Penne mit Gartenduft

La storia di questo piatto

Penne al Profumo d'Orto ist keine uralte Überlieferung, sondern eine Hausküche-Interpretation, die den italienischen Gemüsegarten in den Teller trägt: Kirschtomaten, weiße Zwiebel, Karotte und frische Minze, getragen von nativem Olivenöl extra. Ein Gedicht aus Gartenzeilen, das auf Pasta tanzt.

Ingredienti

• 320 g Pasta (Penne oder Fusilli)
• 500 g Kirschtomaten
• 100 g weiße Zwiebel
• 120 g Karotten
• 20 g frische Minze
• 60 ml nativ extra vergine Olivenöl
• 2 Zehen Knoblauch
• 3 g feines Salz
• 2 g schwarzer Pfeffer
• 2000 ml Wasser zum Kochen der Pasta
• 14 g grobes Salz für das Kochwasser

Preparazione

1. Karotten und Zwiebel putzen und in feine Würfel von etwa 5 mm schneiden. Die Knoblauchzehen mit der Breitseite der Klinge leicht andrücken. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Minzblättchen von den Stängeln lösen und in einer kleinen Schale beiseitelegen, ohne sie zu hacken: Sie werden erst am Ende bei ausgeschalteter Hitze von Hand zerzupft.
2. In einer großen Pfanne das Olivenöl und die angedrückten Knoblauchzehen geben und bei milder Hitze insgesamt 3–4 Minuten erwärmen, bis der Knoblauch duftet und leicht goldgelb wird, ohne dunkel zu werden, damit er nicht bitter schmeckt. Den Knoblauch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und entsorgen: Das Öl bleibt aromatisiert und ist bereit für das Soffritto. Währenddessen 2 Liter Wasser in einem großen Topf zugedeckt langsam zum Kochen bringen.
3. Die Zwiebel- und Karottenwürfel bei mittlerer Hitze in die Pfanne mit dem aromatisierten Öl (ohne Knoblauch) geben, mit 1 g feinem Salz (von insgesamt 3 g) würzen und 6–7 Minuten unter häufigem Rühren mit einem Holzlöffel garen, bis die Zwiebel glasig und die Karotten weich werden.
4. Die halbierten Kirschtomaten hinzufügen und bei mittlerer bis starker Hitze 15–18 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Soße dick und konzentriert ist: Das Wasser sollte fast vollständig verdampft sein und die Tomaten ihre karamellisierte Süße entfalten. Das Wasser im Topf, das während des Anbratens erhitzt wurde, ist nun bereits kochend oder fast kochend: Es zugedeckt auf kleinster Stufe warm halten, bis es benötigt wird. Wenn der Soße noch etwa 9–10 Minuten fehlen, das Wasser wieder sprudelnd aufkochen lassen.
5. Sobald der Soße noch etwa 9–10 Minuten fehlen und das Wasser lebhaft kocht, mit 14 g grobem Salz würzen und die Pasta einlegen. Sie 1–2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen (meist 9–12 Minuten, also etwa 8–9 Minuten), dabei gelegentlich umrühren. Sie sollte beim Probieren noch bissfest sein, da sie in der Soße fertig gart. Die Soße weiter köcheln lassen, bis sie dick und genau zum Abgießen der Pasta fertig ist; in den letzten Minuten die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und zudecken. Garzeit der Pasta und Fertigstellung der Soße fallen zusammen: Die Pasta wird abgegossen, wenn die Soße bereit ist.
6. Die Pasta abgießen und etwa eine Tasse (circa 200 ml) des Kochwassers aufbewahren. Die Pasta bei starker Hitze in die Pfanne mit der heißen Soße geben und 1–2 Minuten schwenken, dabei nach und nach das Kochwasser hinzufügen, bis eine cremige Emulsion entsteht, die die Pasta umhüllt. Die Hitze ausschalten, mit den restlichen 2 g feinem Salz und dem Pfeffer abschmecken, dann die Minze direkt auf dem Teller von Hand zerzupfen und vorsichtig unterheben. Nach Belieben mit einem Schuss rohem nativem Olivenöl Extra vergine verfeinern; als Variante eignet sich geriebener Ricotta salata.