Sizilianische Auberginen-Caponata

La storia di questo piatto

Die Caponata ist Sizilien auf einem Teller: süß, salzig und sauer, die drei Stimmen der Insel in vollkommenem Gleichgewicht. Aubergine, Sellerie, Oliven und Kapern erzählen von Sonne, Salz und der Küche eines Landes, das nie halbe Sachen macht.

Ingredienti

• 800 g Auberginen
• 150 g Zwiebel
• 150 g Staudensellerie (Herz und zarte Stangen)
• 150 g Grüne Oliven, entsteint
• 30 g Kapern in Salz
• 40 g Rosinen
• 30 g Pinienkerne
• 400 g Geschälte Tomaten
• 100 ml Rotweinessig
• 30 g Zucker
• 250 ml Natives Olivenöl extra
• 10 g Salz
• 1 g Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Die Auberginen in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In ein Sieb geben und mit etwa 6 g Salz bestreuen (die restlichen 4 g dienen zum Abschmecken der Sauce). 30 Minuten ziehen lassen, dann mit den Händen ausdrücken und mit Küchenpapier abtupfen, um überschüssiges Salz und Flüssigkeit zu entfernen.
2. In der Zwischenzeit die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. Das Selleriaherz und die zarten Stangen in etwa 5 mm große Würfel schneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abgießen. Die Kapern unter kaltem Wasser abspülen und dann 10–15 Minuten in Wasser einlegen, um sie zu entsalzen, anschließend abtropfen lassen. Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden.
3. In einer großen Pfanne etwa 200 ml Öl auf 170–180 °C erhitzen: Das Öl ist bereit, wenn ein Auberginenwürfel oder ein Brotstück sofort brutzelt. Die Auberginen in 3–4 Portionen in einer einzigen Schicht goldbraun an den Rändern frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Nur 3–4 Esslöffel des Frittieröls in der Pfanne lassen (der Rest kann gefiltert und für andere Zwecke aufbewahrt werden). Bei mittlerer Hitze die Zwiebel etwa 5 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu stark bräunen zu lassen, dann den blanchierten Sellerie hinzufügen und weitere 3 Minuten unter häufigem Rühren garen.
5. Das Soffritto mit Essig und Zucker ablöschen und rühren, bis sich der Zucker auflöst und die scharfen Essigdämpfe verfliegen. Die Tomaten hinzufügen, mit dem Löffel zerdrücken, den Pfannenboden loskratzen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
6. Die frittierten Auberginen, die entsteinten Oliven, die entsalzten Kapern, die ausgedrückten Rosinen und die Pinienkerne zurück in die Sauce geben. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und etwa 10 Minuten behutsam rühren, damit sich die Aromen verbinden. Abschmecken und salzen (höchstens die restlichen 4 g, da Oliven und Kapern bereits salzig sind), den Pfeffer sparsam hinzufügen.
7. In eine Schüssel umfüllen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Caponata schmeckt am besten nach einigen Stunden Ruhezeit, noch besser am nächsten Tag. Vor dem Servieren probieren und bei Bedarf nachsalzen.