Genueser Focaccia

La storia di questo piatto

Die Focaccia Genovese ist das goldene Brot Liguriens, geboren zwischen Meer und steilen Hängen, wo Olivenöl fast so selbstverständlich ist wie das Salz in der Luft. Sie ist schlicht und doch voller Stolz, ein Stück Heimat, das man in der Hand hält.

Ingredienti

• 500 g Weizenmehl Typ 00
• 325 ml Lauwarmes Wasser (für Teig und Hefe)
• 100 ml Nativ extra Olivenöl
• 10 g Feines Meersalz
• 7 g Aktive Trockenhefe
• 5 g Grobes Meersalz
• 40 ml Wasser für die Salzlake

Preparazione

1. Die aktive Trockenhefe in 100 ml Wasser mit etwa 35 °C auflösen (lauwarm, nie heiß beim Anfühlen). 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche ein leichter Schaum bildet. Das Mehl in eine große Schüssel geben, das feine Salz an einer Seite und die aufgelöste Hefe in der Mitte verteilen, dann mit den Händen vom Rand her das Mehl einarbeiten, bis ein grober, krümeliger Teig entsteht.
2. Nach und nach die restlichen 225 ml lauwarmes Wasser hinzufügen und weiterkneten. Der Teig wird feucht und klebrig sein – das ist normal. Etwa 10 Minuten bearbeiten, bei starkem Ankleben die Hände leicht einölen, bis der Teig glatter und elastisch wird und sich ein kleines Stück dehnen lässt, ohne sofort zu reißen.
3. Nach und nach 30 ml nativ extra Olivenöl einlaufen lassen und einkneten, bis es vollständig aufgenommen ist (etwa 5 bis 8 Minuten, dabei die Ränder immer wieder zur Mitte falten). Der Teig bleibt weich, saftig und leicht klebrig: nicht versuchen, ihn trocken zu machen, sondern die Hände mit einem Schuss Öl einfetten, um weiterzuarbeiten.
4. Eine saubere Schüssel mit etwa 5 ml Öl einfetten, den Teig hineinlegen und rundum wenden, damit er überall geölt ist. Mit einem feuchten Tuch oder einem Deckel abdecken und bei Raumtemperatur (20 bis 22 °C) etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und an der Oberfläche Luftblasen zu sehen sind.
5. Ein rechteckiges Blech von 30 x 40 cm mit etwa 15 ml Öl einfetten. Den Teig in die Mitte stürzen, die Hände einölen und ihn mit den Handflächen vorsichtig Richtung Rand ausziehen, ohne ihn zu zerreißen. Zieht er sich zurück, einige Minuten ruhen lassen und erneut ausziehen, bis das ganze Blech in einer gleichmäßigen Schicht bedeckt ist.
6. Das Blech mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur weitere 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis der Teig aufgebläht und voller Bläschen ist. Gegen Ende den Ofen auf 230 °C vorheizen.
7. Die Salzlake zubereiten: In einer kleinen Schale 40 ml Wasser, 30 ml nativ extra Olivenöl und eine Prise (etwa 1 g) des groben Salzes mit einer Gabel kräftig emulgieren. Die Fingerkuppen anfeuchten und die gesamte Oberfläche der Focaccia eindrücken, gleichmäßige Grübchen im Abstand von 3 bis 4 cm formen, tief genug, ohne den Teig zu durchstoßen.
8. Die Salzlake über die Oberfläche gießen, sodass sie die Grübchen füllt. Mit dem restlichen Öl (etwa 20 ml) beträufeln und mit dem übrigen groben Salz (etwa 4 g) bestreuen.
9. Bei 230 °C im unteren bis mittleren Drittel des Ofens 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb und die Ränder schön gebräunt sind; mit einem Spatel einen Rand anheben: der Boden sollte goldbraun und leicht knusprig sein.
10. Mit Topflappen aus dem Ofen nehmen und die Focaccia 5 bis 10 Minuten im Blech lauwarm abkühlen lassen, ohne sie zu wenden, damit die ölige Oberfläche und die Grübchen erhalten bleiben. Dann vorsichtig mit einem Spatel auf ein Schneidebrett oder ein Kuchengitter heben und dabei gerade halten. Lauwarm und frisch genießen, möglichst innerhalb weniger Stunden nach dem Backen.