Focaccia di Recco mit Käse

La storia di questo piatto

Aus dem ligurischen Recco kommt diese hauchdünne Focaccia, die Tradition von Küste und Hafen, in der aus wenigen Zutaten etwas Großes wird. Weizenmehl, Olivenöl und Crescenza genügen, um Heimat auf einen runden Teller zu legen.

Ingredienti

• 300 g Weizenmehl (Type 405)
• 150 ml Lauwarmes Wasser
• 8 g Feines Salz (für den Teig)
• 50 ml Natives Olivenöl extra (20 ml für den Teig, 15 ml für die Form, 15 ml für die Oberfläche)
• 300 g Crescenza (Stracchino)
• 3 g Grobes Salz (zum Bestreuen, nach Bedarf)

Preparazione

1. Das Mehl zu einem Berg aufhäufen und in die Mitte das lauwarme Wasser, das feine Salz und 20 ml Olivenöl geben. Mit den Händen kneten, dabei mit dem Handballen drücken und falten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist und keine Klümpchen mehr hat. Mit einem Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen: So entspannt sich das Gluten, und der Teig lässt sich danach hauchdünn ausziehen, ohne zu schrumpfen oder zu reißen.
2. Den Teig in zwei Teile teilen, einen etwas größeren für den Boden (etwa 60 %) und einen kleineren für die Decke. Eine runde Form von etwa 30 cm Durchmesser mit 15 ml Olivenöl einfetten, am besten aus verzinntem Kupfer oder Aluminium. Den größeren Teil auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz ausrollen, dann mit den Händen weiter ausziehen, bis er extrem dünn ist, gerade zwei bis drei Millimeter, und in die Form legen, wobei etwas Teig über den Rand hängen bleibt: Wenn die Form durch den Teig hindurchschimmert, ist die richtige Stärke erreicht.
3. Die kalte Crescenza mit den Händen zerbröckeln und in kleinen Flocken auf dem Teig verteilen, dabei rund zwei Zentimeter zum Rand freilassen: Die Kälte des Käses hilft, dass der Teig während des Backens nicht zu sehr durchweicht. Den zweiten Teil auf der bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen, dann auf das Nudelholz wickeln, anheben und vorsichtig, ohne zu reißen, über den Käse legen, als würde man eine leichte Decke zudecken.
4. Die Ränder mit den Fingern fest andrücken, damit beide Schichten gut verbunden sind und der Käse eingeschlossen wird. Dann den überstehenden Teig mit dem Nudelholz über den Formrand abrollen. Nach Belieben einige Teigstücke aus den Resten auf der Oberfläche verteilen und einige kleine Löcher in die obere Schicht stechen, nicht zu viele, damit der Dampf entweichen kann. Mit den restlichen 15 ml Olivenöl bepinseln und mit einer Prise grobem Salz bestreuen.
5. Den Backofen auf 250 °C vorheizen, mit einem Blech oder Backstein auf dem unteren Rost. Die Form auf das heiße Blech stellen und 10–12 Minuten backen, dabei die Bräunung kontrollieren: Die Oberfläche soll dunkel gefleckt goldbraun werden und der Käse durch die Löcher hervortreten. Heiß servieren und mit den Händen aufbrechen oder in Stücke schneiden: Frisch aus dem Ofen schmeckt sie am besten.