Jüdische Artischocken

La storia di questo piatto

Die Carciofi alla Giudia sind ein goldenes Gedächtnis des römischen Ghettos, wo jüdische Händler und die ewige Stadt seit Jahrhunderten eine untrennbare Seele bilden. Sie tragen das Erbe der Straßen rund um den Portico d'Ottavia in sich – Steine, die Generationen von Geschichten in sich aufgesogen haben.

Ingredienti

• 8 Stück Römische Artischocken
• 1 Liter Natives Olivenöl extra
• 2 Stück Zitrone
• 10 g Meersalz
• 3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 Zehen Knoblauch
• 15 g Frische Petersilie
• 500 ml Wasser

Preparazione

1. Nimm jede Artischocke und entferne mit den Händen die äußeren, harten Blätter, jene die sich nicht biegen lassen, dann schneide die stachelige Spitze mit einem sauberen Messerschnitt ab und kürze den Stiel. Während du sie putzt, tauche sie sofort in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft ein: das ist das Geheimnis, um sie schön hell zu halten, ohne diese dunkle Färbung, die niemandem gefällt. Lass sie dort drin in Ruhe liegen, sie entspannen sich einfach nur im Einweichwasser.
2. Nun hole sie aus dem Wasser und trockne sie gründlich ab, Blatt für Blatt, mit einem Küchenhandtuch oder Küchenrollen: wenn sie noch nass sind, spritzt das Öl herum und sie werden nie so knusprig, wie sie sein sollten. Öffne vorsichtig mit den Fingern die Blätter, beginnend von der Mitte, indem du die Artischocke drehst, als wolltest du sie wie eine Blume erblühen lassen. Diese geduldige Bewegung ist es, die später die schöne, offene Form beim Frittieren schenkt.
3. Gieße das Öl in einen Topf mit hohen Rändern und wärme es gut auf, nicht zu stark: wenn du ein Thermometer hast, sollte es um 160 Grad liegen, sonst wirf eine Brotkrume hinein und wenn sie sofort brutzelt, ohne zu verbrennen, hast du die richtige Temperatur. Tauche eine Artischocke nach der anderen ein, indem du sie am Stiel hältst, tunk sie ein und drehe sie langsam im Öl 8-10 Minuten lang, mit gemäßigtem und geduldigem Feuer. Du wirst wissen, dass sie fertig ist, wenn sich die Blätter von selbst wie goldene Blütenblätter öffnen und du einen warmen und verlockenden Duft spürst.
4. Hebe die Artischocken mit einer Schöpfkelle heraus, lasse das überschüssige Öl gut abtropfen, und lege sie auf Küchenrollen, um sie einen Moment lang abzutupfen. Während sie noch heiß sind, würze sie sofort mit Salz, einer Prise frisch gemahlenen Pfeffer, zerstoßenem Knoblauch und frisch gehackter Petersilie: die Hitze hilft den Aromen, in jedes Blatt einzudringen. Koste immer ein Blatt, bevor du sie auf den Tisch bringst, so bist du sicher, dass die Salzenmenge genau richtig ist.