litern kaltem Wasser von insgesamt 1,5 Litern (heben Sie etwa 100 ml für das Tuch aus Schritt 6 auf) und lassen Sie sie 10 Minuten einweichen. Dieses kurze Einweichen dient dazu, sie zu sortieren und die Schale zu befeuchten, nicht dazu, sie tief zu durchfeuchten; ein langes Einweichen ist nicht nötig. Entfernen Sie die, die an die Oberfläche steigen, da sie leer oder verdorben sind. Die übrigen abgießen und gut mit einem Küchentuch trocknen.
3. Ritzen Sie mit dem scharfen Messer jede Kastanie mit einem einzigen, sauberen Schnitt auf der gewölbten Seite, der Schale und Innenhäutchen durchtrennt, ohne ins Fruchtfleisch einzudringen. Der Einschnitt lässt den Dampf entweichen und verhindert, dass die Kastanie auf der Glut platzt. Halten Sie die Kastanie mit einem Tuch fest, damit sie nicht wegrutscht.
4. Wenn die Glut bereit ist, füllen Sie die Kastanienpfanne mit den Kastanien und drehen Sie sie über der lebendigen Glut, nicht über der hohen Flamme: Es braucht eine gleichmäßige, intensive Hitze. Schütteln Sie die Pfanne häufig mit dem Handgelenk, damit die Kastanien am Boden nicht verbrennen. Garen Sie 20–25 Minuten.
5. Prüfen Sie den Garzustand: Der Schnitt sollte sich weit geöffnet haben, die Schale an den Ecken eingerollt und dunkel bis fast schwarz sein. Schälen Sie eine Kastanie: Das Fruchtfleisch sollte goldgelb, weich sein und sich leicht lösen. Ist es noch hart oder schmeckt roh, legen Sie die Pfanne für einige Minuten zurück auf die Glut und probieren Sie es erneut.
6. Wickeln Sie die Kastanien direkt nach dem Herausnehmen aus dem Feuer in ein sauberes, dickes Küchentuch, das mit den zurückgehaltenen 100 ml Wasser befeuchtet und gut ausgedrückt wurde. Schlagen Sie das Bündel gut ein und lassen Sie es 5 Minuten ruhen: Der feuchte Dampf macht die Schale weich, sodass sie sich leicht abziehen lässt.
7. Servieren Sie die Maronen noch warm, im geöffneten Tuch. Jeder schält seine eigenen; nach Belieben halten Sie in einer kleinen Schale 1 Esslöffel grobes Meersalz bereit, um das warme Fruchtfleisch mit einer Prise zu verfeinern. Dazu passt der junge Rotwein Novello, etwa 100 ml pro Person.