Levantinischer Fattoush mit knusprigem Pitabrot

La storia di questo piatto

Fattoush ist die Erinnerung des Gartens an sich selbst, geboren in den Küchen der Levante, wo altes Brot niemals stirbt, sondern in Sommac und Zitrone wiederaufersteht. Es ist das Gericht der Bäuerinnen, die aus Verschwendung Fülle machten, ein Gebet auf offenem Feld.

Ingredienti

• 2 Stücke Pitabrot
• 3 mittelgroß Reife Tomaten
• 2 mittelgroß Libanesische Gurken
• 6 Stücke Radieschen
• 1 Stück Grüne Paprika
• 4 Stücke Frühlingszwiebeln
• 1 Kopf Römersalat
• 10 Blätter Frische Minze
• 1 Bund Frische Petersilie
• 2 Esslöffel Granatapfelsirup
• 3 Esslöffel Zitronensaft
• 6 Esslöffel Natives Olivenöl Extra
• 2 Esslöffel Sumach
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Teelöffel Feines Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Heize den Ofen auf 200°C vor, oder halte eine breite Pfanne ohne Öl über der Flamme bereit, wenn du lieber auf dem Herd arbeitest. Zerreiße das Pitabrot mit den Händen in unregelmäßige Dreiecke, nicht mit dem Messer: der natürliche Bruch schafft mehr Kanten und Ecken, und genau dort entsteht die beste Knusprigkeit. Verteile die Stücke auf einem Backblech und lass sie im Ofen trocknen; das Aroma von geröstetem Brot, das aufsteigt, ist das erste Zeichen, aber beobachte die Ränder genau: sie sollen goldbraun werden, nie dunkelbraun, denn ein Hauch Verbranntes macht den ganzen Salat bitter.
2. Während das Brot trocknet, wasche alle Gemüsesorten und trockne sie mit großer Sorgfalt in einem sauberen Küchentuch ab: Wasser, das haften bleibt, verdünnt die Vinaigrette später und lässt den Salat sofort zusammenfallen. Schneid die Tomaten in großzügige Würfel, die Gurken in halbmondförmige Scheiben, die Radieschen in dünne Scheiben, die Paprika in feine Streifen und die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, wobei du auch die zartere grüne Partie verwendest, die Geschmack hat und nicht verschwendet werden sollte. Den Römersalat hingegen zerreißt du mit den Händen in mundgerechte Stücke, niemals mit dem Messer: die Klinge verletzt ihn und die Schnittstellen werden sofort braun, während das Zerreißen mit der Hand ihn lebendig und länger knusprig erhält.
3. In einer kleinen Schüssel bereitest du das Herz des Dressings vor: zerdrücke den Knoblauch mit einer Prise Salz mit dem Messerrücken, arbeite ihn solange, bis er eine weiche Paste wird, dann füge Zitronensaft, Granatapfelsirup und Öl hinzu. Rühre mit einer Gabel energisch, bis sich das Dressing zu einer glänzenden und leicht trüben Emulsion verbindet. Probiere es mit der Fingerspitze: es muss von Säure stechen, aber sich durch den Sirup versüßen, und wenn du merkst, dass das Gleichgewicht fehlt, füge einen Hauch Honig oder einen weiteren Spritzer Zitrone hinzu, denn dieses Spiel zwischen süß und sauer ist die wahre Seele des Fattoush.
4. In einer großen Schüssel sammelst du alle geschnittenen Gemüsesorten zusammen mit der Minze und der Petersilie, grob mit den Händen zerkleinert, um ihr Aroma freizusetzen. Gieße das Dressing erst jetzt darüber und vermische alles behutsam mit zwei Esslöffeln, hebend von unten nach oben wie zum Belüften, nicht drücken: schmecke ab und würze mit Salz und Pfeffer nach, der Salat muss frisch schmecken, nicht in Flüssigkeit schwimmen. Füge das geröstete Brot und den Sumach erst im letzten Moment vor dem Servieren hinzu, rühre nur kurz um, damit das Brot trotz der Feuchtigkeit des Gemüses knusprig bleibt und der Sumach diese leicht zitrusartige Note und das lebhafte Rot verleiht, das den Fattoush auf den ersten Blick erkennbar macht.