Gemischtes Frittiertes nach italienischer Art

La storia di questo piatto

Fritto Misto all'Italiana ist das goldene Versprechen der italienischen Küche: Garten und Meer vereint in einer einzigen knusprigen Hülle. Zucchiniblüten, Auberginen, Steinpilze und zarte Garnelen erzählen von einer Tradition, die man nicht erklärt, sondern teilt.

Ingredienti

• 12 Stück Zucchiniblüten
• 2 Stück Zucchini
• 1 Stück Auberginen
• 200 g Frische Steinpilze (alternativ Champignons)
• 250 g Blumenkohl
• 300 g Garnelen, geschält
• 300 g Seehecht oder Merluzzo (Filet)
• 250 g Weizenmehl Typ 00
• 60 g Maisstärke
• 290 ml Sehr kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure (mit einigen Eiswürfeln)
• 1 Stück Ei (optional)
• 12 g Feines Salz (2 g für den Fisch, 1 g im Backteig, der Rest zum Blanchieren und Abschmecken)
• 2 g Weißer Pfeffer
• 1.5 Liter Erdnuss- oder hochölsäurehaltiges Sonnenblumenöl zum Frittieren (zum Eintauchen, es wird nicht alles verbraucht)
• 2 Stück Zitrone
• 20 g Frische Petersilie (1 kleines Bund)

Preparazione

1. Die Zucchiniblüten putzen: vorsichtig öffnen und die gelben Staubgefäße mit einem kleinen Messer entfernen, ohne die Blütenblätter einzureißen. Zucchini, Auberginen und Blumenkohl unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier oder einem sauberen Geschirrtuch gut trocknen: Restwasser würde das Öl spritzen lassen. Die Pilze trocken putzen, mit einem feuchten Tuch oder einer Bürste, ohne sie zu waschen, da sie sonst Wasser aufnehmen würden.
2. Zucchini und Auberginen in etwa 1 cm dicke Stifte schneiden. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und 3–4 Minuten in reichlich Wasser mit etwa 5 g Salz blanchieren, abgießen, in Eiswasser abschrecken und sehr gut trocknen. Kleine Pilze ganz lassen, große halbieren oder vierteln. Jedes Stück muss klein genug sein, um bequem in den Teig und in den Topf zu passen.
3. Garnelen putzen: Kopf abtrennen, Schale und Beinchen entfernen, den Rücken mit der Messerspitze einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Den Fisch enthäuten, eventuelle Gräten entfernen und das Filet in 4–5 cm große Stücke schneiden. Garnelen und Fisch mit Küchenpapier gut abtupfen und dann leicht und gleichmäßig mit 2 g Salz und 1 g weißem Pfeffer würzen.
4. Den Backteig möglichst spät zubereiten: Mehl und Maisstärke in eine Schüssel sieben, um Klümpchen zu vermeiden. 1 g Salz, den restlichen weißen Pfeffer und gegebenenfalls das Ei hinzufügen. Das sehr kalte Mineralwasser mit einigen Eiswürfeln nach und nach einfließen lassen und vorsichtig mit einer Gabel oder einem Schneebesen verrühren: Der Teig darf kleine Klümpchen behalten. Er sollte die Konsistenz von flüssiger Sahne haben, die den Löffel überzieht und langsam abläuft.
5. Den Teig für eine kurze Ruhezeit in den Kühlschrank stellen, höchstens 15 Minuten: Die Kälte hält ihn leicht und macht das Frittierte knuspriger, während eine längere Ruhezeit die Bläschen verlieren ließe.
6. Den Ofen auf 90 °C vorheizen und einen Gitterrost mit einem Backblech darunter bereitstellen. Das Öl in einen tiefen Topf füllen und bei mittlerer bis starker Hitze auf 180 °C erhitzen: Bei 1,5 Litern dauert das etwa 10–12 Minuten. Ohne Thermometer einen trockenen Brotwürfel hineingeben: Er sollte an der Oberfläche brutzeln und sich in 30–40 Sekunden goldbraun färben. Das Öl darf nicht rauchen; wenn doch, ist es zu heiß und die Flamme sofort reduzieren.
7. Prüfen, ob das Öl 180 °C hat, und mit dem Gemüse beginnen: eine Zucchiniblüte (oder eine Zucchini bzw. Aubergine) in den kalten Teig tauchen, vorsichtig ins Öl gleiten lassen und nur wenige Stücke auf einmal frittieren, sonst sinkt die Temperatur und das Frittierte saugt sich mit Öl voll. Bis zur goldenen Farbe frittieren, bis ein trockenes, gleichmäßiges Zischen zu hören ist, dann mit der Schaumkelle herausnehmen, kurz auf Küchenpapier abtupfen und auf den Rost im Ofen legen, damit die Stücke warm und knusprig bleiben. Mit allen Blüten, Zucchini und Auberginen fortfahren.
8. Das Öl wieder auf etwa 180 °C bringen und mit Blumenkohl und Pilzen auf die gleiche Weise fortfahren: bis zur Goldfarbe frittieren, abtropfen lassen und auf dem Rost im Ofen warm halten. Wenn die Stücke langsamer garen, ist das Öl abgekühlt: Einen Moment warten, bevor weitere hinzugegeben werden.
9. Zum Schluss Garnelen und Fisch frittieren, die schnell garen: Die Öltemperatur prüfen, durch den Teig ziehen und die Garnelen 2–3 Minuten, den Fisch 3–4 Minuten frittieren, bis der Teig goldbraun und das Fleisch undurchsichtig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und alles auf dem warmen Rost zusammenführen.
10. Die Zitronen in Spalten schneiden. Das sehr heiße Frittierte auf einer großen Servierplatte anrichten, mit etwas feinem Salz bestreuen und grob gehackte frische Petersilie darüberstreuen. Sofort servieren, mit den Zitronenspalten an der Seite.