Sizilianische Auberginencaponata

La storia di questo piatto

Die Caponata ist das Gedächtnis Siziliens selbst – ein Gericht, das arabische Gewürze, normannische Süße und mediterranes Salz in sich trägt wie eine Insel, die tausend Eroberungen überlebt hat und dabei nur schöner wurde.

Ingredienti

• 800 g Auberginen
• 3 Stangen Staudensellerie
• 150 g Grüne Oliven
• 80 g Salzkapern
• 400 g Geschälte Tomaten
• 100 ml Rotweinessig
• 30 g Zucker
• 3 Zehen Knoblauch
• 200 ml Natives Olivenöl extra
• 10 g Salz
• 5 g Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Schneiden Sie die Auberginen in Würfel von etwa 1 cm Größe (sie müssen nicht perfekt sein). Legen Sie die Stücke in ein Sieb und bestreuen Sie sie mit etwas Salz. Die Feuchtigkeit wird aus den Stücken austreten und den bitteren Geschmack mitnehmen: Sie werden sehen, wie sich Flüssigkeit am Boden des Siebs ansammelt. Warten Sie, bis dieser Prozess abgeschlossen ist: wenn Sie keine Tropfen mehr fallen sehen, sind Sie bereit.
2. Während Sie auf die Auberginen warten, schneiden Sie die Sellerie in kleine Würfel von etwa einem halben Zentimeter (auch hier müssen sie nicht perfekt sein). Nehmen Sie die in Salzlake eingelegten Kapern und spülen Sie sie unter fließend kaltem Wasser gründlich ab, mindestens 30 Sekunden lang, und reiben Sie sie sanft mit den Fingern ab, um das überschüssige Salz zu entfernen: dieser Schritt ist wichtig, denn sonst wird das Gericht viel zu salzig.
3. Trocknen Sie die Auberginen gründlich ab, indem Sie sie vorsichtig mit Küchenrollen drücken: sie müssen trocken sein, um richtig zu braten. Geben Sie in eine große Pfanne Öl bis zu einer Tiefe von etwa 1 cm und erhitzen Sie es auf mittlerer bis hoher Stufe: das Öl ist fertig, wenn ein Wassertropfen hineinfällt und sofort mit einem leisen Zischen und einem leichten Geräusch hochspringt. Geben Sie die Auberginen nach und nach hinein: häufen Sie sie nicht auf, sie sollen in einer einzigen Schicht auf dem Boden der Pfanne liegen. Braten Sie sie, während Sie gelegentlich umrühren, bis die Stücke an den Rändern goldbraun und bei Berührung knusprig sind. Heben Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und legen Sie sie auf Küchenrollen, um das überschüssige Öl abzutropfen.
4. In dem gleichen Öl, das noch in der Pfanne verbleibt (Sie müssen es nicht komplett ausleeren), geben Sie bei mittlerer Hitze die gehackte Sellerie und den fein gehackten Knoblauch hinzu. Rühren Sie häufig um, um ein Anbrennen zu vermeiden. Nach wenigen Minuten werden Sie einen süßlichen Duft riechen, der aus der Pfanne aufsteigt: das ist das Zeichen, dass die Sellerie weich wird und bereit für den nächsten Schritt ist.
5. Geben Sie die gehackten Tomaten in die Pfanne und rühren Sie gut um, kratzen Sie mit dem Löffel über den Boden: dort befinden sich alle Geschmacksstoffe aus dem vorherigen Garprozess, die dem Gericht mehr Geschmack verleihen werden. Kochen Sie 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze, rühren Sie gelegentlich um. Dann fügen Sie den Essig und den Zucker hinzu: Sie werden sofort einen säuerlichen Geruch riechen, wenn der Essig erhitzt wird. Rühren Sie 1 Minute lang, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat (Sie können dies überprüfen, indem Sie den Löffel über den Boden ziehen: es sollte sich nicht körnig anfühlen).
6. Geben Sie die gebratenen Auberginen zusammen mit den entkernen Oliven und den Kapern wieder in die Soße. Reduzieren Sie die Hitze auf das Minimum: die Soße sollte sich kaum bewegen, mit nur gelegentlich langsamen Blasen, die aufsteigen. Auf diese Weise vermischen sich die Geschmacksrichtungen und werden harmonischer. Rühren Sie gelegentlich sanft mit einem Holzlöffel um. Gegen Ende kosten Sie ab: fügen Sie Salz und Pfeffer nach und nach hinzu, bis der Geschmack Ihnen vollständig zusagt.
7. Gießen Sie alles in eine Schüssel und lassen Sie es völlig auf Raumtemperatur abkühlen. Beeilen Sie sich nicht: die Geschmacksrichtungen werden viel besser, wenn das Gericht mindestens einige Stunden ruht, oder sogar erst am nächsten Tag. Vor dem Servieren kosten Sie erneut ab und würzen mit Salz und Pfeffer nach, falls nötig.