Sizilianische Cannoli

La storia di questo piatto

Der Cannolo ist die Seele Siziliens in einer knusprigen Hülle – geboren aus arabischen Gewürzen, normannischer Süße und dem goldenen Licht des Mittelmeers, das seit Jahrhunderten über diese stolze Insel strahlt.

Ingredienti

• 250 g Mehl Type 00
• 50 g Kalte Butter
• 50 ml Trockener Weißwein
• 1 Stück Ei
• 20 g Zucker für den Teig
• 3 g Salz
• 500 g Frische Schafricotta
• 250 g Puderzucker
• 150 g Dunkle Schokoladenstückchen
• 50 g Kandierte Orangenschale
• 1000 ml Erdnussöl zum Frittieren
• 30 g Gehackte Pistazie von Bronte

Preparazione

1. In einer Schüssel das Mehl geben und die in kleine Stücke geschnittene kalte Butter hinzufügen. Mit den Fingern beide zusammenreiben, bis die Mischung wie Paniermehl aussieht: du solltest die Butterkörner spüren, die sich mit dem Mehl vermischen. Das Ei, den Wein, den Zucker und das Salz hinzufügen. Mit einer Gabel umrühren, bis die Flüssigkeit beginnt aufgesogen zu werden, dann mit den Händen weitermachen, bis ein weiches und glattes Teigstück entsteht, ohne Klümpchen. Mit Frischhaltefolie umwickeln und auf der Arbeitsplatte bei Zimmertemperatur ruhen lassen: während dieser Zeit wird es elastischer und leichter auszurollen.
2. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier mit einem Nudelholz ausrollen und schrittweise so dünn drücken, dass er wie eine Münze ist (etwa 2 Millimeter). Mit einem Messer oder einem Pizzarad Rechtecke von 8 Zentimeter Breite und 12 Zentimeter Länge schneiden: du kannst die Linien mit dem Finger vor dem Schneiden als Leitfaden ziehen. Nimm ein Rechteck und positioniere das Metallrohr diagonal auf einer Ecke, dann wickle den Teig vorsichtig um das Rohr herum, indem du den Teig rollst, ohne ihn zu reißen. Wenn du zum Ende kommst, bestreiche den freien Rand mit einem wenig rohem Eiweiß (es wirkt wie Klebstoff) und drücke leicht an, um ihn zu versiegeln. Wiederhole mit allen Rechtecken und lege sie auf einen Teller.
3. Das Öl in einen tiefen Topf gießen (mindestens 20 Zentimeter Tiefe) und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Um festzustellen, ob es bereit ist, tauche ein kleines Stück Brot ein: wenn es sofort zischt und in wenigen Sekunden goldbraun wird, hat das Öl die richtige Temperatur (etwa 180°C). Die rohen Cannoli (noch um die Rohre herum) vorsichtig eintauchen, einige wenige auf einmal, um den Topf nicht zu überfüllen und die Öltemperatur nicht zu senken. Sie ausbacken und etwa alle 1 bis 1,5 Minuten umdrehen, bis der Teig auf allen Seiten golden und knusprig wird: du wirst das trockene und vibrierende Geräusch des Frittierens hören und sehen, wie der Teig leicht aufgeht. Mit einer Zange herausholen und auf Papiertüchern auslegen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Wenn sie zum Anfassen lauwarm sind (kühl genug zum Anfassen, aber nicht vollständig kalt), jeden Cannolo vorsichtig aus dem Rohr gleiten lassen, indem du ihn leicht drehst.
4. Die frische Ricotta in eine Schüssel gießen. Nimm ein feines Sieb und drücke die Ricotta mit einem Löffel durch das Maschensieb: sie wird glatt, ohne Klümpchen und leichter. Den Puderzucker hinzufügen, indem du ihn direkt über das Sieb streichst, um Klümpchen zu vermeiden, und mit einem Löffel sanft umrühren. Die Stücke dunkle Schokolade, die klein geschnittenen kandierten Orangenschalen und zwei Drittel des fein geriebenen Pistazien einarbeiten, wobei du den Rest zum Garnieren aufbewahrst. Alles mit sanften Bewegungen von unten nach oben umrühren, als würdest du die Creme heben: dies bewahrt die Ricotta weich und luftig, ohne sie zu zerdrücken.
5. Wenn die Cannoli zum Anfassen lauwarm sind, lasse jeden Cannolo vorsichtig aus dem Metallrohr gleiten, indem du ihn leicht drehst. Fülle sie sofort mit der Ricotta-Creme mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle: stecke die Spitze in die Höhlung an einem Ende und drücke die Creme, wobei du den Spritzbeutel zur Mitte des Cannolo bewegst, dann wiederhole vom anderen Ende, bis er gut gefüllt ist. Dekoriere die zwei Enden (die "Köpfe" des Cannolo), indem du die restlichen geriebenen Pistazien darüber streust und mit den Fingern leicht andrückst, damit sie gut haften.
6. Serviere die Cannoli sofort, während sie noch warm oder gerade lauwarm sind: das ist der Moment, in dem der Teig knusprig ist und die kalte Creme angenehm mit der Wärme des Teigs kontrastiert. Sie sind am besten, wenn sie am selben Tag der Zubereitung gegessen werden, denn mit der Zeit macht die Feuchtigkeit der Ricotta den äußeren Teig weich und er verliert seine charakteristische Knusprigkeit.