Fideuà Valenciana

La storia di questo piatto

Die Fideuà stammt aus dem Küstenland um Gandía im Südosten Spaniens, wo die Paella ihr Reiskleid gegen geröstete Fideos tauschte und das Meer zur Hauptdarstellerin wurde. Garnelen, Tintenfischringe und Muscheln erzählen von Hafen und Salz, das Safranrot von der Sonne der Levante.

Ingredienti

• 320 g Fideos (dünne Spaghetti Nr. 1 oder Nr. 2)
• 8 Stk. Frische Garnelen mit Kopf und Schale
• 250 g Geputzte Tintenfische
• 300 g Miesmuscheln oder Venusmuscheln (zum Entsanden)
• 200 g Reife Tomate, gerieben
• 3 Stk. Knoblauchzehen
• 1 Stk. mittelgroß Goldgelbe Zwiebel
• 0.5 Stk. Rote Paprikaschote
• 650 ml Warme Fischbrühe
• 1 Teelöffel Edelsüßpaprika (Pimentón)
• 0.2 g (etwa 20–25 Fäden, eine großzügige Prise) Safranfäden
• 60 ml Natives Olivenöl extra
• 6 g Feines Salz
• 100 g Alioli (Knoblauch, Öl, Ei), separat zubereitet oder hochwertig gekauft
• 1 Stk. Zitrone

Preparazione

1. Die Miesmuscheln oder Venusmuscheln mindestens 30 Minuten in kaltem Salzwasser entsanden lassen; danach unter fließendem Wasser gründlich abspülen und alle zerbrochenen oder bereits geöffneten aussortieren. Das Olivenöl in einer breiten Paellera bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen und die ganzen Garnelen 30–40 Sekunden pro Seite anbraten, bis die Schale leuchtend rot wird: Sofort herausnehmen und beiseitestellen, sie kommen erst am Ende zurück. Im selben aromatisierten Öl die in Ringe geschnittenen Tintenfische anbraten, bis sich die Ränder goldbraun färben, dann ebenfalls herausnehmen: Sie werden später in das Sofrito gegeben, damit sie zart bleiben.
2. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und fein gehackte Zwiebel und Paprika mit einer Prise Salz hinzufügen; das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und macht es weich. Unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis es glasig und süßlich wird. Gehackten Knoblauch und Paprikapulver dazugeben und nur wenige Sekunden mitrösten, gerade so lange, bis das Aroma aufsteigt, ohne dass alles verbrennt, da es sonst bitter wird.
3. Die geriebene Tomate hinzufügen, die Tintenfische zurückgeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren: Das Sofrito ist fertig, wenn es dunkel, dick und glänzend wie eine Marmelade wird. Es ist das Herzstück des Gerichts, also nicht hetzen.
4. Die trockenen Fideos direkt in das Sofrito geben und unter Rühren rösten, bis sie einen goldbraunen Haselnusston annehmen und nach Trockenfrüchten duften: Genau dieser Schritt unterscheidet die Fideuà von der Paella.
5. Die Safranfäden in einer Kelle der warmen Fischbrühe auflösen und dann zurück in die restliche warme Brühe geben. Die Brühe vor dem Salzen probieren und nur bei Bedarf nachwürzen, denn nudeln nehmen viel davon auf. Die Brühe über die Fideos gießen, gleichmäßig verteilen und sie von nun an nicht mehr berühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und sich die Fideos an der Oberfläche aufzurichten beginnen.
6. Die Garnelen und die gut abgetropften Muscheln obenauf legen, mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und bei niedriger Hitze garen, bis sich die Muscheln öffnen (geschlossen gebliebene aussortieren). Den Deckel abnehmen und 1–2 Minuten bei stärkerer Hitze nachgaren: Man hört dann die Fideos am Boden leise knistern, das Zeichen für das Socarrat, die goldene Kruste. Vom Herd nehmen und noch ein paar Minuten zugedeckt ruhen lassen.
7. Die Paellera so wie sie ist auf den Tisch bringen, mit Zitronenspalten daneben und dem separat zubereiteten oder hochwertig gekauften Alioli in einer Schale zum Servieren: Auf den heißen Nudeln würde er sich trennen. Vor dem Servieren abschmecken: Fehlt Frische, ein Spritzer Zitrone; fehlt Salzigkeit, eine letzte Prise Fleur de Sel.