Coca der Liebe und wilder Radicchio

La storia di questo piatto

Die Coca ist das stille Gedächtnis Kataloniens — flaches Brot, das die Sonne der Costa Brava in sich trägt, geformt von Händen, die das Land seit Jahrhunderten kennen.

Ingredienti

• 400 g Weichweizenmehl Typ 0
• 250 ml Lauwarmes Wasser
• 7 g Frische Bäckerhefe
• 8 g Feines Meersalz
• 80 ml Natives Olivenöl extra
• 600 g Rote und gelbe Paprikaschoten
• 400 g Frische Frühlingszwiebeln
• 300 g Auberginen
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 10 g Aromatische Kräuter (Thymian, Rosmarin)

Preparazione

1. Die Hefe in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser geben—es muss lauwarm sein, niemals heiß, sonst tötst du die Hefe—und eine Prise Zucker hinzufügen: Das weckt die Hefe auf. Ruhen lassen, bis du auf der Oberfläche leichte Schaumbläschen siehst, ein Zeichen dafür, dass die Hefe lebt und bereit ist. In einer größeren Schüssel Mehl und Salz mischen, dann die aktivierte Hefe hinzugießen und mit Energie kneten: Mit den Händen arbeiten, den Teig immer wieder auf sich selbst falten, bis er glatt und elastisch wird, wie eine kleine Kugel, die zurückspringt.
2. Jetzt das Öl nach und nach hinzufügen, niemals alles auf einmal: Hände anfeuchten, einen kleinen Strom Öl auf den Teig gießen und weiter arbeiten, bis es vollständig aufgesogen ist, dann erneut hinzufügen—Geduld ist erforderlich. Wenn du alles Öl hinzugefügt hast, hast du einen glatten, weichen Teig, fast seidig anfühlend. In eine saubere Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken—die Feuchtigkeit schützt die Oberfläche vor Krusten—und in einer ruhigen Ecke der Küche gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
3. Während der Teig ruht, die Paprikas in breite Streifen schneiden—nicht dünn, sie schrumpfen zu sehr—und die Auberginen in großzügige Stäbe; die Frühlingszwiebeln ganz mit ihren grünen Stielen lassen. Auf ein Backblech geben, großzügig mit Öl beträufeln, zerdrückte Knoblauchzehen hinzufügen—sie geben so ihr ganzes Aroma ab—, frischen Thymian und Rosmarin. Bei 220°C rösten und beobachten: Nach etwa zwanzig Minuten alles sanft umrühren, damit das Gemüse gleichmäßig gart. Du wirst wissen, dass es fertig ist, wenn die Kanten zu bräunen beginnen und es nach zartem Karamell duftet, mit einigen leicht knusprigen Stellen.
4. Der Teig ist aufgegangen? Gut. Das Backblech nehmen, leicht ölen, und den Teig ohne vollständige Entlüftung hineinlegen. Mit feuchten Händen sanft ausrollen und eine Schicht so dick wie ein Finger—etwa ein Zentimeter—schaffen: Die Kanten nicht gewaltsam ziehen, sie sollen sich von selbst entspannen. Das restliche aromatisierte Öl aus dem Gemüseblech—das das ganze Aroma aufgesogen hat—über die gesamte Oberfläche verteilen.
5. Nun das geröstete Gemüse großzügig, aber nicht in perfekter Ordnung auf das Coca verteilen: Es natürlich fallen lassen, wie man es auflegt, etwas Teig sichtbar lassend. Das restliche Öl kosten, bevor es aufgetragen wird, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen—das Coca braucht Geschmack—und schließlich mit frischen Kräutern bestreuen: Petersilie, Basilikum oder was man hat. Bei 200°C backen, bis die Basis goldbraun und beim Anfassen knusprig ist, mit leicht erhobenen und goldfarbenen Rändern.
6. Das Coca noch heiß aus dem Ofen nehmen—das ist der perfekte Moment—und einen Faden natives Olivenöl über die Oberfläche träufeln, damit es in die Teigporen eindringt. Fünf Minuten warten: Die Restwärme gart den Teig noch leicht nach und alles setzt sich. In großzügige Quadrate schneiden und warm oder bei Zimmertemperatur servieren, so entfalten sich die Aromen vollständig.