Fasolada

La storia di questo piatto

Fasolada ist die stille Seele Griechenlands, die Suppe der Bauern und Fischer, die seit Jahrhunderten in denselben Töpfen köchelt wie die Erinnerung selbst. Man nennt sie das Nationalgericht der Armen und meint damit den größten Reichtum: Genügsamkeit, die satt und warm macht wie ein Feuer im Winter.

Ingredienti

• 350 g Weiße Bohnen, getrocknet
• 120 ml Griechisches Olivenöl extra vergine
• 2 mittelgroße Gelbliche Zwiebel
• 3 mittelgroße Möhre
• 4 Stangen Selleriestaude mit Blättern
• 3 Zehen Knoblauch
• 400 g Geschälte Tomaten oder passierte Tomaten
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Stück Lorbeerblatt
• 2 Teelöffel Grobkörniges Salz
• 0.5 Teelöffel Schwarzer gemahlener Pfeffer
• 1.8 Liter Wasser oder leichte Gemüsebrühe
• 1 Stück Zitrone
• 4 Scheiben Landbrot zum Servieren

Preparazione

1. Am Vorabend die getrockneten Bohnen in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken – das Wasser sollte mindestens drei Finger breit über den Bohnen stehen. Über Nacht quellen sie auf und verdoppeln fast ihre Größe, werden weich und sind bereit zum Kochen, ohne aufzureißen. Am nächsten Tag abgießen und unter fließendem Wasser gründlich abspülen: Sie werden fest, glänzend und fast doppelt so groß sein wie am Anfang.
2. Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Möhre und Sellerie in nicht zu kleine Würfel schneiden und hinzufügen. Unter häufigem Rühren weich dünsten, bis die Zwiebel glasig wird und einen süßlichen Duft verströmt – dabei nie bräunen lassen. Wenn die Zwiebel zu dunkel wird, die Hitze reduzieren. Den gehackten Knoblauch erst in den letzten zwei Minuten zugeben, damit er aromatisch bleibt und nicht bitter wird.
3. Die abgetropften Bohnen und das Tomatenmark hinzufügen, dann etwa eine Minute bei hoher Hitze durchrühren. Das Tomatenmark wird dunkel und entwickelt ein leicht geröstetes Aroma – ein Zeichen, dass sich sein Geschmack konzentriert. Eine Kelle Wasser zugießen und den Boden des Topfs mit dem Holzlöffel abkratzen, um alle angehafteten Geschmacksstoffe aufzulösen und in die Brühe zurückzubringen.
4. Die geschälten Tomaten hinzufügen und mit den Händen zerdrücken. Das Lorbeerblatt dazugeben und mit reichlich Wasser abdecken. Aufkochen bei hoher Hitze, dann die Hitze reduzieren, den Topf halb zudecken und leise köcheln lassen. Die Bohnen werden cremig, bleiben aber ganz, während die Brühe durch die abgegebene Stärke von selbst eindickt. Erst auf halber Garzeit salzen – nie vorher, da Salz die Bohnenschale verhärten kann, wenn die Bohnen noch zu hart sind, oder sie zu sehr aufweicht.
5. Gegen Ende der Garzeit die Brühe kosten: Sie sollte so dick sein, dass sie den Löffel leicht bedeckt, wenn man ihn eintaucht. Wenn die Brühe noch zu dünn ist, den Topf ganz aufdecken und die Hitze leicht erhöhen, damit überschüssiges Wasser in den letzten Minuten verdunstet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Feuer nehmen und die Suppe vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen – während sie abkühlt, wird sie noch etwas cremiger.
6. Die heiße Suppe in Schüsseln füllen und mit einem großzügigen Schuss Olivenöl beträufeln, das glänzend auf der Oberfläche liegen bleiben sollte wie ein Spiegel. Frische Zitrone auspressen und während des Hinzufügens kosten – der richtige Punkt ist erreicht, wenn die Säure leicht stechend wirkt, ohne die Süße der Bohnen zu überlagern. Mit gerösteten Scheiben Landbrote servieren: Ihre Knusprigkeit bietet einen schönen Kontrast zur Cremigkeit der Suppe.