Bietolen-Frittata mit geräucherter Provola

La storia di questo piatto

Dieses Gericht kommt vom Feldrand, wo die wilden Mangoldblätter dunkel und kräftig wachsen und die Küche des Alltags beginnt. Es ist ein schlichtes Zuhause-Rezept ohne alte Legenden: grünes Land und ein Hauch Rauch, die sich im Ei finden.

Ingredienti

• 700 g Wildmangold (Bruttogewicht, ungeputzt)
• 6 Stück Eier
• 150 g Geräucherter Provolone
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 EL Natives Olivenöl extra
• 40 g Geriebener Parmesan
• 3 g Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer
• 1/2 Peperoncino Frische Peperoncino

Preparazione

1. Den Mangold gründlich waschen, die härteren Stiele entfernen und die Blätter in große Stücke schneiden. In einer breiten Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze mit dem zerdrückten Knoblauch und der zerbröselten Peperoncino erhitzen. Sobald der Knoblauch brutzelt und duftet, ohne sich zu verfärben, den noch feuchten Mangold hinzufügen und mit 2 g Salz würzen. Unter gelegentlichem Rühren zusammenfallen lassen, die ersten 3 Minuten mit Deckel (der Dampf macht ihn weich), danach ohne Deckel bei starker Hitze, damit das Pflanzenwasser verdampft. Nach etwa 10 Minuten ist er weich und leuchtend dunkelgrün. Knoblauch und Peperoncino am Ende mit einer Gabel herausnehmen.
2. Den Mangold auf ein Sieb oder einen tiefen Teller geben; falls noch Wasser enthalten ist, mit den Händen leicht ausdrücken. 5 Minuten abkühlen lassen, denn heiß in die Eier gegeben, würden diese sofort gerinnen und die Frittata wäre trocken und gummiartig. Inzwischen die Eier in eine Schüssel schlagen, mit einer Gabel verquirlen, Parmesan, Pfeffer und 1 g Salz unterrühren, bis die Masse gleichmäßig und an der Oberfläche leicht schaumig ist.
3. Den lauwarmen Mangold unter die Eier mischen, dann den Provolone in kleine Würfel schneiden und nur kurz unter die Masse heben. So geschnitten, und nicht gerieben, bilden sich kleine, schmelzende Taschen in der Frittata, statt sich im Ei aufzulösen. In einer antihaftbeschichteten Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser 2 EL Olivenöl bei mittel-niedriger Hitze etwa 2 Minuten erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Dann die Masse einfüllen und mit dem Löffelrücken glatt streichen.
4. Die erste Seite bei niedriger Hitze insgesamt 8–10 Minuten garen: In den ersten 3–4 Minuten den Deckel auflegen, damit die Hitze nach oben steigt und die Oberfläche stockt, dann abnehmen, damit der Dampf entweicht. Die Frittata ist bereit zum Wenden, wenn sich die Ränder von selbst von der Pfanne lösen, die Oberfläche fast gestockt ist und sich unten eine goldene Kruste gebildet hat.
5. Einen flachen Teller mit größerem Durchmesser auf die Pfanne legen, die Frittata beherzt darauf stürzen und dann zurück in die Pfanne gleiten lassen. Die andere Seite unbedeckt bei niedriger Hitze 4–5 Minuten garen: Sie ist fertig, wenn auch diese Seite goldbraun ist und beim Einstechen in die Mitte kein flüssiges Ei mehr austritt. Alternativ kann man das Wenden vermeiden und die Garzeit im Ofen bei 180 °C für 10–12 Minuten beenden, bis die Oberfläche gestockt und goldbraun ist.
6. Die Frittata vor dem Anschneiden 5 Minuten außerhalb der Hitze ruhen lassen, damit sich die Provolone-Fäden setzen und nicht alle auf einmal reißen. In Stücken servieren, nach Belieben mit einem Schuss rohem Olivenöl extra (optional, nach Geschmack).