Cocido Madrileño

La storia di questo piatto

Der Cocido Madrileño ist Kastilien in einem einzigen Topf: Kichererbsen, Rindfleisch, Markknochen, Speck, Huhn und Chorizo, vereint in einer goldenen Brühe, die sich in drei Gängen erzählt. Ein Gericht der kastilischen Küche, schlicht und großzügig, das aus dem Dampf einer langen Mittagstafel entsteht.

Ingredienti

• 300 g Getrocknete Kichererbsen
• 500 g Rindfleisch (Tafelspitz/Brustspitze)
• 300 g Rinderknochen (mit Mark)
• 150 g Tocino (luftgetrockneter Speck, kein Guanciale)
• 600 g Hähnchen (ganze Oberschenkel)
• 150 g Spanische Paprikawurst (Chorizo)
• 150 g Morcilla (spanische Blutwurst, optional)
• 2 Stück Zwiebel
• 3 Stück Karotte
• 2 Stangen Staudensellerie
• 400 g Kartoffel
• 250 g Wirsing
• 100 g Fideos (feine Suppennudeln)
• 3 Liter Kaltes Wasser (oder ungesalzene Rinderbrühe)
• 10 g Salz
• 2 g Schwarzer Pfeffer
• 2 Stück Lorbeerblätter (für das Kräuterbündel)
• 1 Bündel Petersilie (Stiele, für das Kräuterbündel)

Preparazione

1. Am Vorabend die Kichererbsen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 12 Stunden einweichen. Am nächsten Tag abgießen und abspülen; sie werden nicht vorgekocht, sondern garen direkt in der Brühe mit dem Fleisch. In ein Netz oder einen Leinenbeutel geben, damit man sie am Ende leicht herausnehmen kann. Außerdem das Kräuterbündel vorbereiten: Lorbeerblätter und Petersilienstiele mit Küchengarn zusammenbinden.
2. In den großen Topf das Rindfleisch, die Knochen und den in große Stücke geschnittenen, bei Bedarf kurz abgespülten Tocino geben. Mit 3 Litern kaltem Wasser (oder ungesalzener Rinderbrühe) bedecken: das Kaltansetzen hilft, Geschmack aus Fleisch und Knochen zu lösen. Sehr langsam zum Kochen bringen, ohne Eile.
3. Sobald es zu sieden beginnt, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Das Netz mit den Kichererbsen, die grob geschnittene Zwiebel und Karotte, den ganzen Sellerie und das Kräuterbündel hinzufügen (mit Küchengarn gebunden, damit man sie leicht wiederfindet). 90 Minuten sanft köcheln lassen, niemals stark kochen.
4. Die ganzen Hähnchenschenkel und die ganze Chorizo hinzufügen. Weitere 60 Minuten sanft köcheln: Das Rindfleisch erreicht so etwa 2½ Stunden Garzeit und wird zart, während das später eingelegte Hähnchen weich bleibt und ganz auf den Teller kommt. Erst jetzt das Salz abschmecken, in Ruhe probieren, und den Pfeffer hinzufügen.
5. Während die Brühe köchelt, das Gemüse separat garen, damit sie nicht trüb wird. Etwa 40 Minuten vor Ende die Kartoffeln schälen, nicht zu klein schneiden und in einem kleinen Topf mit einer Kelle Brühe und heißem Wasser 25–30 Minuten garen. In einem separaten Topf den Wirsing in Salzwasser 25–30 Minuten kochen, dann gut abtropfen lassen. Wer Morcilla möchte, sie separat in knapp siedendem Wasser 15 Minuten ziehen lassen und warm halten. Zum Schluss prüfen, ob die Gabel ohne Widerstand ins Rindfleisch sinkt und die Kichererbsen zwischen den Fingern weich zerdrückt werden können; ist das Rindfleisch noch faserig, zuerst Hähnchen und Chorizo herausnehmen, warm halten und das Rindfleisch weitere 20–30 Minuten garen.
6. Kräuterbündel, Knochen und Gemüse aus der Brühe entfernen. Die klare Brühe mit der Kelle abschöpfen und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen: Die Fideos 5 Minuten darin garen und als ersten Gang, den Vuelco, in vorgewärmten Suppenschüsseln servieren. Danach die gut abgetropften Kichererbsen, Kartoffeln und den Wirsing auf einer separaten Platte anrichten. Zuletzt das Rindfleisch und den Tocino aufschneiden, die Hähnchenschenkel, die Chorizo in Scheiben und die Morcilla (falls verwendet) auf der Hauptplatte anrichten: drei Gänge, drei verschiedene Genüsse aus demselben Topf.