Mallorquinische Gemüse-Coca

La storia di questo piatto

Die Coca Mallorquina ist das stille Gedächtnis der Balearen – ein flaches Brot, das Jahrhunderte mediterraner Seele in sich trägt, geboren aus der Erde Mallorcas, geformt von Händen, die das Meer kannten und die Sonne fürchteten.

Ingredienti

• 300 g Weizenmehl Typ 0
• 180 ml Lauwarmes Wasser
• 80 ml Natives Olivenöl extra
• 6 g Salz
• 5 g Trockenhefe
• 2 Stück Rote Paprikaschoten
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 3 mittelgroße Reife Tomaten
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Löse die Hefe in lauwarmem Wasser auf, niemals heißem — wenn dein Finger verbrennt, verbrennt auch die Hefe und stirbt ab. Forme mit dem Mehl und Salz einen Brunnen und gieße die Flüssigkeit in die Mitte, dann fange an, das Mehl von den Rändern mit den Fingern Stück für Stück zu sammeln, bis sich ein grober Teig bildet.
2. Jetzt gießt du das Öl dünn ein, Stück für Stück, und bearbeitest den Teig mit den Handflächen, indem du ihn nach vorne schiebst und wieder zu dir zurückziehst, etwa zehn Minuten lang. Du wirst wissen, dass er fertig ist, wenn er unter deinen Händen glatt wie Babyhaut wird und elastisch, ohne mehr an deinen Fingern zu kleben.
3. Forme eine schöne glatte Kugel, bestreiche sie mit einem hauchfeinen Ölfilm, damit die Oberfläche nicht austrocknet, lege sie in eine Schüssel, die mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt ist, und lass sie in einer warmen Ecke deiner Küche ruhen, fern von Zugluft. Nach einer Stunde sollte sich das Volumen verdoppelt haben: wenn du einen Finger in den Teig drückst und die Delle bleibt bestehen, ist er bereit.
4. Während der Teig ruht, bereite den Belag vor: schneide die Zwiebel und die Paprika in dünne Streifen, die Tomaten in kleine Würfel und hacke den Knoblauch sehr fein. Erhitze das Öl in einer Pfanne, lass den Knoblauch nur leicht golden werden, ohne zu verbrennen, dann füge Zwiebel und Paprika hinzu und lass sie sanft für etwa eine Viertelstunde zusammenfallen, während du ab und zu umrührst.
5. Gib die Tomaten hinzu und fahre mit der Garung bei mittlerer Hitze für weitere zehn Minuten fort, damit die Flüssigkeit ein wenig verdunstet und die Aromen sich miteinander verbinden. Schmecke ab und würze mit Salz und Pfeffer, dann lass den Belag außerhalb des Feuers abkühlen: ein heißer Belag würde den Teig darunter zerweichen.
6. Befeuchte deine Fingerkuppen gerade eben mit Wasser oder Öl und verteile den aufgegangenen Teig in das bereits geölte Backblech, indem du sanft von der Mitte zu den Rändern drückst, ohne ihn zu sehr zu entlüften. Strebe eine gleichmäßige Dicke von etwa einem halben Zentimeter an, damit er überall gleichmäßig gart und nicht in der Mitte roh bleibt.
7. Verteile den inzwischen kalten oder handwarmen Belag mit einem Löffel langsam über die gesamte Oberfläche, sodass er bis fast zu den Rändern reicht, ohne dabei den Teig herabzudrücken. Beende alles mit einem großzügigen Schuss Olivenöl extra vergine: genau das ist es, das beim Backen Aroma und Knusprigkeit verleiht.
8. Schiebe das Blech in den bereits gut vorgeheizten Ofen bei 220°C und backe es für 20–25 Minuten. Es ist fertig, wenn der Rand sich gehoben hat und golden und knusprig anzufassen ist, und die Unterseite, wenn du sie mit einem Teigschaber hochhebst, dünn und trocken aussieht, niemals weich oder schwammig.
9. Nimm die Focaccia aus dem Ofen und stelle sie sofort auf ein Gitter, damit der Dampf darunter sie nicht aufweicht; lass sie ein paar Minuten abkühlen. Schneide sie in Quadrate und bring sie zum Tisch bei Zimmertemperatur, wenn sich die Aromen schön entfaltet haben.