Casatiello Napoletano

La storia di questo piatto

Das Casatiello ist das Osterbrot Neapels, ein Kranz aus Teig, der über Nacht aufgeht und am Morgen goldglänzend aus dem Ofen kommt. Mit den ganzen Eiern in seiner Krone ist es ein Fest der Auferstehung, das nach Schmalz, Pfeffer und Familie duftet.

Ingredienti

• 500 g Weizenmehl Typ 550 (Stärkeabbau W280 circa)
• 15 g Frischhefe
• 170 g Schweineschmalz
• 220 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Feines Speisesalz
• 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 100 g Grieben vom Schwein (oder Bauchspeck in Würfeln)
• 150 g Provolone piccante (oder gereifter Provolone del Monaco) in Würfeln
• 150 g Scharfes neapolitanisches Salami in Würfeln
• 80 g Pecorino Romano, gerieben
• 6 Stück Ganze Eier mit Schale (zum Dekorieren während des Backens)

Preparazione

1. Löse die Hefe im lauwarmen Wasser auf – die richtige Temperatur ist wie ein Babybad, 30–35 Grad: Ist es zu heiß für die Hand, ist es auch zu heiß für die Hefe und sie geht nicht auf. Gib das Mehl in Fontanenform in eine große Schüssel und füge das Hefewasser nach und nach hinzu, wobei du von der Mitte nach außen vermischst. Wenn der Teig anfängt, Struktur zu bekommen, rühre das in einem Esslöffel Wasser aufgelöste Salz ein, dann arbeite 80 g weiches Schmalz in 2–3 Portionen ein (die restlichen 90 g beiseite: 60 g zum Schichten, 20 g zum Einfetten von Form und Schüssel, 10 g zum Bepinseln vor dem Backen), und knete jede Portion gut ein, bevor du die nächste hinzufügst: So bleibt das Glutennetz stark trotz des Fetts, und genau dieses Fett schenkt der Krume die Luftigkeit, die man beim ersten Biss erkennt.
2. Knete den Teig mit Kraft auf einer bemehlten Fläche etwa eine Viertelstunde lang, drücke mit der Handfläche und falte ihn immer wieder auf sich selbst: Er soll glatt und elastisch werden und nicht mehr an den Händen kleben. Wenn du ein Stückchen Teig mit den Fingern auseinander ziehst, sollte es sich in ein dünnes Häutchen dehnen, bevor es reißt: Verlange nicht nach Transparenz, mit Schmalz darin ist das normal. Teile etwa 70 g Teig ab und decke sie beiseite: Das brauchst du später für die Kreuze auf den Eiern. Forme eine Kugel aus dem Rest, lege sie in eine mit einem Hauch des beiseite gelegten Schmalzes (von den 20 g zum Einfetten) eingefettete Schüssel, decke mit Frischhaltefolie ab und lasse sie an einem warmen Ort, fern von Luftzug, gehen, bis sie sich verdoppelt hat: Schau auf die Größe, nicht auf die Uhr, aber es dauert etwa zwei Stunden. Wenn du dich besser organisieren möchtest, kannst du den Teig eine ganze Nacht im Kühlschrank gären lassen und ihn am nächsten Morgen nehmen, nachdem er eine Stunde Zimmertemperatur erreicht hat.
3. Nimm den aufgegangenen Teig und degassiere ihn sanft, rolle ihn dann mit dem Nudelholz in ein großes dünnes Rechteck von 3–5 mm Dicke aus. Erweiche die 60 g Schmalz, die du zum Schichten beiseite gelegt hast, und vermische sie mit der Hälfte des Pfeffers, etwa 1 g: Verstreiche es mit einem Teigschaber oder den Fingern auf der ganzen Teigfläche, bis zu den Rändern. Verteile die Grieben, den Provolone, das Salami und den geriebenen Pecorino darauf und würze mit dem restlichen Pfeffer. Kein zusätzliches Salz nötig: Die gereiften Käsesorten und Wurstwaren bringen bereits reichlich Salz mit.
4. Rolle das Rechteck von der langen Seite aus auf sich selbst, eng wie eine Salami: Die Schmalzschicht erzeugt die Blätterung, die den echten Casatiello ausmacht. Verschließe den Rand gut, indem du ihn mit den Fingern zupfst, damit er im Ofen nicht aufgeht. Verbinde die beiden Enden zu einem Kreis und lege ihn in eine Casatiello-Form oder eine Ringkuchenform, eingefettet mit dem restlichen beiseite gelegten Schmalz, und drücke ihn leicht an, damit er am Boden sitzt.
5. Decke die Form mit einem sauberen Leinentuch ab und lasse den Teig an einem warmen Ort gehen, bis er fast zum Rand reicht – das dauert etwa eine Stunde. Du erkennst, dass er bereit ist, wenn er aufgeblasen aussieht, sich weich anfühlt, und wenn du mit dem Finger sanft hineindrückst, der Teig langsam wieder hochkommt, ohne schnell zurückzuschnellen.
6. Wasche die Eierschalen sorgfältig unter fließendem Wasser ab und bettle die ganzen rohen Eier ins Teigblatt ein, weit verteilt um die Kringel und nur leicht angedrückt, damit sie an Ort und Stelle bleiben. Aus dem beiseite gelegten Teig schneide 12 dünne Streifen und lege sie über jedes Ei als Kreuze übereinander: Das ist das Osterkreuz, das Zeichen, das den Casatiello seit jeher begleitet. Es ist die schönste und erkennbarste Geste dieser Zubereitung: Mach es mit Ruhe, sauberen Händen und einem Hauch Stolz, denn es ist seine Signatur.
7. Backe ihn im vorgeheizten statischen Backofen bei 180 Grad, stelle die Form in die mittlere bis untere Schiene, damit er sanft gärt, ohne oben zu bräunen, für 55–60 Minuten. Wenn die Oberfläche nach 40 Minuten zu dunkel wird, decke sie mit Alufolie für die letzten 15 Minuten ab. Er ist fertig, wenn er golden ist und die Küche nach Schichte und geschmolzenem Käse riecht: Steche einen Zahnstocher in den Teig zwischen zwei Eiern, niemals in die Eier, und wenn er trocken herauskommt, kannst du ihn aus dem Ofen nehmen; mit einem Thermometer kannst du das nur als Nebenrichtlinie nutzen, das Innere der Krume sollte 90–92 Grad zeigen.
8. Nimm ihn aus dem Ofen und lasse den Casatiello etwa zehn Minuten in der Form lauwarm werden, bevor du ihn auf ein Drahtgitter stürzt: Wenn du ihn noch heiß schneidest, bricht die Krume zusammen und du verlierst die ganze Zartheit, um die du dich bemüht hast. Serviere ihn lauwarm oder bei Zimmertemperatur, vielleicht mit scharfem Salami und einem guten Glas Wein daneben. Koste ein Stück neben einem Ei: Der Kontrast zwischen der pikanten Krume und dem harten Eidotter ist die wahre Seele dieses Festes.