Mangoldomelette mit geräuchertem Provolone

La storia di questo piatto

In den Küchen Italiens, wo die Erde noch nach Regen und Wurzeln duftet, wächst der Mangold wild an den Rändern der Felder, bescheiden und zäh. Die geräucherte Provola kam später, aus den Hirtenländern des Südens, und traf im Ei auf jenes grüne Herz – eine Vermählung von Armut und Weisheit, die die Bäuerinnen zu goldenem Trost verwandelten.

Ingredienti

• 600 g Mangold
• 6 Stück Eier
• 150 g Geräucherter Provolone
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 40 g Geriebener Parmigiano Reggiano
• 6 g Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer
• 1/2 Stück Frische Peperoncini

Preparazione

1. Komm her, wir waschen den Mangold gründlich und entfernen die harten Stiele, dann schneiden wir ihn in große Stücke mit den Händen oder dem Messer. In einer breiten Pfanne 2 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze mit dem zerdrückten Knoblauch und den zerbröckelten Peperoncini erhitzen: Wenn der Knoblauch knistert und duftet, ohne zu dunkel zu werden, ist es Zeit, das Gemüse hinzuzufügen. Gib den noch feuchten Mangold hinein, salze ihn mit der Hälfte des Salzes und lass ihn zusammenfallen, indem du ab und zu umrührst: In etwa 8 Minuten wird er weich und glänzend dunkelgrün.
2. Gieße den Mangold ab, wenn zu viel Wasser in der Pfanne geblieben ist, drücke ihn mit den Händen leicht aus und lass ihn ein paar Minuten abkühlen: Wenn du ihn heiß zu den Eiern gibst, beginnt das Eiweiß zu früh zu garen und die Omelette wird trocken und hart zu kauen. Inzwischen die Eier in eine Schüssel schlagen, sie gut mit einer Gabel verquirlen, den Parmigiano, den Pfeffer und das restliche Salz hinzufügen: Rühre, bis die Mischung gleichmäßig und auf der Oberfläche etwas schaumig wird.
3. Füge den nun lauwarmen Mangold zu den Eiern, dann schneide den Provolone in kleine Würfel mit dem Messer und mensche ihn gerade eben unter die Mischung: So geschnitten und nicht gerieben, bildet er kleine Taschen aus Fäden in der Omelette, statt im Ei zu verschwinden. Erhitze die letzten 2 Esslöffel Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne von 24 cm bei mittlerer Hitze, bis es heiß ist, aber nicht raucht, dann gieße die Mischung ein und ebne sie mit dem Rücken eines Löffels.
4. Gare bei niedriger Hitze mit Deckel: Nach 10 Minuten lösen sich die Ränder von selbst von der Pfanne und die Oberfläche sieht trocken aus – Zeichen dafür, dass sich darunter eine goldene Kruste gebildet hat. Mit Hilfe eines umgestülpten Tellers wendest du die Omelette entschlossen und garst die andere Seite noch 4–5 Minuten ohne Deckel: Sie ist fertig, wenn auch diese Seite golden ist und beim Einstechen in die Mitte kein flüssiges Ei mehr austritt.
5. Lass die Omelette 5 Minuten vor dem Schneiden ruhen: So setzen sich die Provolone-Fäden und reißen nicht alle auf einmal, wenn du sie auf den Tisch bringst. Koste ein Stückchen aus der Mitte: Wenn dir das Salz zu wenig vorkommt, eine Prise auf das gerade geschnittene Stück weckt es sofort auf, und ein Faden kalt gepresstes Öl lässt es glänzen.