Kraken-Carpaccio nach neapolitanischer Art

La storia di questo piatto

Dieses Gericht trägt das Meer der Campania auf den Teller: zarter Oktopus, hauchdünn geschnitten wie Meeresseide, begleitet nur von Zitrone, Petersilie, Knoblauch und gutem Olivenöl. Es ist keine uralte Überlieferung, sondern eine neapolitanisch inspirierte Hommage, die die Liebe der Stadt zum Polpo in eine kühle, schlichte Form übersetzt.

Ingredienti

• 1200 g Frische Krake
• 3 l Wasser
• 10 g Meersalz
• 2 Stück Frische Zitrone (Saft und fein geriebene Schale)
• 80 ml Natives Olivenöl Extra
• 20 g Frische Petersilie
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Zehen Knoblauch (für die Öl-Infusion)
• q.b. nach Geschmack Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Spüle die Krake gründlich unter kaltem fließendem Wasser ab und reibe sie mit den Händen, um jeden Sandkörnchen zwischen den Saugnäpfen zu entfernen. Mit einem scharfen Messer öffnest du den Kopfbeutel und stülpst ihn wie einen Handschuh um: Entferne die inneren Organe und den Tintensack, schneide dann die Augen mitsamt der umliegenden Haut ab. Löse das harte Schnabelstück aus der Mitte der Tentakel, indem du von unten nach oben drückst. Spüle nochmals nach: Die Krake soll nur nach Meer riechen. Um die Fasern schonend zu lockern, kannst du frische Krake 24 Stunden vorher einfrieren und im Kühlschrank auftauen; alternativ klopfe sie sanft mit dem Fleischklopfer – wenige leichte Schläge. Bei langer Garung und Kaltservice ist dies nicht unbedingt nötig.
2. In einem großen Topf bringst du 3 Liter Wasser mit 10 g Salz und 2 Knoblauchzehen (ungeschält) zum Kochen. Fasse die Krake am Kopf und führe die typische neapolitanische 'Scossa' aus: Tauche sie dreimal für je 5 Sekunden ins kochende Wasser ein und heraus – die Tentakel krümmen sich dabei. Dann tauchst du sie vollständig ein, deckst den Topf ab, reduzierst die Hitze auf minimal, sodass das Wasser nur noch leicht siedet, und garst für 45–50 Minuten: Die Garung ist hier größtenteils passiv, kontrolliere nur gelegentlich, dass das leichte Köcheln anhält. Prüfe die Garung mit einem Zahnstocher oder einer Gabel an der dicksten Tentakelstelle: Es sollte mit leichtem elastischen Widerstand eindringen, nicht fasrig und nicht zerfallen sein. Schalte aus und lasse die Krake noch 10 Minuten in ihrem Sud ruhen.
3. Gieße die Krake ab, ohne sie nachzuspülen – lasse das überschüssige Wasser gut ablaufen. Während sie noch lauwarm ist (die natürliche Gelatine wirkt als Bindemittel), ordnest du sie mit parallel straff gezogenen Tentakeln. Wickle sie eng in Frischhaltefolie wie eine Rolle zusammen und stelle sie in den Kühlschrank, idealerweise unter ein leichtes Gewicht. Die aktive Zeit beträgt etwa 15 Minuten, aber die Kühlrast erfordert mindestens 6 Stunden oder die ganze Nacht: Nur so verdichtet sie sich und die Scheiben bleiben ganz. Stelle auch den Servierteller in den Kühlschrank.
4. Hole die Krake aus dem Kühlschrank und wickle sie aus. Mit sehr scharfem Messer und leicht befeuchteter Klinge schneidest du sie in hauchdünne Scheiben, fast transparent wie Blütenblätter. Lege sie fächerartig auf dem gekühlten Teller aus und überlappre sie leicht.
5. Würze im letzten Augenblick: Ein großzügiger Schuss natives Olivenöl, in das du kurz vor Gebrauch eine leicht zerdrückte Knoblauchzehe gelegt hast (danach entfernt), frisch gepresster Zitronensaft, ein wenig geriebene Zitronenschale für das Aroma, gerade gehackte Petersilie und eine Umdrehung schwarzen Pfeffer. Koste eine Scheibe und gleiche bei Bedarf das Salz ab. Sofort servieren, gut gekühlt.