Paestum-Artischocken-Frittata

La storia di questo piatto

Paestum, wo die Ebene des Sele-Flusses zwischen griechischen Tempeln und Meer liegt, schenkt der Frühlingsküche Kampaniens den runden, zartvioletten Artischocken-Schatz. In dieser Frittata umarmen sich Artischocke und Ei, und der neapolitanische Frühling singt – eine schlichte Hausküche, die dem Garten huldigt, nicht einer jahrhundertealten Legende.

Ingredienti

• 6 Stück Mittelgroße Artischocken (Tondo di Paestum IGP oder Mammola)
• 8 Stück Eier
• 2 Zehen Knoblauch
• 15 g Frische Petersilie (etwa 15 g, 4 EL gehackt)
• 6 EL Natives Olivenöl extra
• 50 g Geriebener Pecorino
• 1 Stück Zitrone (Saft für das Säurebad)
• 6 g Salz
• 1/2 TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Fülle eine große Schüssel mit kaltem Wasser und drücke den Saft einer ganzen Zitrone hinein: Er hält die Artischocken hell. Putze die Artischocken einzeln: Entferne die harten äußeren Blätter, die stechen und nicht gegessen werden, schneide die Spitze ab und schäle den Stiel mit dem Sparschäler, den du behältst, da er sehr zart ist und verwendet wird. Halbiere jede Artischocke, entferne mit einem Teelöffel gegebenenfalls das haarige Innere (das Heu), schneide dann jede Hälfte samt Stiel in dünne Spalten von etwa einem halben Zentimeter Dicke. Gib sie sofort ins Zitronenwasser. Hacke die Petersilienblätter fein (etwa 15 g, entsprechend 4 EL gehackt) und stelle sie beiseite; drücke die Knoblauchzehen mit der Schale leicht an, ohne sie zu hacken.
2. Erhitze 4 der 6 EL Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze und gib den angedrückten Knoblauch hinzu: Er soll nur sanft duften, ohne Farbe anzunehmen. Lass die Artischocken gut abtropfen, gib sie in die Pfanne und brate sie 2-3 Minuten unter Rühren an. Mit 3 g Salz würzen, 3 EL Wasser hinzufügen, zudecken und 12 Minuten sanft garen lassen; ab und zu umrühren und bei Bedarf einen Schluck Wasser nachgießen, falls sie anhaften. Steche einen Zehe mit der Gabel an: Er soll weich hineingleiten, ohne zu zerfallen. Entferne den Knoblauch.
3. Nimm den Deckel ab, erhöhe die Hitze leicht und lass die Garflüssigkeit verdampfen: Die Artischocken sollen feucht bleiben, aber nicht schwimmen. Befindet sich noch Flüssigkeit in der Pfanne, kippe sie und schöpfe sie mit einem Löffel ab, sonst wird die Frittata nie fest. Gib die gehackte Petersilie (die 4 vorbereiteten EL) hinzu, vermische alles gut und schalte die Hitze aus; lass es 8-10 Minuten lauwarm abkühlen, denn treffen die Eier auf noch heiße Artischocken, stocken sie sofort und bilden Klümpchen.
4. Verquirle in einer Schüssel die Eier mit dem Pecorino, 3 g Salz (knapp einen halben TL) und einem halben TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer mit der Gabel nur so lange, bis eine homogene Masse entsteht; sie darf nicht schaumig werden. Hebe die lauwarmen Artischocken unter und vermische vorsichtig, damit jede Spalte gut mit Ei überzogen ist.
5. Erhitze die restlichen 2 EL Öl in einer großen, beschichteten Pfanne von 28 cm bei niedriger Hitze, gieße die Masse hinein und streiche sie mit der Rückseite eines Löffels glatt. Decke zu und lass sie 8-9 Minuten garen: Wenn sich die Ränder von selbst von der Pfanne lösen und du beim leichten Anheben der Frittata einen goldbraunen Boden siehst, ist es Zeit zum Wenden. Hilf dir mit einem flachen Teller und einer entschlossenen Handbewegung, ohne zu zögern.
6. Gleite die Frittata mit der rohen Seite zurück in die Pfanne und brate sie weitere 5 Minuten bei niedriger Hitze: Sie soll innen noch saftig, aber gut gestockt sein, nicht trocken. Schalte die Hitze aus und lass sie vor dem Schneiden 2 Minuten ruhen: Die Aromen setzen sich, und die Stücke werden sauber. Serviere sie lauwarm oder bei Raumtemperatur. Hinweis: Der Pecorino kann laut Tradition der Region Kampanien zu gleichen Teilen durch Caciocavallo ersetzt werden.