Knödel mit Speck in Brühe

La storia di questo piatto

Südtirol, wo das Brot nie weggeworfen wurde und aus dem harten Laib am Ende eine runde, warme Mahlzeit wurde: Hier lebt die Sparsamkeit der Bergküche, die aus Einfachem Würdevolles macht. Speck aus dem Alto Adige und altes Brot, in goldener Brühe vereint, erzählen von einem Land, das Genügsamkeit zur Kunst erhoben hat.

Ingredienti

• 300 g Altbackenes Brot (Landbrot)
• 100 g Südtiroler Speck
• 3 Stück Eier
• 60 g Grana Käse (Parmigiano-Reggiano)
• 15 g Frische Petersilie
• 200 ml Vollmilch
• 40 g Mehl Type 00
• 40 g Zwiebel
• 15 g Butter
• 1 g Salz
• 1 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 0.5 g Muskatnuss
• 1500 ml Fleischbrühe (Rind/Huhn)

Preparazione

1. Das altbackene Brot mit der Kruste in Würfel von etwa 0,5-1 cm schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel fein hacken.
2. Die Milch erhitzen, bis sie leicht dampft, aber nicht kochen lassen, und über das Brot gießen. Umrühren und 15-20 Minuten ziehen lassen, bis das Brot vollständig aufgeweicht ist und keine harten Stellen mehr vorhanden sind.
3. Den Speck in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Zwiebel 3-4 Minuten glasig dünsten, dann den Speck hinzufügen und 2 Minuten anbraten. Abkühlen lassen. Den Grana reiben (10 g für die Garnitur beiseitelegen) und die Petersilie grob hacken (5 g für die Garnitur beiseitelegen).
4. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und mit Brot, Zwiebel und Speck, Grana, Petersilie, Mehl, Salz (sparsam, Speck und Grana sind bereits würzig), Pfeffer und einer Prise Muskatnuss vermengen. 2-3 Minuten von Hand zu einer homogenen Masse verkneten.
5. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen 200 ml Brühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, auf köchelnde Hitze reduzieren und einen Probeknödel (etwa 4 cm) 8-10 Minuten darin garen. Zerfällt er, einen Esslöffel Mehl oder etwas Semmelbrösel in den Teig geben; ist er zu trocken und hart, 1-2 Esslöffel Milch hinzufügen.
6. Mit angefeuchteten Händen 12 Knödel von etwa 6 cm (je 100-110 g) formen und zwischen den Handflächen gut festdrücken. Die restliche Brühe (etwa 1,3 Liter) in einem großen Topf zum Kochen bringen, abschmecken und nachsalzen.
7. Alle Knödel gemeinsam in die Brühe geben (bei einem kleinen Topf zwei Töpfe verwenden), die Hitze sofort reduzieren und 15-18 Minuten sanft köcheln lassen. Die Brühe darf nicht stark sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Knödel. Dass sie schwimmen, zeigt nicht die Garzeit an: Die Knödel sind fertig, wenn sie sich beim Drücken fest und kompakt anfühlen.
8. Pro Person 3 Knödel in tiefe Teller mit reichlich heißer Brühe servieren und mit der beiseitegelegten Petersilie und dem Grana garnieren. Sofort servieren.