Tunesisches Fisch-Couscous nach Goulette-Art

La storia di questo piatto

An der Küste von Tunis, in La Goulette, wo seit 1868 auch eine sizilianische Gemeinde zu Hause ist, wird der Sonntags-Couscous zum Meeresgericht: Fisch statt Fleisch, dasselbe Fest. Die Fischversion lebt entlang der tunesischen Küste, von Sfax über Djerba bis Bizerte.

Ingredienti

• 400 g Couscous aus Hartweizengrieß (mittel)
• 200 ml Lauwarmes Wasser zum Anfeuchten des Grieß
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra für den Grieß
• 5 g Feines Salz für den Grieß
• 800 g Goldbrasse oder Zackenbarsch, als Filets mit Haut (aus einem ganzen Fisch von etwa 1,5 kg; Köpfe, Gräten und Schwänze bleiben für die Brühe)
• 600 g Fischköpfe, Gräten und Schwänze (vom Fischhändler oder vom ganzen Fisch)
• 2 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 Teelöffel Süßpaprika
• 2 Esslöffel Natives Olivenöl extra für den Fisch
• 6 g Grobes Salz für den Fisch
• 2 Stück Zwiebel
• 2 Zehe Knoblauch für das Soffritto
• 2 Zehe Knoblauch für das Gemüse
• 5 Esslöffel Natives Olivenöl extra für das Soffritto
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 400 g Geschälte Tomaten, gehackt
• 1 Teelöffel Harissa (für die Brühe)
• 4 Teelöffel Harissa zum Servieren
• 2 l Wasser für die Brühe
• 10 g Salz für die Brühe
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 300 g Karotten
• 300 g Navets (weiße Rüben)
• 300 g Zucchini
• 1 Stück Grüne Paprika
• 300 g Kartoffeln
• 200 g Kichererbsen, bereits gegart und abgetropft
• 1 Stück Zitrone
• 1/2 Bund Frische Petersilie

