Coca Mallorquina mit Gemüse

La storia di questo piatto

Die Coca Mallorquina ist das stille Gedächtnis der Balearen – ein flaches Brot, das Jahrhunderte mediterraner Seele in sich trägt, geboren aus der Erde Mallorcas, geformt von Händen, die das Meer kannten und die Sonne fürchteten.

Ingredienti

• 300 g Weizenmehl Type 405
• 180 ml Lauwarmes Wasser
• 80 ml Natives Olivenöl extra
• 6 g Salz
• 5 g Trockenhefe
• 2 Stück Rote Paprikaschoten
• 1 groß Große gelbe Zwiebel
• 3 mittelgroß Reife Tomaten
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Die Hefe in dem nur lauwarmen, niemals heißen Wasser mit einer Prise Salz auflösen: Wenn es sich am Finger heiß anfühlt, tötet es auch die Hefe ab. Das Mehl und das Salz zu einem Berg aufhäufen, in die Mitte eine Mulde drücken, die Flüssigkeit hineingießen und das Mehl vom Rand her nach und nach mit den Fingern einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht.
2. Nun das Öl nach und nach einfließen lassen und den Teig etwa zehn Minuten lang mit dem Handballen bearbeiten: nach vorne schieben, wieder zusammenfalten. Er ist fertig, wenn er unter den Händen glatt und elastisch wie eine Kinderhaut wird und nicht mehr an den Fingern klebt.
3. Eine schöne, glatte Kugel formen, mit einem Hauch Öl bestreichen, damit die Oberfläche nicht austrocknet, in eine mit einem sauberen Küchentuch abgedeckte Schüssel legen und an einem warmen, zugluftfreien Ort ruhen lassen. Nach einer Stunde sollte er sich verdoppelt haben: Drückt man mit dem Finger hinein und die Delle bleibt, ist er bereit.
4. Während der Teig ruht, das Sofrito zubereiten: Zwiebel und Paprika in feine Streifen schneiden, die Tomaten klein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch kurz goldgelb anbraten, ohne ihn zu verbrennen, dann Zwiebel und Paprika hinzufügen und eine Viertelstunde bei milder Hitze sanft zusammenfallen lassen, dabei ab und zu umrühren.
5. Die Tomaten dazugeben und weitere zehn Minuten bei mittlerer Hitze garen, damit die Flüssigkeit etwas verdampft und sich die Aromen verbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann außerhalb der Hitze abkühlen lassen: Eine heiße Füllung würde den Teig darunter aufweichen.
6. Die Fingerspitzen leicht mit Wasser oder Öl benetzen und den gegangenen Teig in der eingefetteten Form ausbreiten. Dabei vorsichtig von der Mitte zum Rand drücken, damit er nicht zu sehr zusammenfällt. Angestrebt wird eine gleichmäßige Dicke von etwa einem halben Zentimeter, damit er überall gleichmäßig gar wird und in der Mitte nicht roh bleibt.
7. Das nun kalte oder lauwarme Gemüse gleichmäßig auf der ganzen Oberfläche verteilen, mit einem Löffel bis fast an den Rand, in Ruhe und ohne den Teig einzudrücken. Zum Schluss großzügig mit nativem Olivenöl extra beträufeln: Das gibt beim Backen Aroma und Knusprigkeit.
8. Bei 220 °C im gut vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten backen. Sie ist fertig, wenn der Rand sich aufgewölbt und goldbraun und knusprig ist und der Boden, mit einem Pfannenwender angehoben, dünn und trocken wirkt, niemals weich oder schwammig.
9. Die Focaccia aus dem Ofen nehmen und sofort auf ein Kuchengitter setzen, damit der Dampf von unten sie nicht aufweicht; einige Minuten abkühlen lassen. In Quadrate schneiden und bei Raumtemperatur servieren, wenn sich die Aromen gut entfaltet haben.