Kaninchen mit Cruschi-Paprika und Oliven nach Lukanischer Art

La storia di questo piatto

Dies ist ein Gericht des lukanischen Südens: Kaninchen mit Knochen, getragen von den knusprigen Cruschi-Paprika aus Senise (g.g.A.), deren süßer, leicht rauchiger Duft das ganze Haus erfüllt. Dazu schwarze Oliven aus Gaeta, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und ein Hauch Oregano und Peperoncino – ein Sonntagsteller, der nach Erde und Sonne schmeckt.

Ingredienti

• 1.4 kg Kaninchen in Stücken, mit Knochen
• 100 g Lukanische Cruschi-Paprika (g.g.A. Senise)
• 200 g Entkernte schwarze Oliven aus Gaeta
• 400 g Geschälte Tomaten (Dosentomaten)
• 2 mittelgroße Mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
• 3 Zehen Knoblauch, angedrückte und entkeimte Zehen
• 90 ml Natives Olivenöl extra (ca. 30 ml zum Frittieren der Cruschi, 60 ml zum Anbraten und für das Soffritto)
• 200 ml Trockener Rotwein
• 250 ml Fleischbrühe
• 0.5 TL Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 g Salz
• 1 TL Getrockneter Oregano
• 1 Prise Peperoncino (Chili)

Preparazione

1. Kaninchen gründlich säubern und in nicht zu kleine Stücke schneiden, dann mit Küchenpapier trocken tupfen: Die trockene Oberfläche des Fleisches bräunt in der Pfanne am besten. Die Stücke sparsam salzen und pfeffern, denn Oliven, Brühe und Cruschi sind bereits würzig; nachgesalzen wird erst ganz am Ende.
2. Etwa 30 ml des Öls (zwei gehäufte Esslöffel) in einer kleinen Pfanne erhitzen und die 100 g ganzen Cruschi-Paprika portionsweise nur 5-10 Sekunden frittieren, bis sie knusprig und intensiv gefärbt sind, ohne sie zu verbrennen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den größten Teil für die finale Garnitur beiseitelegen und etwa 30 g zum Zerbröseln in die Sauce von Schritt 4 zurücklegen: Ihr süßlich-rauchiges Aroma entfaltet sich schon jetzt.
3. 35 ml des Öls in einem breiten Topf gut erhitzen und die Kaninchenstücke hineinlegen, ohne sie zu dicht zu drängen, sonst schwitzen sie, anstatt zu bräunen. Bei mittlerer bis starker Hitze braten und gelegentlich wenden, bis jede Seite schön goldbraun ist. Dann auf einem Teller beiseitestellen und den austretenden Saft auffangen.
4. Im selben Topf, ohne ihn zu reinigen (hier steckt der ganze Geschmack des Kaninchens), die restlichen 25 ml Öl hinzufügen und die gehackte Zwiebel mit den angedrückten Knoblauchzehen bei milder Hitze glasig dünsten, bis ein süßlich-einladender Duft die Küche füllt. Die beiseitegelegten 30 g frittierten Cruschi zerbröseln, in das Soffritto geben und eine Minute mitrühren, damit sie ihr Aroma abgeben.
5. Den Rotwein in den Topf gießen und mit dem Löffel alle am Boden haftenden Aromen lösen: Dort verbirgt sich das Beste. Einkochen lassen, bis der scharfe Alkoholgeruch verschwunden ist, dann die zerkleinerten geschälten Tomaten, den Oregano und den Peperoncino hinzufügen und gut verrühren.
6. Das goldbraune Kaninchen zusammen mit dem auf dem Teller aufgefangenen Saft zurück in den Topf geben, heiße (nicht kalte, sonst verlängert sich die Garzeit) Brühe angießen und alles lebhaft aufkochen lassen. Sobald es kocht, mit dem Deckel abdecken und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren: Ab jetzt ist Geduld das Wichtigste.
7. Etwa 50 Minuten bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel garen lassen, dabei hin und wieder vorsichtig umrühren, damit die Fleischstücke nicht zerfallen. Am Ende muss das Fleisch bereits zart sein; im nächsten Schritt wird der Deckel abgenommen, damit die Sauce einreduziert.
8. Den Deckel abnehmen, die entkernten schwarzen Oliven hinzufügen, die dem Gericht eine würzig-salzige Note und eine schöne dunkle Farbe verleihen, und 10 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit einreduziert ist und eine dickere, glänzende Sauce entsteht. Das Kaninchen ist fertig, wenn sich das Fleisch fast von selbst vom Knochen löst. Vor dem Ausschalten abschmecken und erst jetzt bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen, gegebenenfalls mit einer Prise Peperoncino mehr, wenn du es kräftig magst.
9. Das Kaninchen mit seiner duftenden Sauce auf den Tellern anrichten und mit den beiseitegelegten knusprigen Cruschi-Paprika garnieren, die ganz oder erst im letzten Moment mit den Händen zerbröselt werden; sie sorgen für Kontrast und sind auch optisch reizvoll. Heiß servieren, mit einer Scheibe Pane di Matera oder einem guten lukanischen Landbrot, um die Sauce aufzutunken, oder mit Ofenkartoffeln als Beilage.