Churros mit dickflüssiger Schokolade

La storia di questo piatto

In Madrid, in den Chocolaterías, die noch im Morgengrauen die Lichter anmachen, gehören Churros und dichte Trinkschokolade seit dem 19. Jahrhundert zusammen. Ihre Wurzeln in frittiertem Teig reichen bis nach Al-Ándalus, doch die Schokolade gab ihnen ihr Zuhause.

Ingredienti

• 250 ml Wasser
• 3 g Feines Salz
• 170 g Weizenmehl Type 405
• 1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren
• 40 g Raffinierter Zucker zum Wälzen
• 500 ml Vollmilch
• 150 g Zartbitterschokolade 70 % in Tafelform
• 20 g Maisstärke (Maizena)
• 20 g Rohrohrzucker für die Schokolade
• 1 Prise Salz für die Schokolade

Preparazione

1. Beginne mit der Schokolade, da sie Zeit zum Ruhen braucht. Brich die 150 g Zartbitterschokolade mit einem großen Messer in kleine, möglichst gleichmäßige Stücke: So schmilzt sie gleichmäßig und ohne Eile. Löse in einem kleinen Topf die Maisstärke in den 80 ml kalter Milch auf und rühre mit einer Gabel, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die Milch muss kalt sein: In warmer Milch verklebt die Stärke und wird zu einem Teig.
2. Erwärme die restlichen 420 ml Milch mit dem Rohrohrzucker und einer Prise Salz bei mittlerer bis niedriger Hitze. Der richtige Moment ist erreicht, wenn die Milch leicht dampft und sich am Rand kleine Bläschen bilden: Lass sie nicht kochen. Vom Herd nehmen, die Schokolade hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren, bis alles geschmolzen ist und die Flüssigkeit glänzend und dunkel wirkt. Die Stärkemischung einrühren, auf kleinster Stufe zurück auf den Herd stellen und ständig rühren, dabei den Topfboden gut abkratzen, denn dort brennt es zuerst an.
3. Weiter bei sehr niedriger Hitze 5–6 Minuten rühren, bis die Schokolade den Rücken des Löffels überzieht und eine mit dem Finger gezogene Spur scharf getrennt bleibt. Sobald sie angedickt ist, sofort vom Herd nehmen: Ein Moment länger und sie brennt an oder wird zu Kleister. Mit einem Deckel abdecken und warm beiseitestellen; während sie ruht, setzt sie sich und wird noch samtiger. Probieren: Sie soll intensiv und wenig süß sein, denn der Zucker der Churros übernimmt den Rest.
4. Nun der Teig. Bringe in einem Topf mit dickem Boden 250 ml Wasser mit 3 g Salz zum Kochen. Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben, sofort kräftig mit einem Holzlöffel verrühren: Innerhalb weniger Sekunden entsteht ein glatter, kompakter Kloß, der sich von den Wänden löst. Noch 30 Sekunden bei niedriger Hitze unter Wenden trocknen lassen. Dann abkühlen lassen: Er sollte lauwarm, nicht heiß sein, damit du ihn ohne Verbrennung verarbeiten kannst.
5. Den Teig noch eine Minute mit dem Löffel durcharbeiten, bis er geschmeidig und klumpenfrei ist. Den Spritzbeutel mit einer großen Sterntülle von etwa 1 cm füllen: Der Stern erzeugt Rillen, die mehr knusprige Oberfläche schaffen und den Zucker besser halten. Den Teig zur Spitze drücken und Luftblasen herausdrücken, sonst spritzt das Öl. Auf einer Arbeitsfläche ein Blatt Küchenpapier auslegen, das du für die frisch frittierten Churros benötigst.
6. Gib 1 Liter Öl in einen hohen, schmalen Topf, sodass es mindestens 5 cm tief steht, und erhitze es auf 180 °C. Falls kein Thermometer vorhanden ist: Lass ein kleines Stück Teig hineinfallen; es sollte sofort aufsteigen und kräftig brutzeln, ohne zu verbrennen. Spritze Streifen von 12–15 cm direkt ins Öl und schneide sie mit einer Schere ab. Frittiere nur wenige Churros auf einmal, ohne den Topf zu überfüllen, und wende sie einmal. Fertig sind sie, wenn sie gleichmäßig goldbraun, aufgegangen und knisternd sind: Das Zischen lässt nach, sobald das Wasser im Inneren verdampft ist.
7. Die Churros mit einer Schaumkelle herausnehmen, einige Sekunden auf dem Küchenpapier abtropfen lassen und dann sofort noch heiß im Raffinadezucker wälzen, bis sie rundum bedeckt sind: So haftet der Zucker und schmilzt leicht an der Oberfläche. Die Schokolade eine Minute unter Rühren erneut erhitzen und in kleine Tassen füllen. Probieren und abschmecken: Wirkt sie schwer oder zu süß, bringt ein Körnchen Salz sie zum Leuchten; ist sie zu dick, mit einem Schluck warmer Milch verdünnen. Alles gemeinsam und sofort servieren: den knusprigen Churro in die heiße Schokolade getaucht, drei Sekunden Glück.