Fabada Asturiana

La storia di questo piatto

Die Fabada kommt aus Asturien im grünen Norden Spaniens, wo die Bohne seit dem 16. Jahrhundert zu Hause ist; wann der Eintopf selbst entstand, zwischen dem 19. und 20. Jahrhundert, weiß niemand genau. Fabes, Chorizo, Morcilla, Tocino und Lacón erzählen von Geduld, die in Asturien kein Zeitmaß ist, sondern ein Charakterzug.

Ingredienti

• 400 g Getrocknete asturische Fabes-Bohnen (Faba Asturiana g.g.A.)
• 1.5 l Kaltes Wasser zum Einweichen der Bohnen
• 300 g Lacón (gesalzene Schweineschulter) oder Schinkenknochen, bereits entsalzt
• 150 g Bauchspeck (tocino) in einem Stück
• 2 Stück Asturischer Chorizo zum Kochen
• 2 Stück Asturische Morcilla (Blutwurst)
• 1 Stück Weiße Zwiebel
• 3 Zehe Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 2 Teelöffel Geräuchertes Süßpaprikapulver (Pimentón de la Vera)
• 1 Prise Safranfäden
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 1.4 l Kaltes Wasser zum Kochen (bis die Bohnen zwei Finger hoch bedeckt sind)
• 6 g Feines Salz
• 1 Prise Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Am Vorabend die Bohnen in eine große Schüssel geben und mit 1,5 Litern kaltem Wasser bedecken; großzügig bemessen, denn sie verdoppeln ihr Volumen. Ist der Lacón gesalzen, separat über Nacht in kaltem Wasser wässern und das Wasser einmal wechseln, sonst wird die Fabada zu salzig. Am Morgen die Bohnen abgießen: Sie sollten prall und glatt sein, ohne runzelige Haut – ein Zeichen, dass sie alles Nötige aufgesogen haben.
2. In einem hohen, schweren Topf die 3 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, dann den Bauchspeck in groben Würfeln und den Lacón hinzufügen. 8–10 Minuten anbraten, nur gelegentlich wenden: Der Speck gibt sein Fett ab, die Ränder bräunen, und der Duft von geröstetem Schweinefleisch erfüllt die Küche. Am Topfboden bildet sich eine braune Kruste – das ist Geschmack, noch nicht anrühren. Die beiden ganzen Chorizo hinzufügen und einige Minuten färben lassen, bis das Öl orangerot wird: Der Chorizo gart von Anfang bis Ende im Topf, die beiden Morcillas bleiben zunächst beiseite und kommen erst in den letzten 25 Minuten der Garzeit hinzu (Schritt 6).
3. Die fein gehackte Zwiebel und den leicht angedrückten Knoblauch in den Topf geben. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und 12–15 Minuten behutsam rühren, bis die Zwiebel glasig, weich und süßlich ist, ohne dunkle Färbung. Dabei den Bratensatz mit dem Holzlöffel lösen: Die braunen Spuren gehen in die Zwiebel über und bilden die tiefe Grundlage des Gerichts. Dann den Topf vom Herd nehmen, die 2 Teelöffel Paprikapulver einrühren und nur 10 Sekunden mitrühren, da es schnell verbrennt und bitter wird; sofort danach die abgegossenen Bohnen dazugeben.
4. Mit etwa 1,4 Litern kaltem Wasser bedecken, bis die Bohnen zwei Finger hoch überstehen, und das Lorbeerblatt hinzufügen. Langsam zu einem leichten Sieden bringen: einzelne Bläschen, die gelegentlich aufsteigen, niemals ein lebhaftes Kochen, das die Bohnenhäute zerreißen würde. In den ersten 10 Minuten den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, bis die Flüssigkeit klar ist. Kocht es zu stark, einen Schöpflöffel kaltes Wasser zugießen, dann hört das Sieden auf. Jetzt mit 2 g Salz würzen und den Deckel leicht versetzt aufsetzen, damit der Dampf langsam entweicht.
5. Etwa anderthalb Stunden bei sehr niedriger Hitze garen, den Topf alle 20 Minuten am Griff schwenken statt umzurühren, damit die Bohnen nicht brechen. Bei Bedarf einen Schluck kaltes Wasser nachgießen, damit sie stets bedeckt bleiben. Zur Halbzeit die Safranfäden in einem Esslöffel warmem Wasser 10 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser ein intensives Gelb annimmt, dann zusammen mit weiteren 2 g Salz in den Topf geben.
6. Die beiden Morcillas erst in den letzten 25 Minuten in den Topf legen, während der Chorizo bereits seit Beginn gart: Kocht die Morcilla zu lange, zerfällt sie und trübt die ganze Brühe. Ganz lassen, nicht einstechen, bei leichtem Sieden garen. Am Ende eine Bohne zwischen den Fingern drücken: Sie sollte wie eine Creme nachgeben, innen buttrig und außen intakt. Die Brühe soll den Löffel überziehen, dick und bernsteinfarben sein. Ist sie noch zu flüssig, ohne Deckel 10 Minuten einkochen lassen; ist sie zu dick, einen Schöpflöffel heißes Wasser zugeben.
7. Den Herd ausschalten und den Topf 15 Minuten mit Deckel ruhen lassen: Die Bohnen nehmen die Brühe auf, und die Fabada bindet von selbst. Lorbeerblatt und eventuelle Knochen entfernen, dann Chorizo, Morcilla, Speck und Lacón in dicke Scheiben schneiden. Vor dem Servieren immer abschmecken: Die restlichen 2 g Salz nur bei Bedarf zugeben (die Gesamtmenge beträgt 6 g), dazu eine Prise Pfeffer und, für den Glanz, einen Schuss gutes rohes Olivenöl. Sehr heiß in tiefen Tellern servieren, wobei jeder Teller von jedem Fleisch etwas erhält.