Preparazione

1. Falls der Fischhändler es nicht bereits getan hat, die Schuppen entfernen und den Fisch ausnehmen, dann den Kopf abtrennen und die Filets herauslösen (insgesamt etwa 800 g). Mit Haut in etwa 6-7 cm breite Stücke schneiden. Köpfe, Gräten und Schwänze (insgesamt etwa 600 g; bei Bedarf die des Fischhändlers ergänzen) nicht wegwerfen: Sie sind die Seele der Brühe, beiseitestellen und kühl lagern. Die Fischstücke mit 6 g grobem Salz, dem Kreuzkümmel, der Paprika und 2 Esslöffeln Öl würzen und gut mit den Händen einmassieren, damit die Gewürze ins Fleisch dringen. Abdecken und kalt stellen: Der Fisch wird aromatischer und festigt sich etwas.
2. Während der Fisch ruht, den Grieß vorbereiten. Den Grieß mit 5 g Salz und 3 Esslöffeln Öl in eine breite Schüssel geben und zwischen den Handflächen mit kreisenden Bewegungen verreiben, als würde man ihn streicheln, bis jedes Korn glänzt und geölt ist. Die 200 ml lauwarmes Wasser nach und nach zugeben und dabei weiter reiben: Dies ist das Anfeuchten (Incocciatura), das Geduld erfordert und nicht auf einmal erfolgen darf. Fertig ist es, wenn die Körner aufgequollen und ohne Klümpchen sind und sich in der Hand nicht mehr verkleben. 10 Minuten ruhen lassen, dann mit den Fingerspitzen erneut auflockern.
3. In dem hohen, großen Topf, der als Unterteil des Couscoussière dient, 5 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen des Soffritto fein hacken und 8-10 Minuten andünsten, bis sie glasig und süßlich sind; bekommen sie Farbe, werden sie bitter, also die Hitze im Griff behalten. Das Tomatenmark dazugeben und 2 Minuten unter Rühren anrösten; es soll etwas dunkler werden und duften, ohne am Boden anzuhaften. Die Tomaten zugeben und 5 Minuten einkochen lassen, dann die 2 Liter Wasser, Köpfe, Gräten und Schwänze des Fisches, 10 g Salz, den Pfeffer und 1 Teelöffel Harissa hinzufügen. Zum leichten Kochen bringen und die Hitze reduzieren: Die Brühe soll nur leicht sieden, mit einzelnen trägen Bläschen an der Oberfläche. Nach 30 Minuten gegebenenfalls den Schaum abschöpfen, durch ein feines Sieb passieren, Köpfe und Gräten entfernen und die klare Brühe, die noch ohne Gemüse ist, zurück in den Topf geben.
4. Den Grieß über der gefilterten Brühe, noch ohne Gemüse, dämpfen: Die Brühe zum Sieden bringen, den Siebeinsatz aufsetzen (der Boden darf die Flüssigkeit nicht berühren) und den angefeuchteten Grieß 15 Minuten garen, bis der Dampf durch die ganze Masse aufsteigt. Den Grieß in eine Schüssel kippen, mit den ölverschmierten Fingern auflockern und dabei jeden Klumpen zerteilen, mit einer Kelle lauwarmem Salzwasser besprenkeln und 5 Minuten ruhen lassen. Zum zweiten Dämpfen von 15 Minuten zurück in den Einsatz geben. Die Körner sind fertig, wenn sie weich, gequollen und getrennt sind; spürt man beim Kauen noch Bissfestigkeit, einen dritten Dampfgang anschließen. Nach dem Garen den Einsatz aus dem Topf nehmen, den Grieß in eine breite Schüssel kippen, mit einem feuchten Tuch bedecken und warm halten (etwa im ausgeschalteten, aber noch lauwarmen Ofen), bis zum Servieren, damit er nicht austrocknet und hart wird.
5. Mit entferntem Einsatz die Karotten und Navets in grobe Stücke schneiden, die Kartoffeln in Würfel, die Paprika in breite Streifen; die Zucchini ganz oder halbiert lassen: Große Stücke halten dem Kochen besser stand. In die siedende, gefilterte Brühe zuerst Karotten, Navets und Kartoffeln geben, da sie am härtesten sind, und 15 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen. Die Paprika, die Kichererbsen und die 2 weiteren, zerdrückten Knoblauchzehen hinzufügen und nach weiteren 5 Minuten die Zucchini, die fest bleiben sollen. Zur Prüfung die Spitze eines Messers einstechen: Es soll ohne Widerstand hineingleiten, die Stücke sollen aber ihre Form noch behalten.
6. Wenn das Gemüse gar ist, die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen und die Fischstücke in die Brühe mit dem Gemüse legen. Die Flüssigkeit soll nur ziehen, niemals kochen: Kocht sie, zerfällt das Fischfleisch und wird faserig. 6-8 Minuten ohne Umrühren garen, den Topf nur leicht schwenken, damit die Stücke nicht brechen. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch opak wird und sich mit der Spitze einer Gabel in glänzenden Flocken löst. Ausschalten und zugedeckt lassen: Er gart in der Wärme der Brühe weiter.
7. Den warm gehaltenen Grieß unter dem Tuch in eine große Servierplatte geben und mit der Gabel erneut auflockern; mit 3-4 Kellen heißer Brühe nach und nach befeuchten und dabei leicht unterheben. Er soll die Flüssigkeit aufnehmen und weich und aromatisch werden, weder trocken noch ertrunken. 5-10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, nicht länger, damit er nicht pampig wird und der Fisch heiß bleibt (Fisch und Gemüse bis zuletzt in der heißen Brühe halten). Dann kranzförmig anrichten, Fisch und Gemüse in die Mitte legen, mit einer weiteren Kelle Brühe begießen und sofort servieren; den Rest der Brühe in einer Suppenterrine mit Harissa, Zitronenspalten und gehackter Petersilie dazureichen.
8. Vor dem Servieren die Brühe probieren: Dieser Schritt darf niemals ausgelassen werden. Fehlt es an Lebendigkeit, eine halbe Zitrone darüber auspressen, denn die Säure lässt Tomate und Meeresaroma aufleuchten. Wer mehr Charakter möchte, vorsichtig und in kleinen Schritten nachsalzen. Jeder nimmt sich die Harissa anschließend nach Geschmack, einen Teelöffel nach dem anderen auf dem eigenen Teller: Die Schärfe bleibt denen überlassen, die sie lieben.