Zichorie mit Favabohnenpüree

La storia di questo piatto

Dieci semplice piatto trägt die Erde der italienischen Küche in sich: Bauerngemüse und Hülsenfrüchte, vereint wie es die bäuerliche Küche seit jeher gelehrt hat, nichts zu verschwenden, alles zu nähren. Catalogna und Fave sind keine Zutaten des Überflusses, sondern der Genügsamkeit, die satt macht und tröstet.

Ingredienti

• 300 g Katalanische Zichorie
• 100 g Getrocknete geschälte Fava-Bohnen
• 35 ml Natives Olivenöl extra
• 2 Zehen Knoblauch
• 5 g Salz
• 1 g Schwarzer Pfeffer
• 700 ml Wasser

Preparazione

1. Die geschälten getrockneten Fava-Bohnen erfordern kein langes Einweichen. In einen Topf mit 600 ml kaltem Wasser geben (mit 3–4 Finger bedeckt), ohne Salz. Aufkochen, abschäumen und bei milder Hitze 60–70 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren: sie sind fertig, wenn sie mit einem Löffel leicht zerfallen und cremig weich werden. Die exakte Zeit variiert je nach Qualität und Lagerung der Bohnen: Wenn sie nach 70 Minuten noch hart sind, die Garung fortsetzen und nach und nach heißes Wasser hinzufügen. Mit 2 g Salz erst am Ende würzen. Vor dem Abgießen eine Kelle des Kochwassers (bereits in den anfänglichen 600 ml enthalten) abnehmen und beiseitestellen.
2. In einem kleinen Topf 15 ml Öl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe langsam erhitzen und leicht bräunen, dann entfernen. Das aromatisierte Öl zu den Bohnen geben, einige Minuten abkühlen lassen und mit dem Stabmixer in einem hohen Behälter pürieren, dabei nach und nach das reservierte Kochwasser (vom 1. Schritt) hinzufügen, bis ein dichtes und cremiges Püree entsteht. Mit 1 g Salz und einer Prise schwarzem Pfeffer abschmecken.
3. Die katalanische Zichorie waschen und in Stücke schneiden. Die restlichen 15 ml Öl in einer Pfanne mit einer Knoblauchzehe erhitzen und diese leicht bei milder Hitze bräunen.
4. Unmittelbar danach die Zichorie in die Pfanne mit dem aromatisierten Öl geben und 2–3 Minuten dünsten. 80 ml Wasser hinzufügen, zudecken und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln, bis sie zart wird. Mit 2 g Salz und einer Prise schwarzem Pfeffer würzen.
5. Den Teller anrichten: das Favabohnenpüree als Basis ausstreichen und die Zichorie obenauf anordnen. Mit 5 ml kalt gepresstem nativem Olivenöl (aus den 35 ml Gesamtmenge) vervollständigen.