Toskanische Crostini mit Hühnerleber (Crostini Toscani con Fegatini di Pollo)

La storia di questo piatto

In der Toskana beginnt das Mahl im Herbst mit diesem Crostino, einem Gericht bäuerlicher Tradition, das in der ganzen Region zu Hause ist. Geflügellebern, Kapern und Sardellen auf geröstetem Brot erzählen von einer Küche, die aus wenigen, ehrlichen Dingen etwas Großes macht; die Sage um Caterina de' Medici bleibt eine unbelegte Anekdote.

Ingredienti

• 200 g Hühnerleber
• 100 g Kalbsmilz, geputzt
• 8 Stück Toskanisches Brot ohne Salz, in 1 cm dicke Scheiben
• 1/2 Stück Goldgelbe Zwiebel
• 15 g Salzkapern
• 2 Stück Sardellen in Öl
• 60 ml Vin Santo
• 150 ml Hühnerbrühe
• 20 g Butter
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 3 g Feines Salz
• 1 Prise Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Die Kapern 10 Minuten in einer Schale mit kaltem Wasser einweichen, dann abspülen und ausdrücken, damit sie überschüssiges Salz verlieren und aromatisch bleiben. Inzwischen die Hühnerlebern putzen, mit dem Messer jede grünliche Stelle sorgfältig entfernen (die Galle ist bitter und verdirbt alles) sowie fettige Teile und Fasern, dann grob würfeln. Die Milz putzen: die äußere Haut einschneiden, das Fleisch mit dem Messerrücken herausschaben und das Häutchen wegwerfen. Die Zwiebel fein hacken.
2. In einer großen Pfanne Öl mit Butter bei niedriger Hitze erwärmen, dann die Zwiebel mit einer Prise Salz (etwa 1 g der insgesamt 3 g) hinzufügen. Sie 8 Minuten langsam weich dünsten und dabei rühren, bis sie glasig ist und süßlich duftet, ohne dunkel zu werden. Das jetzt zugegebene Salz lässt die Zwiebel Wasser verlieren und würzt sie von innen: Das ist die erste Schicht.
3. Die Hitze auf mittel-hoch erhöhen, Lebern und Milzfleisch hinzufügen und 4-5 Minuten unter Wenden anbraten: An der Oberfläche sollen sie von leuchtend Rot zu Braun wechseln, innen nur leicht rosa bleiben. Mit dem Vin Santo ablöschen und den Bratensatz gut mit einem Holzlöffel lösen, denn dort steckt der beste Geschmack; sobald der Alkoholgeruch verflogen ist und ein süßes Aroma bleibt, geht es zum nächsten Schritt.
4. Die Brühe angießen, die Hitze reduzieren, halb abdecken und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Lebern sollen zart werden und die Sauce leicht brühig, nicht trocken bleiben: Zieht sie zu sehr ein, einen Schöpfer heiße Brühe nachgießen. In den letzten 2 Minuten die Kapern und die zerkleinerten Sardellen unterrühren, die sich auflösen und eine tiefe Würze geben.
5. Vom Herd nehmen und mit dem Wiegemesser oder mit wenigen Impulsen des Pürierstabs zerkleinern, bis eine dichte Masse entsteht, halb zwischen Ragout und Pastete, rustikal und nicht glatt wie eine Creme. Abschmecken: Das restliche Salz (etwa 2 g) und den Pfeffer nur dosiert zugeben, denn Sardellen und Kapern bringen bereits viel Würze mit. Wirkt die Leber etwas schwer, belebt ein Schuss Essig oder zusätzlicher Vin Santo den Geschmack.
6. Die Brotscheiben auf einem Grill oder im Ofen bei 200 °C je Seite 3-4 Minuten rösten, bis sie außen goldbraun und knusprig, innen noch weich sind. Die lauwarme Masse auf das heiße Brot streichen und sofort servieren: Der Kontrast zwischen Knusprigem und Cremigem hält nur wenige Minuten. Vor dem Servieren ein Crostino probieren und den Rest bei Bedarf mit Salz oder Pfeffer nachwürzen.