Kaninchen mit Paprika und Oliven nach Lukaner Art

La storia di questo piatto

Dieses Gericht trägt die stille Seele der Basilikata in sich – eine karge, stolze Erde, wo Ziegen auf Felsen grasen und der Wind nach wildem Thymian riecht. Es ist kein Rezept, es ist ein Gedächtnis: das der Bauernhände, der Sonntage ohne Überfluss, der Tische unter dem Feigenbaum.

Ingredienti

• 1 kg Kaninchen
• 150 g Getrocknete Cruschi-Paprikas aus Lukanien
• 200 g Schwarze Oliven aus Gaeta
• 400 g Geschälte Tomaten
• 2 mittelgroß Zwiebel
• 3 Zehe Knoblauchzehe
• 100 ml Natives Olivenöl extra
• 200 ml Trockener Rotwein
• 250 ml Fleischbrühe
• 1 Esslöffel Schwarzer Pfeffer
• 10 g Salz
• 2 Esslöffel Getrockneter Oregano
• 1 Prise Chili

Preparazione

1. Reinige das Kaninchen gründlich und schneide es in nicht zu kleine Stücke, dann trockne es mit Küchenrollen ab: dieser Schritt ist wichtig, denn trockene Haut wird in der Pfanne viel besser braun. Salze und pfeffere jedes Stück großzügig, massiere das Fleisch leicht mit den Fingern, damit der Geschmack überall eindringt.
2. Lege die getrockneten Peperoni in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser und lass sie ruhen, bis sie weich werden und wieder geschmeidig zwischen den Fingern sind. Gieße sie vorsichtig ab, entferne die Samen im Inneren und schneide das Fleisch in dünne Streifen: du wirst sehen, dass ihr süßlicher und leicht rauchiger Duft bereits von hier aus wahrnehmbar ist.
3. Erhitze das Öl gut in einem breiten Topf, dann lege die Kaninchenstücke ohne sie zu eng nebeneinander zu drängen hinein, sonst dampfen sie nur auf statt sich zu bräunen. Lass sie bei mittlerer bis starker Hitze anbraten und wende sie ab und zu, bis jede Seite eine schöne goldbraune und knusprige Farbe annimmt, dann hebe sie aus und leg sie zur Seite auf einen Teller.
4. Im gleichen Topf — ohne ihn zu reinigen, denn dort steckt der ganze Geschmack des Kaninchens — lass die gehackte Zwiebel mit Knoblauch bei sanfter Hitze zusammenfallen, bis sie die ganze Küche mit einem süßen und einladenden Duft erfüllen. Füge die getrockneten Peperoni in Streifen hinzu und lass sie ein paar Minuten unter Rühren erwärmen, damit sie ihr volles Aroma freisetzen.
5. Gieße den Rotwein in den Topf und rühre um, während du mit dem Löffel alle Geschmacksstoffe vom Boden kratzt: dort versteckt sich das Beste. Lass ihn ein wenig reduzieren, bis du den starken Alkoholgeruch nicht mehr riechst, dann füge die zerkleinerten geschälten Tomaten und Oregano hinzu und rühre alles zusammen, damit es sich gut vermischt.
6. Gib das gebräunte Kaninchen zusammen mit seinem Bratensaft wieder in den Topf, gieße die heiße Brühe dazu — heiß, nicht kalt, sonst wird die Garezeit verlängert — und bring alles zum Kochen. Sobald es kocht, bedecke es mit dem Deckel und reduziere die Hitze auf das Minimum: von jetzt an leistet die Geduld die wichtigste Arbeit.
7. Lass es bei niedriger Hitze garen und rühre ab und zu vorsichtig um, um die Fleischstücke nicht zu zerbrechen, und beobachte, wie die Flüssigkeit langsam zu einer dickeren und glänzenderen Sauce wird. Das Kaninchen ist gar, wenn das Fleisch fast von alleine vom Knochen fällt und nach Tomate und Wein vermischt duftet.
8. In den letzten Minuten gib die entsteinkten schwarzen Oliven hinzu, die eine würzige Note und eine schöne dunkle Farbe zum Gericht bringen werden. Schmecke immer ab, bevor du ausschaltest: jetzt ist der Moment, um Salz, Pfeffer nachzujustieren und, wenn du es magst, noch einen Hauch mehr Chili hinzuzufügen.
9. Verteile das Kaninchen mit seiner duftenden Sauce und den Streifen der getrockneten Peperoni gut sichtbar auf den Tellern — sie sehen auch noch schön aus. Bring es dampfend heiß auf den Tisch, mit einer Scheibe toskanischem Brot zum Auftunken der Sauce oder, wenn du magst, mit weicher, dampfender Polenta daneben.