Zwiebelfrittata mit Pecorino Romano

La storia di questo piatto

In dieser Frittata treffen die geduldige Süße der Zwiebel und die uralte Salzigkeit des Pecorino Romano aufeinander, den man mit Lazio und dem römischen Land verbindet. Es ist ein schlichtes, hausgemachtes Gericht, ohne erfundene Jahrhunderte, aber mit dem Charakter dessen, was aus wenigen guten Dingen entsteht.

Ingredienti

• 300 g Weiße oder goldgelbe Zwiebeln
• 4 Stück Eier
• 50 g Gereifter Pecorino Romano, gerieben
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 1 Teelöffel Weißweinessig
• 2 g Feines Salz
• 1 großzügige Prise Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Die Zwiebeln in sehr dünne Scheiben schneiden, fast durchsichtig wie Schleier – nicht würfeln, denn sie sollen weich wie Seide werden. 2 Esslöffel Öl in einer breiten Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen, die Zwiebeln mit 1 g Salz (etwa eine Prise) hineingeben: Das Salz entzieht ihnen Wasser, sodass sie langsam zusammenfallen, ohne zu verbrennen. Mit einem Deckel zugedeckt bei kleiner Flamme dünsten lassen, dabei hin und wieder umrühren, bis sie glasig und sehr weich sind und fast zerfallen, wenn man sie mit dem Löffel berührt.
2. Den Deckel abnehmen und die Hitze leicht auf mittel-niedrig erhöhen: Jetzt werden die gedünsteten Zwiebeln goldgelb und süß, daher nicht allein lassen. Oft umrühren, bis sie eine gleichmäßige bernsteinfarbene Bräunung annehmen und ein süßlicher Duft entsteht, fast wie geröstete Kastanien. Gegen Ende mit 1 Teelöffel Weißweinessig ablöschen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel lösen: So gewinnt man den gesamten haftenden Geschmack zurück, und die säuerliche Note belebt das ganze Gericht. Den Essig verdampfen lassen, dann vom Herd nehmen.
3. Während die Zwiebeln beiseitestehen und abkühlen, die Eier in eine große Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen, nicht mit dem Schneebesen: Die Masse soll rustikal bleiben, nicht schaumig aufgeschlagen. Pecorino, Pfeffer und das restliche Gramm Salz (oder weniger) hinzufügen, aber mit Bedacht – eine kleine Probe der rohen Masse abschmecken, denn Pecorino Romano ist bereits recht würzig und man sollte nicht übertreiben.
4. Sind die Zwiebeln lauwarm, unter die Eiermasse heben und sorgfältig vermengen, damit jeder Bissen seinen Geschmack bekommt. Eine Antihaftpfanne mit 22-24 cm Durchmesser verwenden: mit einem Küchenpapier auswischen, 1 Esslöffel Öl bei mittel-niedriger Hitze erwärmen, bis es glänzt, die Masse hineingeben und vorsichtig glattstreichen. 4-5 Minuten garen, bis sich die Ränder von selbst lösen und die Mitte noch glänzt – dann ist es Zeit zu wenden. Einen Teller auflegen, die Frittata mit einer sicheren, entschlossenen Bewegung umdrehen – nicht zögern, sonst bricht sie – zurück in die Pfanne gleiten lassen und weitere 4-5 Minuten auf der anderen Seite bei mittel-niedriger Hitze garen, bis sie außen goldbraun und innen zart und cremig ist.