Oktopus-Carpaccio nach Luciana-Art

La storia di questo piatto

Dieses Gericht trägt das Salz der Borgate Marine in sich, den Atem der Fischer von Santa Lucia, die bei Morgengrauen das Meer befragten. Der Polpo ist kein bloßer Fisch – er ist ein uraltes Versprechen zwischen Neapel und dem Tyrrhenischen Meer.

Ingredienti

• 1200 g Frischer Oktopus
• 2 l Kaltes Wasser
• 30 g Meersalz
• 2 Stück Frische Zitrone
• 80 ml Natives Olivenöl extra
• 20 g Frische Petersilie
• 2 Zehen Knoblauch
• q.b. nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Nimm den Oktopus und halte ihn unter fließendes kaltes Wasser, reibe ihn gründlich mit den Händen ab, um jedes einzelne Sandkörnchen zu entfernen, das sich zwischen den Saugnäpfen versteckt hält. Mit einem scharfen Messer entfernst du die Augen und drehst dann die Kopfkappe um, um den harten Schnabel in der Mitte der Tentakel herauszunehmen. Nachdem das erledigt ist, ist der Oktopus sauber und bereit, und er duftet nur noch nach Meer.
2. Stelle das kalte Wasser mit Salz auf das Feuer und bringe es zum Kochen. Tauche den ganzen Oktopus hinein, warte bis das Wasser wieder kocht, decke den Topf zu und stelle die Hitze auf mittel-niedrig, lass ihn dann langsam 45-50 Minuten lang garen. Das Geheimnis der Großmutter ist, den Topf nicht zu oft zu öffnen: wenn ein Stäbchen in den fleischigsten Teil eindringt, ohne Widerstand zu leisten, wie in Butter, dann ist der Oktopus fertig.
3. Hebe den Oktopus aus dem Wasser und lass ihn gut abkühlen, so wird er fest und behält all seinen Saft innen. Wenn er bereits kalt ist, wickel ihn fest in Frischhaltefolie ein oder lege ihn zwischen zwei Teller mit einem Gewicht oben drauf, um ihn in eine kompakte Wurst zu pressen: so kommt jede Scheibe ganz heraus, ohne zu zerfallen.
4. Mit einem sehr scharfen Messer und der Klinge leicht befeuchtet schneidest du den gepressten Oktopus in hauchdünne Scheiben, fast durchsichtig, wie Blütenblätter. Arrangiere sie strahlenförmig oder im Kreis auf einem gut gekühlten Teller, wobei du sie nur leicht übereinander legst: auch das Auge will seinen Anteil haben, und ein schön anzusehender Carpaccio wird bereits mit dem Blick gekostet.
5. Träufle einen großzügigen Faden gutes natives Olivenöl und den Saft einer eben ausgepressten Zitrone darüber, bestreue dann mit gerade gehackter Petersilie und einer Drehung frisch gemahlenen schwarzen Pfeffers. Koste eine Scheibe, bevor du es an den Tisch bringst, um zu fühlen, dass sich das Salz und die Zitrone gut gefunden haben: es soll sofort serviert werden, eiskalt, wenn das Aroma der Zitrone auf das Aroma des Meeres trifft.