Cazzmarr Molisano (Lamminnereien-Würstchen vom Holzkohlengrill)

La storia di questo piatto

Der Cazzmarr trägt die Seele der molisanischen Berge in sich, wo das Lamm nicht nur Fleisch, sondern ganz Opfergabe ist und nichts verloren geht. In dieser hausgemachten Neuinterpretation leben Lunge, Herz und Leber in schlichter Hirtenweisheit wieder auf, gebunden von Darm und Glut.

Ingredienti

• 800 g Lamminnereien (Lunge, Herz, Leber)
• 120 cm Naturdarm vom Lamm, bereits gewaschen und gebrauchsfertig
• 150 g Frischer Schweinespeck
• 3 Zehen Wilder Knoblauch frisch (oder normaler Knoblauch)
• 2 Esslöffel Bergthymian
• 1 Esslöffel Wilder Oregano
• 4 Blätter Bergwiesensalbei
• 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 4 Teelöffel Feines Salz
• 70 ml Lokaler Rotwein
• 150 cm Kochergarn
• 1 Stück Füllhorn zum Füllen (oder Spritzbeutel mit großer Öffnung)
• 1 Stück Sterilisierte Nähnadel

Preparazione

1. Spüle die Innereien unter kaltem fließendem Wasser ab. Mit den Fingerkuppen sanft die weißen Häute und getrocknete Blutreste wegspritzen. Fortfahren, bis das ausfließende Wasser nicht mehr rosa, sondern klar ist: ein Zeichen, dass sie wirklich sauber sind.
2. Schneide die Innereien in etwa 2-3 cm große Stücke und gib sie in eine Schüssel. Die 70 ml Rotwein über die Innereien gießen, mit den Händen gut vermischen, so dass jedes Stück benetzt ist, und 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Der Wein macht das Fleisch zarter und mildert den stärkeren Geschmack.
3. Die Innereien in einem Sieb gut abtropfen lassen, den restlichen Wein verwerfen. Mit einem scharfen Messer die Innereien in etwa 5 mm große Stücke hacken: die Mischung soll körnig und rustikal bleiben, nicht zu einer glatten Paste werden. Das Gleiche mit dem frischen Speck tun. Alles mit den Händen vermischen, bis das weiße Fett des Specks gleichmäßig in der Mischung verteilt ist.
4. Den Knoblauch und die Salbeiblätter sehr fein hacken und mit Thymian und Oregano in eine Schüssel geben. Die Kräuter sanft zwischen den Fingern für einige Sekunden reiben: du wirst ein intensives Aroma aufsteigen riechen, ein Zeichen, dass sich die ätherischen Öle befreien.
5. Die Kräutermischung über die gehackten Innereien geben. 4 Teelöffel feines Salz (etwa 2% des Gewichts von Innereien und Speck, ohne Wein) und Pfeffer hinzufügen, dann alles mit den Händen einige Minuten lang durchkneten, bis die Mischung kompakt, gleichmäßig und gut vermengt ist.
6. Nimm den Naturdarm und spüle ihn unter lauwarmem (nicht heißem) Wasser ab. Vorsichtig Wasser innen und außen mit den Fingern durchlaufen lassen: der Darm ist fragil, daher niemals auspressen. Fortfahren, bis das auslaufende Wasser nicht mehr schmutzig ist und der Darm rosa und weich anfühlt.
7. Das Füllhorn (oder die Spritzbeutelöffnung) in ein Ende des Darmes einführen. Mit einem Löffel die Mischung langsam in den Darm füllen und mit den Fingern helfen, sie hinunterzuschieben. Nicht zu voll füllen: immer mindestens 3 cm leeren Darm am Ende lassen. Wenn der Darm unter den Fingern straff und aufgeblasen ist, mit dem Füllen aufhören: er könnte beim Garen platzen.
8. Mit Kochergarn den Darm alle 10-12 cm mit einem einfachen Knoten abbinden und kleine Würstchen bilden. Mit der sterilisierten Nadel (über der Flamme abgesengt) die Oberfläche an mehreren Stellen vorsichtig durchstechen: kleine Luftbläschen treten aus, die sonst den Darm beim Garen zum Platzen bringen würden. Sicherheitshinweis: diese Masse ist aus rohen Innereien, ohne Pökelsalz und ohne ausreichende Konservierungssalzung, daher NICHT reifbar oder roh essbar. Die Würstchen im Kühlschrank lagern (0-4°C) und innerhalb von 24 Stunden garen, oder sofort einfrieren.
9. Die Würstchen über mittlerer Hitze auf Holzkohle oder im Backofen bei 180°C 25-30 Minuten garen, oft wenden, bis sie außen schön golden und im Kern durchgegart sind (Kerntemperatur mindestens 75°C, kein rosa gefärbter Teil). 5 Minuten ruhen lassen und heiß, in Scheiben geschnitten, mit Bauernbrot und einer Beilage von Wildgemüse servieren.