Brennnesselfrittata mit Almkäse

La storia di questo piatto

Ein Bergwiese, eingeschlossen in sechs Eiern: Die zarten Spitzen der Brennnessel tragen den Frühling der Alpen in die Pfanne, und der gereifte Almkäse, wie ein Montasio, gibt dem Grün seine herbe Würde. Es ist keine alte Festtagsspeise, sondern ein schlichtes, ehrliches Gericht aus dem, was Wiese und Sennerei schenken.

Ingredienti

• 100 g Frische Brennnesseln (zarte Triebspitzen)
• 4 Stück Eier
• 40 g Gereifter Almkäse, gerieben (z. B. gereifter Montasio)
• 15 g Butter
• 1 Stück Mittelgroße Schalotte
• 1 g Feines Salz
• 5 g Grobes Salz (für das Blanchierwasser)
• 1 Prise Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss

Preparazione

1. Trage Küchenhandschuhe oder verwende eine Zange, denn rohe Brennnesseln brennen. Wasche sie unter kaltem Wasser. Bringe einen Liter Wasser mit dem groben Salz zum Kochen und blanchiere die Brennnesseln 2 Minuten, bis sie weich und intensiv grün sind. Abgießen und sofort unter kaltem Wasser abschrecken, um die Farbe zu fixieren. Bewahre das Kochwasser auf, es eignet sich für eine Gemüsebrühe oder Suppe.
2. Wenn die Brennnesseln abgekühlt sind und nicht mehr brennen, drücke sie kräftig zwischen den Händen aus, bis fast das gesamte Wasser entfernt ist. Hacke sie grob mit dem Messer: Die Konsistenz soll rustikal bleiben, nicht cremig.
3. Lasse in einer antihaftbeschichteten Pfanne mit 20-22 cm Durchmesser, deren Griff auch für Ofen oder Grill geeignet ist, 10 g Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Gib die fein gehackte Schalotte hinzu und lasse sie 2-3 Minuten unter häufigem Rühren glasig werden, ohne dass sie dunkel wird. Füge die gehackten Brennnesseln hinzu und schwenke sie 1 Minute, damit sie trocknen und Aroma entwickeln. Nimm die Pfanne vom Herd und gib die Masse zum Abkühlen einige Minuten in eine Schüssel. Probiere eine Brennnessel und salze nach, bedenke dabei, dass der Käse bereits würzig ist.
4. Schlage in einer weiteren Schüssel die Eier mit dem feinen Salz, dem Pfeffer und der Muskatnuss mit dem Schneebesen, bis die Masse gleichmäßig und leicht schaumig ist. Gib den geriebenen Käse hinzu und vermische alles gut. Füge die lauwarme Brennnessel-Schalotten-Mischung hinzu und rühre, bis sie gleichmäßig verteilt ist.
5. Wische die Pfanne mit Küchenpapier aus, stelle sie auf mittlere bis niedrige Hitze und lasse die restlichen 5 g Butter darin schmelzen, sodass sie den gesamten Boden und die Ränder bedeckt. Wenn die Butter geschmolzen ist und leicht schäumt, gieße die Ei-Brennnessel-Masse hinein. Gare sie bei niedriger Hitze mit Deckel 6-8 Minuten, ohne zu rühren, bis die Ränder fest sind und die Mitte an der Oberfläche noch leicht feucht und weich ist.
6. Zum Wenden legst du einen größeren flachen Teller auf die Pfanne, stürzt sie mit einer entschlossenen Bewegung um und gleitest die Frittata von der rohen Seite zurück in die Pfanne. Gare sie noch 2-3 Minuten. Alternativ kannst du die Pfanne ohne Wenden für 2-3 Minuten unter den vorgeheizten Ofengrill schieben, etwa 15 cm von der Heizquelle entfernt, bis die Oberfläche goldbraun ist. Der Griff muss aus Metall sein, nicht aus Kunststoff. Im Inneren soll die Frittata weich bleiben.
7. Gleite die Frittata auf ein Schneidebrett und lasse sie 2 Minuten ruhen. Schneide sie in Spalten und serviere sie lauwarm: Die Restwärme hält den Käse im Inneren cremig, und der frische Geschmack der Brennnesseln bleibt deutlich erkennbar.