Sizilianische Cannoli

La storia di questo piatto

Cannoli Siciliani tragen Sizilien in einer knusprigen Hülle: Ricotta aus Schafsmilch, der Duft von Marsala, ein Hauch Orangenschale, der nach Sonne und Süden schmeckt. Dieses Rezept ist eine dunkle, kakaogefärbte Version, ein Dessert für Feste und Tische, an denen man gern länger sitzt.

Ingredienti

• 250 g Mehl Type 00
• 50 g Kalte Butter
• 50 ml Trockener Marsala
• 1 Stück Ei
• 20 g Zucker für den Teig
• 3 g Salz
• 500 g Frische Schafsricotta
• 250 g Puderzucker
• 150 g Zartbitterschokolade in Stücken
• 50 g Kandierte Orangenschalen
• 1500 ml Erdnussöl zum Frittieren
• 30 g Gehackte Pistazien aus Bronte
• 8 g Bitteres Kakaopulver
• 1 Stück Eiweiß (zum Verschließen)
• 1 g Zimtpulver (optional, für die Creme)
• 12 Stück Metallröhrchen für Cannoli (Werkzeug, ca. 12 Stück, leicht einfetten)

Preparazione

1. Am Abend zuvor oder mindestens 4–12 Stunden vor der Zubereitung der Creme die Ricotta in ein Sieb über eine Schüssel geben, abdecken und im Kühlschrank abtropfen lassen: Die Molke muss vollständig austreten, sonst bleibt die Creme flüssig und weicht die Waffel sofort auf. Für den Teig Mehl, bitteres Kakaopulver und Salz in einer Schüssel vermischen, dann die kalte Butter in Stückchen hinzufügen und mit den Fingern einarbeiten, bis eine Masse ähnlich Paniermehl entsteht. Ei, Zucker und Marsala hinzufügen. Mit einer Gabel verrühren, dann mit den Händen zu einem festen, elastischen Teig ohne Klümpchen kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen: Die Butter bleibt kalt und der Teig lässt sich hauchdünn ausrollen, ohne zu reißen.
2. Den Teig auf 1–1,5 mm Dicke ausrollen, fast durchsichtig: Für ein besseres Ergebnis mehrmals durch die Nudelmaschine laufen lassen oder mit dem Nudelholz auf leicht bemehlter Fläche arbeiten, dabei immer nur wenig Teig bearbeiten und den Rest im Kühlschrank lassen. Mit einem Ausstecher oder einem kleinen Teller Kreise von 10–11 cm Durchmesser ausschneiden. Die Metallröhrchen leicht einfetten. Ein Röhrchen mittig auf einen Kreis legen und den Teig um das Rohr wickeln, die Ränder etwa 1 cm überlappen lassen. Die Überlappung mit etwas Eiweiß bestreichen und fest andrücken. Mit allen Kreisen wiederholen und auf einem Blech anordnen, wobei die Verschlussstelle nach unten zeigt.
3. Das Öl in einem tiefen Topf (mindestens 20 cm) bei mittlerer bis hoher Hitze auf 175–180 °C erhitzen, mit einem Küchenthermometer kontrollieren. 2–3 Cannoli nacheinander vorsichtig, noch auf den Röhrchen, mit einer Zange ins Öl tauchen: Die Röhrchen werden sehr heiß. 1–2 Minuten pro Seite frittieren, dabei wenden, bis die Waffel goldbraun ist und die typischen Bläschen an der Oberfläche zeigt. Mit der Zange herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sobald sie sich lauwarm anfühlen, jede Waffel vorsichtig vom Röhrchen abziehen, indem man sie leicht dreht. Die Waffeln vollständig abkühlen lassen: Sie lassen sich im Voraus zubereiten und in einer Blechdose aufbewahren.
4. Die gut abgetropfte Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit einem Löffel drücken, bis eine glatte Creme entsteht. Den Puderzucker darübersieben und vorsichtig unterrühren, nach Belieben eine Prise Zimt hinzufügen. Die Zartbitterschokoladenstücke und die fein geschnittenen kandierten Orangenschalen mit sanften Bewegungen von unten nach oben unterheben. Die Pistazien gehören nicht in die Creme: Sie dienen nur zum Verzieren der Enden. Die Creme bis zum Füllen im Kühlschrank aufbewahren.
5. Erst unmittelbar vor dem Servieren, wenn die Waffeln vollständig abgekühlt sind, die Creme in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Jeden Cannolo von einem Ende zur Mitte hin füllen, dann vom anderen Ende, bis er gut gefüllt ist. Beide Enden mit den gehackten Pistazien verzieren und leicht andrücken, damit sie haften.
6. Die Cannoli sofort nach dem Füllen servieren, solange die Waffel noch knusprig und die Creme kühl und cremig ist. Sie sollten am selben Tag verzehrt werden: Mit der Zeit weicht die Feuchtigkeit der Ricotta die Waffel auf und nimmt ihr die charakteristische Knusprigkeit. Mit den angegebenen Mengen ergeben sich etwa 12 Cannoli, also 3 pro Person für 4 Personen.