Çerkez Tavuğu (Zirkassisches Hähnchen)

La storia di questo piatto

Das Çerkez Tavuğu trägt den Namen eines kaukasischen Volkes, das einst in die osmanische Küche einzog, und erzählt von Palasttischen, an denen Geduld mehr zählte als Feuer. Es ist die Geschichte einer stillen Raffinesse: zartes Hühnerfleisch, in einen Mantel aus Walnüssen gehüllt, der Rauch und Erinnerung zugleich ist.

Ingredienti

• 1.4 kg Ganzes Hähnchen
• 150 g Geschälte Walnüsse
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Teelöffel Süßes, nicht geräuchertes Paprika (für die Sauce)
• 50 g Zerbröckeltes Weißbrot
• 2 Esslöffel Olivenöl (für die Sauce)
• 2 Esslöffel Olivenöl oder zerlassene Butter wie in der türkischen Version (für das rote Öl)
• 1 Teelöffel Süßes, nicht geräuchertes Paprika oder Pul Biber (für das rote Öl)
• 0.5 Frucht Zitrone (Saft)
• 1 Teelöffel Feines Salz (für die Sauce)
• 1 Esslöffel Grobes Salz (für die Garbouillon)
• 0.5 Teelöffel Schwarzer gemahlener Pfeffer
• 1 mittel Zwiebel
• 2 Blätter Lorbeerblatt
• 50 g Granatapfel (Kerne)
• 2 Esslöffel Frische Petersilie

Preparazione

1. Lege das ganze Hähnchen in deinen größten Topf mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt und 1 Esslöffel grobem Salz. Bedecke es großzügig mit kaltem Wasser, so dass das Hähnchen um mindestens 4–5 cm überragt wird, um am Ende der Garung mindestens 600–700 ml Brühe für die Sauce zu erhalten. Bring es bei hoher Hitze zum Kochen, reduziere dann sofort die Hitze und lass es sanft simmern, schäume bei Bedarf ab. Das Hähnchen ist gar, wenn bei einem Stich in den dicksten Teil der Keule klare Flüssigkeit austritt und das Fleisch leicht vom Knochen fällt (im Inneren sollte es etwa 75 °C erreichen). Bei einem Hähnchen von 1,4 kg rechne mit etwa 60 Minuten.
2. Nimm das Hähnchen aus der Brühe und lass es ein paar Minuten abkühlen, bis du es ohne dich zu verbrennen anfassen kannst. Zerfasere es mit den Händen, entferne Haut und kleine Knochen. Siebe die Garbouillon durch ein feines Sieb: du solltest mindestens 500 ml erhalten, genug zum Einweichen des Brotes und für die Sauce. Falls die Brühe knapp wird, verdünne sie mit etwas heißem Wasser, bis du das notwendige Volumen erreichst. Lass sie abkühlen (sie darf nicht kochend heiß sein, wenn du sie verwendest).
3. Röste die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, rühre sie oft um, bis sie golden sind und duften. Nimm sie vom Feuer und lass sie auf einem Teller vollständig abkühlen: wenn du sie noch warm pürierst, geben sie Öl ab und die Sauce wird flockig. Währenddessen weiche das zerbröckelte Brot in 100 ml warmer Brühe für 2–3 Minuten ein. Püriere dann die Walnüsse mit dem Knoblauch, dem eingeweichten Brot, 1 Teelöffel süßem, nicht geräuchertem Paprika und einer halben Teelöffel feinem Salz zu einer feinen, körnigen Masse.
4. Gib mit laufendem Pürierstab (oder durch kräftiges Rühren) nach und nach warme Brühe zur Nussmasse hinzu, beginnend mit 150 ml zusätzlich zu den bereits vom Brot aufgenommenen 100 ml, insgesamt etwa 250 ml, und füge weitere Brühe nur bei Bedarf hinzu, bis eine cremige, dichte, aber fließende Konsistenz wie eine weiche Béchamelsoße entsteht. Gib 2 Esslöffel Öl und den Pfeffer hinzu. Für eine Frischenote kannst du den Saft einer halben Zitrone nach und nach hinzufügen und kosten (optional, nicht traditionell). Schmecke ab und würze am Ende mit der restlichen halben Teelöffel feinem Salz nach.
5. Vermische das zerfaserte Hähnchen mit etwa der Hälfte der Sauce, indem du es gründlich mit den Händen oder zwei Gabeln vermischst. Verteile es auf eine große Servierschüssel und bedecke es mit der restlichen Sauce, die du mit der Rückseite eines Löffels glatt streichst.
6. Wärme in einem Topf 2 Esslöffel Olivenöl (oder Butter, wie in der traditionellen türkischen Version) bei milder Hitze, nimm den Topf vom Feuer und füge 1 Teelöffel süßes, nicht geräuchertes Paprika (oder Pul Biber) hinzu: rühre für ein paar Sekunden um, ohne es zu verbrennen, um das rote Öl herzustellen. Stelle es bei Raumtemperatur beiseite.
7. Ruhezeit (passive Zeit): Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für 30–60 Minuten in den Kühlschrank, damit sich die Aromen vermischen. Nimm sie 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank heraus: sie sollte kühl, aber nicht eiskalt serviert werden.
8. Zum Servieren gießt du das rote Öl dünn über die Sauce und garnierst mit Granatapfelkernen und frisch gehackter Petersilie.