Ciccia und Kartoffeln aus dem Ofen nach kalabrischer Art (Ciccia e Patate)

La storia di questo piatto

Dies ist Kalabrien in einer Tonform: arme Küche, die aus wenigen kräftigen Zutaten Wärme macht. Schweineschulter, gelbe Kartoffeln und die feurige 'Nduja erzählen von einem Süden, der nichts verschwendet und alles mit Herz würzt.

Ingredienti

• 800 g Schweinenacken in Stücken
• 600 g Gelbe Kartoffeln in Stücken
• 90 g Kalabrische 'Nduja
• 4 Stück Getrocknete Paprika (Peperoni cruschi)
• 1 mittelgroß Weiße Zwiebel
• 3 Zehen Knoblauch
• 5 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 300 ml Lauwarme Fleischbrühe
• 1 Teelöffel Meersalz
• 1/2 Teelöffel Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Kalabrische Peperoncino (Chili)
• 2 Zweige Frischer Rosmarin

Preparazione

1. Die Zutaten vorbereiten: Den Schweinenacken in etwa 4 cm große Stücke schneiden und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, die Kartoffeln schälen und in 5–6 cm große Stücke schneiden, die Zwiebel grob hacken, den Knoblauch leicht andrücken und die 'Nduja zerbröckeln. Die ganzen, trockenen Peperoni cruschi beiseitelegen: Sie werden nicht eingeweicht, denn ihr Charakter ist gerade die Knusprigkeit. Ihr Aroma ist süß und geröstet, wie von in der Sonne getrockneter Paprika.
2. 5 Esslöffel natives Olivenöl extra im Tontopf (oder in einem breiten, ofenfesten Schmortopf) bei mittlerer bis milder Hitze erwärmen, bis das Öl glänzt und flüssig wird, ohne zu rauchen. Zwiebel und den angedrückten Knoblauch hinzufügen und 6–8 Minuten unter Rühren mit einem Holzlöffel andünsten, bis die Zwiebel glasig und weich ist. Die Knoblauchzehen herausnehmen, sobald sie goldgelb sind, bevor sie dunkel und bitter werden, und beiseitestellen.
3. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen, die Schweinenackenstücke und die Rosmarinzweige hinzufügen und das Fleisch gleichmäßig verteilen. 8–10 Minuten anbraten, ohne zu oft zu rühren, bis sich auf allen Seiten eine goldbraune Kruste bildet (das Fleisch sollte sich leicht vom Boden lösen). Dieser Schritt schafft eine tiefe Geschmacksbasis.
4. Die Hitze leicht reduzieren und die zerbröselte 'Nduja direkt auf dem Fleisch verteilen: Ihr rotes Fett beginnt zu schmelzen und färbt und aromatisiert den Topfboden (die Sauce wird intensiv rot und würzig-scharf duftend). 2 Minuten behutsam rühren, bis sich die 'Nduja untermischt, ohne zu zerfallen. Den beiseitegelegten Knoblauch wieder in den Topf geben.
5. Etwa 300 ml lauwarme Fleischbrühe angießen, gerade so viel, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist (die Menge je nach Größe des Topfes anpassen: Die Flüssigkeit soll es nicht ganz versinken lassen). Die Kartoffeln, das Meersalz, den schwarzen Pfeffer und die Prise kalabrischen Peperoncino hinzufügen. Vorsichtig umrühren und bei leichter Hitze zum sanften Köcheln bringen: Die Flüssigkeit simmert, und die Kartoffeln tauchen auf, während würzige Dämpfe aufsteigen.
6. Den Topf mit dem Deckel oder mit Alufolie abdecken und in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen schieben: 1 Stunde und 45 Minuten garen, alle 30 Minuten kontrollieren und bei Bedarf eine Kelle heiße Brühe nachgießen, falls der Boden zu trocken wird. Das Gericht ist fertig, wenn das Fleisch sehr zart ist (es zerfällt beim Berühren mit dem Löffel), die Kartoffeln weich, aber noch ganz sind und die Sauce dicklich und glänzend, rötlich-braun ist.
7. Während das Gericht ruht, die Peperoni cruschi zubereiten: Etwas Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die ganzen Paprika 10–15 Sekunden frittieren, bis sie aufquellen und knusprig werden, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen (alternativ können sie roh verwendet werden). Mit den Händen grob zerbröseln.
8. Den Topf aus dem Ofen nehmen (Handschuhe verwenden, da die Tonform sehr heiß ist), den Rosmarin entfernen und 5 Minuten ohne Deckel ruhen lassen, damit sich die Dämpfe verflüchtigen und sich die Aromen setzen können. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Peperoncino nachwürzen. Kurz vor dem Servieren mit den zerbröselten Peperoni cruschi bestreuen, damit sie knusprig bleiben, und direkt im Topf auf den Tisch bringen.