Neapolitanischer Casatiello

La storia di questo piatto

In Neapel schläft der Teig die Karsamstagnacht hindurch wie ein Versprechen unter dem Tuch, und mit dem Ostermorgen erwacht er golden, geflochten, gekrönt von Eiern, die die Auferstehung selbst zu bewachen scheinen. Der Casatiello ist kein Brot, es ist die Erinnerung eines ganzen Vicolo, das sich in den Ofen des Bäckers drängt, jede Familie mit ihrer eigenen Form, ihrem eigenen Namen mit der Gabel in den Teig geritzt.

Ingredienti

• 500 g Weizenmehl Type 550 (W280 ca.)
• 15 g Frische Hefe
• 80 g Schweineschmalz
• 220 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Feines Salz
• 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 150 g Schweinekrusten (oder Speckwürfel)
• 150 g Provolone del Monaco pikant, gewürfelt
• 150 g Neapolitanische pikante Salami, gewürfelt
• 80 g Pecorino Romano, gerieben
• 5 Stück Ganze Eier mit Schale (zum Dekorieren während des Backens)
• 20 g Schweineschmalz zum Einfetten

Preparazione

1. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen – die richtige Temperatur ist wie ein Kinderbad, 30–35 Grad: Brennt es die Hand, verbrennt es auch die Hefe und nichts hebt mehr auf. Das Mehl fontänenförmig in die große Schüssel geben und das Hefewasser nach und nach hinzufügen, von der Mitte nach außen verarbeiten. Wenn der Teig zu binden beginnt, Salz und weiches Schweineschmalz in Stückchen hinzufügen und gut einarbeiten: Dieses Fett ist es, das dem Teig jene Saftigkeit schenkt, die man beim ersten Bissen erkennt.
2. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche mindestens eine Viertelstunde kräftig kneten, mit der Handfläche drücken und auf sich selbst zurückfalten: Er muss glatt und elastisch werden, kein Ankleben mehr an den Händen. Die Fensterprobe machen, ein Stückchen Teig mit den Fingern ziehen: Bildet sich eine dünne, durchsichtige Folie ohne zu reißen, ist er bereit. Zu einer Kugel formen, in eine mit Schmalz gefettete Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort, geschützt vor Zugluft, ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat – etwa zwei Stunden.
3. Den aufgelockerten Teig sanft entlüften, ohne ihn zu zerreißen, dann mit den Händen oder dem Nudelholz zu einem etwa fingerdicken Rechteck ausrollen. Schweinekrusten, Provolone, Salami und geriebenen Pecorino großzügig verteilen, dann reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer über die ganze Fläche bis zu den Rändern. Kein zusätzliches Salz: Die reifen Käsesorten bringen bereits genug mit und riskieren sonst, das Innere zu sehr auszutrocknen.
4. Das Rechteck von der langen Seite her eng aufzurollen, wie eine Salami, und die abschließende Kante gut verschließen, indem man sie mit den Fingern zusammendrückt, damit sie beim Backen nicht aufplatzt. Die beiden Enden zusammenbringen, um einen Ring zu bilden, und ihn in die gefettete Casatiello-Form oder eine Springform mit Loch geben, gut mit Schmalz eingefettet, nur leicht andrücken, damit er sich flach auf dem Boden anlegt.
5. Die Form mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er fast bis zum Rand aufgeht – etwa eine Stunde. Es ist fertig, wenn er prall aufgegangen ist und sich weich anfühlt; wenn man ihn leicht mit dem Finger drückt, kehrt die Pasta langsam zurück, ohne sofort zurückzuschnellen.
6. Die Eierschalen sorgfältig unter fließendem Wasser abspülen und die ganzen, rohen Eier in den Teig drücken, dabei nur leicht andrücken, damit sie fest an ihrem Platz bleiben. Jedes Ei mit zwei überkreuzten Teigstreifen in X-Form fixieren, ein uralter Brauch, der an die Bindungen der Leidensgeschichte erinnert. Das ist die schönste und erkennbarste Geste beim Casatiello: Sie mit Ruhe, sauberen Händen und ein bisschen Stolz ausführen, denn das ist seine Signatur.
7. Den vorgeheizten Backofen auf 180 Grad umluft in die mittlere bis untere Position stellen, damit es gleichmäßig backt, ohne die Oberfläche zu verbrennen, etwa 50 Minuten. Es ist fertig, wenn die Oberfläche goldbraun ist und die Küche nach Teig und geschmolzenem Käse duftet: Eine Spießprobe machen, aber ins Teiginnere stechen, nie ins Ei, und wenn der Spieß trocken herauskommt, kann man mit gutem Gewissen aus dem Ofen nehmen.
8. Aus dem Ofen nehmen und den Casatiello etwa zehn Minuten in der Form leicht abkühlen lassen, bevor man ihn auf ein Gitter stürzt: Schneidet man ihn noch heiß, fällt das Innere zusammen und man verliert all die mühsam erreichte Saftigkeit. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren, vielleicht mit pikanter Salami und einem guten Glas Wein daneben. Ein Stück neben einem Ei kosten: Der Kontrast zwischen dem würzigen Teig und dem festen Eigelb ist die wahre Seele dieses Festes.