Coca de Recapte mit geröstetem Paprika-Püree

La storia di questo piatto

Die Coca de Recapte trägt das Gedächtnis Kataloniens in sich – die rauen Küsten des Mittelmeers, die von der Tramuntana gepeitschten Felder, die Stille alter Mas-Gehöfte, wo Großmütter das Land wie eine Sprache lasen.

Ingredienti

• 500 g Starkmehl
• 300 ml Warmes Wasser
• 10 g Feines Salz
• 60 ml Natives Olivenöl extra
• 7 g Trockenhefe
• 3 Stück Rote Paprika
• 2 Stück Gelbe Paprika
• 6 Filets Salzgelagerte Sardellen
• 2 Zehen Knoblauch
• 15 ml Rotweinessig
• 3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Lösen Sie die Hefe in einer Schüssel mit warmem Wasser auf — die Temperatur sollte Handwärme haben, nicht heißer, sonst töten Sie die Mikroorganismen ab, die den Teig aufgehen lassen. Wenn die Hefe aufgelöst ist, gießen Sie alles auf das mit Salz vermischte Mehl und beginnen Sie, mit den Händen zu kneten, wobei Sie das Mehl von Grund der Schüssel gut einarbeiten. Kneten Sie etwa zehn Minuten lang: Sie werden spüren, wie sich der Teig unter Ihren Handflächen verwandelt, von klumpig und klebrig zu glatt und nicht mehr an den Fingern haftend. Das ist der richtige Zeitpunkt.
2. Gießen Sie das Olivenöl allmählich hinzu und kneten Sie weiter — anfangs wird das Öl oberflächlich wirken, aber machen Sie weiter: nach einigen Minuten wird es aufgenommen und der Teig wird wieder elastisch und weich. Arbeiten Sie noch fünf Minuten, bis Sie spüren, dass das Öl völlig eingearbeitet ist und der Teig diese seidige Konsistenz hat und nicht klebt. Bedecken Sie ihn jetzt mit einem sauberen Tuch und lassen Sie ihn in einer warmen Ecke Ihrer Küche ruhen: die ideale Temperatur liegt um 25-26 Grad. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat — tippen Sie vorsichtig mit einem Finger an und wenn der Abdruck bleibt, ist er bereit — können Sie zum nächsten Schritt übergehen.
3. Während der Teig ruht, bereiten Sie die Paprika vor: legen Sie sie direkt auf die offene Flamme des Herdes oder in den Ofen auf 220 Grad. Bei Flamme drehen Sie sie geduldig alle paar Minuten und verkohlen Sie die Haut gleichmäßig — Sie werden das süßlich-rauchige Aroma riechen, wenn sie fertig sind. Die Haut sollte völlig schwarz werden, fast verbrannt: dieser Schritt ist wichtig, denn auf diese Weise gekochte Paprika entwickelt einen tieferen, süßeren Geschmack. Sobald die Haut ganz schwarz ist, geben Sie sie in eine Schüssel und decken Sie sie mit einem Teller ab: der entstehende Dampf erweicht die Haut und trennt sie leicht vom Fruchtfleisch. Nach zehn Minuten schälen Sie sie vorsichtig mit feuchten Fingern — die Haut kommt fast von selbst ab.
4. Geben Sie die geröstete, geschälte Paprika in den Mixer zusammen mit Sardellen, die Sie gut unter fließendem Wasser gespült und getrocknet haben — dies entfernt überschüssiges Salz — eine Knoblauchzehe, ein paar Tropfen Rotweinessig (zurückhaltend, nicht mehr als einen halben Teelöffel) und das Öl. Schalten Sie den Mixer ein und beobachten Sie die Umwandlung: aus unregelmäßigen Stücken wird eine seidige Creme in einer schönen rot-orange Farbe. Wenn die Konsistenz Ihnen gefällt, kosten Sie und passen an: wenn eine Prise Salz nötig ist, geben Sie es schrittweise hinzu, da die Sardelle bereits salzig ist.
5. Nehmen Sie den aufgegangenen Teig — er wird aufgeblasen und voller Luft sein — und legen Sie ihn auf ein leicht geöltes rechteckiges Backblech. Mit offenen Handflächen, nicht mit den Nägeln, drücken Sie vorsichtig die Oberfläche von innen nach außen und dehnen Sie den Teig auf etwa einen Zentimeter Dicke. Wenn er widersteht und zurückfedert, warten Sie eine Minute und versuchen Sie es erneut: Geduld ist hier eine Tugend. Wenn er gleichmäßig ausgebreitet ist, decken Sie ihn erneut ab und lassen Sie ihn zwanzig Minuten ruhen: der Teig wird ein wenig mehr Luft aufnehmen und im Ofen noch fluffiger sein.
6. Verteilen Sie das Paprika-Püree mit einem Löffel auf der Oberfläche und verstreichen Sie es gleichmäßig bis zu den Rändern — Sie können mit der Rückseite des Löffels kleine natürliche Wellen erzeugen, die das Öl auffangen und im Ofen wunderbar golden werden. Beenden Sie mit einem großzügigen Spritzer Olivenöl in Spiralform auf der Oberfläche. Backen Sie bei 220 Grad: nach etwa zwanzig Minuten werden Sie ein leichtes süßliches Aroma bemerken und die Ränder sehen, die anfangen zu bräunen und zu sprudeln. Nach höchstens fünfundzwanzig Minuten nehmen Sie sie heraus — die Farbe sollte goldbraun, nicht dunkel sein. Lassen Sie sie einige Minuten abkühlen, bevor Sie sie zu Tisch bringen.