Frittierte Artischocken nach jüdisch-römischer Art (Carciofi alla Giudia)

La storia di questo piatto

Im jüdischen Viertel von Rom, zwischen Portico d'Ottavia und Tiber, ist dieser Artischocken-Blütenkelch zu einem Wahrzeichen geworden, das die Küche der römisch-jüdischen Gemeinde bis heute verkörpert. Römische Artischocken, Olivenöl, Zitrone und Salz erzählen, wie wenig es braucht, wenn die Zutaten aus dem eigenen Boden stammen.

Ingredienti

• 8 Stück Römische Artischocken
• 1 Liter Natives Olivenöl extra
• 2 Stück Zitrone (Saft für das Einlegewasser)
• 10 g Meersalz
• 1 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 10 g Frische Petersilie
• 500 ml Wasser (für das Zitronen-Einlegebad)

Preparazione

1. Die harten äußeren Blätter, die sich nicht biegen lassen, mit den Händen abbrechen, die stachelige Spitze mit einem sauberen Messerschnitt abschneiden und den Stiel kürzen und schälen. Das Einlegebad vorbereiten: 500 ml Wasser und den Saft der 2 Zitronen in eine Schüssel geben. Die Artischocken beim Putzen sofort ins Bad legen, damit sie nicht dunkel werden, und bis zum Frittieren darin lassen.
2. Die Artischocken abtropfen lassen und Blatt für Blatt sorgfältig mit einem Küchentuch oder Küchenpapier trocknen: Bleiben sie feucht, spritzt das Öl und die Blätter werden nicht knusprig. Dann die Blätter von der Mitte aus vorsichtig mit den Fingern öffnen und die Artischocke dabei drehen, als würde sie aufblühen. Innen mit einer Prise des angegebenen Salzes würzen.
3. Erste Frittur: Das Öl in einem hohen Topf auf 140–150 °C erhitzen. Die Artischocken kopfüber, mit dem Stiel nach oben, hineingeben und 8–10 Minuten frittieren, bis das Herz zart ist (ein Holzspieß muss sich an der Spitze leicht eindrücken lassen). Mit einer Schaumkelle herausnehmen und einige Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Zweite Frittur: Das Öl auf 170–180 °C erhitzen. Jede Artischocke auf der Arbeitsfläche leicht auf die Spitze drücken, um die Blätter wie eine Blüte zu öffnen, dann wieder ins Öl geben und 2–3 Minuten frittieren, bis die Blätter goldbraun und knusprig wie Blütenblätter sind. Mit der Schaumkelle herausheben und überschüssiges Öl gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Die noch heißen Artischocken sofort mit dem restlichen Salz, dem gemahlenen Pfeffer und der frisch gehackten Petersilie würzen. Vor dem Servieren ein Blatt probieren, um das Salz zu prüfen. Sofort servieren, solange sie heiß und knusprig sind.