Cazzmarr Molisano

La storia di questo piatto

Der Cazzmarr ist das stille Gedächtnis der molisanischen Berge – in den Eingeweiden des wilden Lammes lebt das ganze raue Schweigen dieser vergessenen Landschaft, eine Seele aus Erde und Frost, die Generationen von Hirten in sich trug.

Ingredienti

• 800 g Lamminnereien (Lunge, Herz, Leber)
• 1 Stück Naturdarm vom Lamm
• 150 g Schweinefett
• 3 Zehen Frischer Bergknoblauch
• 2 Esslöffel Bergthymian
• 1 Esslöffel Wilder Oregano
• 4 Blätter Bergysop
• 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Teelöffel Grobes Meersalz
• 100 ml Lokaler Rotwein
• 50 cm Wurstgarn

Preparazione

1. Lege die Innereien unter den Wasserhahn mit kaltem Wasser. Mit den Fingerkuppen sanft reiben, um die weißen Membranen und Reste von getrocknetem Blut zu entfernen. Weitermachen, bis das abfließende Wasser nicht mehr rosa ist, sondern klar und transparent fließt: Dies ist das Zeichen, dass sie wirklich sauber sind.
2. Schneide die Innereien in Stücke von etwa 2-3 cm Seitenlänge und gib sie in eine Schüssel. Gieße Rotwein darüber, bis sie vollständig bedeckt sind. In den Kühlschrank stellen: Der Wein wird das Fleisch zart machen und den Geschmack weniger intensiv und angenehmer werden lassen. Du kannst beobachten, wie sich die Farbe des Weins allmählich dunkler wird, während das Fleisch seine Säfte abgibt.
3. Lasse die Innereien im Sieb gut abtropfen und wirf den Wein weg. Mit einem sehr scharfen Messer die Innereien in Stücke von etwa 5 mm zerkleinern: Die Mischung soll körnig und rustikal bleiben, nicht zu einer glatten Paste werden. Das Gleiche mit dem Speck machen. Alles mit den Händen mischen, bis das weiße Fett des Specks gleichmäßig in der gesamten Mischung verteilt ist: Beobachte, wie sich die Konsistenz allmählich verändert, während sich die Fette mit dem Fleisch vermischen.
4. Den Bärlauch sehr fein hacken und zusammen mit dem Thymian, Oregano und Salbei in eine Schüssel geben. Die Kräuter sanft ein paar Sekunden zwischen den Fingern reiben: Du wirst einen intensiven und vollmundigen Duft aufsteigen spüren. Das bedeutet, dass sich die ätherischen Öle der Kräuter befreien und deinem Wurst mehr Geschmack geben werden.
5. Die aromatische Kräutermischung über die gehackten Innereien geben. Salz und Pfeffer hinzufügen, dann alles ein paar Minuten mit den Händen kneten. Mit jedem Mal Mischen wirst du sehen, dass die Mischung immer gleichmäßiger und homogener wird: Weitermachen, bis jede Bewegung deiner Hände den Oregano-Duft freisetzt und du spürst, dass die Mischung kompakt und gut vermischt ist.
6. Nimm den natürlichen Darm und spüle ihn unter lauwarmem Wasser (nicht heiß) ab. Das Wasser sanft mit den Fingern hinein und heraus gießen: Der Darm ist zerbrechlich, deshalb niemals auswringen. So lange weitermachen, bis das abfließende Wasser nicht mehr schmutzig ist und der Darm rosa und weich anzufassen erscheint. Du wirst spüren, dass er elastischer und leichter zu handhaben wird.
7. Stecke einen Trichter in ein Ende des Darms. Mit einem Löffel die Fleischmischung langsam vom Trichter in den Darm verschieben und mit den Fingern helfen, sie hinunterzudrücken. Nicht zu voll füllen: Immer mindestens 3 cm leeren Darm am Ende lassen. Wenn du spürst, dass der Darm angespannt und aufgeblasen unter den Fingern ist, aufhören mit Füllen und etwas von der Mischung mit einem Löffel entfernen, sonst könnte er während der Reifung platzen.
8. Mit Speiseband den Darm alle 8 cm mit einem einfachen Knoten abbinden. Dann nimm eine Nähnadel und prikkel die Oberfläche sanft an vielen Stellen: Du wirst kleine Luftbläschen aus dem Darm austreten sehen. Dieser Schritt ist wichtig, da er verhindert, dass sich während der Reifung faule Stellen im Inneren bilden: Die Löcher ermöglichen es der Luft, im Inneren zu zirkulieren.
9. Hänge die Wurst an einem kühlen, belüfteten und vor der Sonne geschützten Ort auf (ein Keller oder eine Speisekammer sind ideal, mit einer Temperatur zwischen 10-15°C). Übermäßige Feuchtigkeit vermeiden. Reifen lassen: Nach 15-20 Tagen wirst du bemerken, dass die Oberfläche trockener und dunkler wird, der Darm wird kompakter und fühlt sich straffer an, und du wirst spüren, dass das Fleisch seine Weichheit verloren hat und fester geworden ist.
10. Schneide die Wurst mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben: Jede Scheibe sollte fast durchsichtig sein, um die marmorierte Farbe und den vollmundigen Geschmack zu schätzen. Serviere sie bei Zimmertemperatur. Sie ist perfekt auf getoastetem Brot, zusammen mit Käsesorten aus der Region, oder allein als Vorspeise.