Levantinischer Fattoush mit knusprigem Pitabrot

La storia di questo piatto

Im Levante, wo der Garten dem Tisch am nächsten liegt, ist Fattoush die Antwort auf altes Brot und reife Gemüsekisten: nichts wird verschwendet, alles wird Fest. Minze und Petersilie tragen die Landschaft in die Schüssel, der Sumach gibt ihr den rötlichen Glanz der Abendsonne.

Ingredienti

• 2 Stück Pitabrot
• 3 mittelgroß Reife Tomaten
• 2 mittelgroß Libanesische Gurken
• 6 Stück Radieschen
• 1 Stück Grüne Paprika
• 4 Stück Frühlingszwiebeln
• 1 Kopf Römersalat
• 20 Blätter Frische Minze
• 1 großer Bund Frische Petersilie
• 2 EL Granatapfelmelasse
• 3 EL Zitronensaft
• 6 EL Natives Olivenöl extra
• 2 EL Sumach
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 TL Feines Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Pitabrot mit den Händen in unregelmäßige Dreiecke brechen, nicht schneiden: Die natürlichen Bruchkanten sorgen für mehr Spitzen und Ecken, und genau dort entsteht die beste Knusprigkeit. Die Stücke mit einem Esslöffel des Olivenöls bestreichen, damit das Brot goldbraun wird und nicht nur austrocknet. Auf einem Blech verteilen und 6–8 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden; alternativ in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten unter häufigem Rühren rösten. Der Duft nach geröstetem Brot ist das erste Signal, doch die Ränder genau im Blick behalten: Sie sollen bernsteinfarben werden, niemals dunkel, denn ein Hauch von Verbranntem macht den ganzen Salat bitter.
2. Während das Brot abkühlt, das Gemüse waschen und sehr gründlich in einem sauberen Geschirrtuch trocknen: Restwasser verdünnt später das Dressing und lässt den Salat rasch zusammenfallen. Die Tomaten in großzügige Würfel schneiden, die Gurken in Halbmonde, die Radieschen in feine Scheiben, die Paprika in feine Streifen (roh liefert sie die knackige, leicht grüne Note, die die Süße der Tomaten trägt) und die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, dabei auch das zarteste Grün verwenden, das viel Aroma hat. Den Römersalat dagegen mit den Händen in mundgerechte, große Stücke zupfen, niemals mit dem Messer: Die Klinge verletzt die Blätter, und die Schnittkanten werden sofort braun, während das Zupfen sie frisch und knackig hält.
3. In einer kleinen Schüssel die Basis des Dressings zubereiten: Den Knoblauch mit einer Prise Salz (aus dem Teelöffel der Zutatenliste; der Rest dient der Endabschmeckung) und dem Messerrücken zu einer weichen Paste zerdrücken, dann Zitronensaft, Granatapfelmelasse, einen Esslöffel Sumach und das restliche Öl hinzufügen. Kräftig mit einer Gabel verquirlen, bis sich eine glänzende, leicht trübe Emulsion bildet. Mit einem Finger probieren: Es soll säuerlich stechen, aber von der Melasse abgerundet werden; fehlt das Gleichgewicht, noch einen Tropfen Granatapfelmelasse oder Zitronensaft ergänzen, denn dieses Spiel zwischen süß und sauer ist die eigentliche Seele des Fattoush.
4. In einer großen Schüssel das geschnittene Gemüse mit der Minze und der Petersilie vereinen, die Kräuter grob mit den Händen zerzupfen, damit sich das Aroma entfaltet. Das Dressing erst jetzt darübergeben und mit zwei Löffeln behutsam vermengen, von unten nach oben heben, nicht zerdrücken. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen: Der Salat soll frisch schmecken und nicht in der Flüssigkeit schwimmen. Das geröstete Brot und den letzten Esslöffel Sumach erst kurz vor dem Servieren hinzufügen und nur leicht untermischen, damit das Brot trotz der Feuchtigkeit des Gemüses knusprig bleibt und der Sumach die zitronige Note und das lebhafte Rot schenkt, an dem man Fattoush auf den ersten Blick erkennt.