Wildschwein-Schmorbraten nach Maremmaner Art (Cinghiale in Umido alla Maremmana)

La storia di questo piatto

In der toskanischen Maremma, im Grosseto-Land, ist dieser Schmortopf Herbst im Topf: dunkles Wildschwein, Morellino, Lorbeer, Rosmarin und Wacholder. Ein festes Datum kennt niemand, doch sein Name klingt nach Wald, Jagd und langen Sonntagen.

Ingredienti

• 1.2 kg Wildschweinfleisch am Stück, etwa 4-5 cm große Würfel
• 750 ml Kräftiger Rotwein (Morellino di Scansano), 500 ml zum Marinieren und 250 ml zum Ablöschen
• 8 Stk. Wacholderbeeren
• 2 Blätter Lorbeerblätter
• 2 Zweige Frischer Rosmarin
• 2 große Stk. Zwiebel
• 2 große Stk. Karotte
• 4 Stangen Staudensellerie
• 400 g Passierte Tomaten
• 1 EL Tomatenmark
• 5 EL Natives Olivenöl extra
• 2 Zehen Knoblauch
• 10 g Feines Salz
• 1 nach Belieben Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (etwa einen halben TL)
• 1 EL Rotweinessig (zum Marinieren)
• 1 EL Frische, gehackte Petersilie

Preparazione

1. Schneiden Sie das Wildschweinfleisch in etwa 4-5 cm große Würfel und geben Sie sie in eine schmale, große Schüssel, sodass der Wein das Fleisch möglichst vollständig bedeckt. Fügen Sie 500 ml Rotwein hinzu (die restlichen 250 ml für das Ablöschen aufbewahren), den Esslöffel Rotweinessig, die leicht mit dem Rücken eines Löffels zerdrückten Wacholderbeeren, den Lorbeer und einen Rosmarinzweig. Geben Sie außerdem eine halbe Zwiebel, die Hälfte der Karotte und eine Stange Sellerie in groben Stücken hinzu: Sie verleihen der Marinade Aroma. Falls einige Fleischstücke aus dem Wein herausragen, wenden Sie sie von Zeit zu Zeit. Abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, denn gerade diese lange Wartezeit, unterstützt von der Säure des Essigs, mildert den kräftigen Geschmack des Wildes.
2. Das Wildschwein über einer anderen Schüssel abgießen, da die Marinierflüssigkeit später noch gebraucht wird; Gemüse und Kräuter der Marinade entfernen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und in einem kleinen Topf 4-5 Minuten aufkochen, dann warm beiseitestellen: So ist sie sicher und weniger scharf. Die Fleischstücke einzeln mit einem sauberen Küchentuch gründlich trockentupfen: Sind sie feucht, kochen sie in der Pfanne statt zu bräunen, und das Aroma der Kruste geht verloren. Anschließend Zwiebel, die übrige Karotte und die restlichen drei Selleriestangen in sehr kleine Würfel schneiden, die sich in der Sauce auflösen werden.
3. Das Öl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es leicht wogt und ein trockenes Fleischstück, auf den Boden gelegt, sofort zischt. Das Fleisch portionsweise hineingeben, ohne den Topf zu überladen, und ruhen lassen: Nicht wenden, bis es sich von selbst löst. Achten Sie auf ein kräftiges Zischen und eine goldbraune, dunkle Kruste auf jeder Seite; daraus entsteht die Tiefe der Sauce. Die Stücke nach und nach herausnehmen und beiseitelegen.
4. Im selben Topf, ohne etwas abzuwaschen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebel, Karotte, Sellerie und den zerdrückten Knoblauch hinzufügen. Umrühren und mit dem Holzlöffel die dunklen Rückstände vom Boden lösen: Sie sind Geschmackskonzentrat und dürfen nicht verschwendet werden. Nach 8-10 Minuten sollte das Gemüse goldgelb und aromatisch, aber niemals verbrannt sein; nimmt es zu viel Farbe an, die Hitze etwas senken. Wird der Knoblauch zu dunkel, entfernen Sie ihn.
5. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit der Hälfte des vorgesehenen Salzes würzen und mit den restlichen 250 ml Rotwein ablöschen, dabei umrühren und die Aromen vom Boden lösen. Bei starker Hitze 2-3 Minuten einkochen lassen, bis der stechende Alkoholgeruch verschwindet und nur noch der Duft von gekochtem Wein bleibt. Dann die passierten Tomaten, das Tomatenmark und den restlichen Rosmarinzweig hinzufügen, anschließend die gefilterte, aufgekochte Marinade (etwa eine Kelle) und bei Bedarf warmes Wasser angießen, bis das Fleisch etwa zu zwei Dritteln bedeckt ist. Den Rest der Marinade beiseitestellen: Er wird nur gebraucht, falls die Sauce zu stark einkocht.
6. Langsam zum Kochen bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Deckel leicht versetzt auflegen. Die Sauce soll nur träge Bläschen werfen, niemals heftig sprudeln, und sollte von Zeit zu Zeit umgerührt werden, damit nichts anbrennt. 2,5 bis 3 Stunden garen, bis das Fleisch beim Druck mit der Gabel zerfällt und die Sauce glänzend und dicklich ist. Trocknet sie zu früh ein, einen Schöpflöffel warme, gefilterte, aufgekochte Marinade oder warmes Wasser hinzufügen, niemals kaltes, da dies den Garprozess stoppen würde.
7. Wenn das Fleisch zart ist, mit Salz abschmecken und den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer erst jetzt hinzufügen. Immer in Ruhe probieren und vor dem Ausschalten der Hitze bei Bedarf nachwürzen: Die Säure des Essigs stammt bereits aus der Marinade, die Sauce braucht also keine weiteren Zutaten.
8. Die Hitze ausschalten, zudecken und das Wildschwein 10 Minuten ruhen lassen: Die Aromen setzen sich und die Sauce wird noch etwas dicker. Sehr heiß servieren, jeden Teller mit frisch gehackter Petersilie bestreuen, die einem dunklen, intensiven Gericht etwas Frische und Duft verleiht.