Ful Medames mit hartgekochten Eiern, Tahini und getoastetem Pita-Brot

La storia di questo piatto

Ful Medames kommt aus Ägypten und ist dort so alltäglich wie das Morgenlicht über dem Nil; die Quellen führen seine Ursprünge bis ins alte Ägypten zurück und erwähnen es schon im 4. Jahrhundert. Von dort wanderte es durch den Nahen Osten, Nordafrika, den Sudan und das Horn von Afrika.

Ingredienti

• 300 g Geschälte getrocknete Ackerbohnen
• 1200 ml Wasser zum Einweichen
• 1000 ml Wasser zum Kochen der Bohnen
• 4 Stück Eier
• 3 Zehe Knoblauch
• 2 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
• 60 ml Zitronensaft
• 60 ml Natives Olivenöl extra
• 6 g Feines Salz
• 2 Stück Reife Tomaten
• 1/2 Bund Petersilie
• 4 Stück Pita-Brot
• 80 g Tahini (Sesampaste)
• 60 ml Kaltes Wasser für die Tahinisauce
• 1 Prise Chiliflocken
• 1000 ml Wasser für die Eier

Preparazione

1. Am Vortag die geschälten Bohnen mit den 1200 ml kaltem Wasser in eine große Schüssel geben: sie müssen mindestens drei Finger hoch bedeckt sein, da sie stark quellen. Über Nacht, 8-10 Stunden, bei Raumtemperatur einweichen; es ist eine passive Zeit, du musst nichts tun. Am Morgen sind sie größer, mit leicht glatter, gespannter Schale. Abgießen und unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft, damit alle Rückstände verschwinden und der Geschmack sauber bleibt.
2. Die Bohnen mit 1000 ml kaltem Wasser, ohne Salz und ohne Zitrone, in einen Topf mit dickem Boden geben: Salz und Säure würden die Schale früh härten, und die Bohnen würden nie weich. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, den grauen Schaum an der Oberfläche mit einer Schöpfkelle abnehmen, dann auf niedrigste Stufe stellen. Mit halb aufgelegtem Deckel sehr sanft, nur leicht köchelnd, 45-75 Minuten garen: die eingeweichten geschälten Bohnen garen schnell, daher ab 45 Minuten die Weichheit prüfen. Sie sind fertig, wenn sich eine Bohne zwischen zwei Fingern ohne Widerstand zerdrücken lässt und die Flüssigkeit trüb und samtig geworden ist; nicht weiter kochen, sonst zerfallen sie zu Brei und es bleibt kein Drittel ganzer Bohnen. Wenn das Wasser zu stark einkocht, eine Kelle heißes, niemals kaltes Wasser nachgießen, damit der Garprozess nicht stockt.
3. Während die Bohnen garen, die Eier in einem kleinen Topf mit 1000 ml kaltem Wasser zum Kochen bringen und ab dann bei mittlerer Hitze 9 Minuten zählen: das Eigelb bleibt fest, aber noch glänzend und goldgelb, ohne grünlichen Rand. Sofort 5 Minuten in Eiswasser legen und dann schälen: die Kälte stoppt den Garprozess und lässt die Schale leichter abgehen. Inzwischen die Tahinisauce zubereiten: In einer Schüssel die 80 g Tahini mit der Hälfte des Zitronensafts (30 ml) und 1 zerdrückten Knoblauchzehe mit einer Prise Salz (etwa 1 g, von den insgesamt 6 g) verrühren. Mit dem Schneebesen rühren: Anfangs zieht sie fest an und wird zu einer harten Paste, das ist normal, nicht aufgeben. Die 60 ml kaltes Wasser nach und nach esslöffelweise einrühren, bis die Sauce elfenbeinfarben, glatt und fließend wie Sahne ist; abschmecken, sie soll cremig sein mit einem Hauch Zitrone.
4. Die zwei übrigen Knoblauchzehen im Mörser mit 4 g feinem Salz zu einer Creme zerstoßen, dann mit dem Kreuzkümmel und dem restlichen Zitronensaft (30 ml) vermischen. Wenn die Bohnen weich sind, abgießen und einen Schöpflöffel der Kochflüssigkeit aufheben, die Bohnen zurück in den Topf geben und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken: ein Drittel soll ganz bleiben, für eine rustikale Konsistenz, niemals glatt wie Püree. Die Knoblauch-Zitronen-Paste untermischen: Das Salz kommt hier, am Garende, wenn nichts mehr hart werden kann. Ist die Masse zu trocken, mit etwas der aufgehobenen Flüssigkeit verlängern, bis sie den Löffel umhüllt. Bei ausgeschalteter Hitze 5 Minuten ziehen lassen.
5. Die Pita einzeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 1 Minute pro Seite toasten, bis sie warm und knusprig sind, mit einigen goldenen Stellen und leicht knusprigem Rand. Die Tomaten würfeln und die Petersilie grob hacken. Dann die Bohnen probieren und behutsam nachwürzen: Wirken sie flach, einen Schuss Zitrone mehr; fehlt Charakter, eine Prise Salz von dem verbliebenen Gramm. Immer vor dem Servieren abschmecken, das macht den Unterschied.
6. Die warmen Bohnen auf vier tiefe Teller verteilen und mit der Rückseite des Löffels in der Mitte eine kleine Mulde formen. Auf jeden Teller einen großzügigen Strahl Olivenöl (15 ml pro Teller, 60 ml insgesamt) geben, dann Tomatenwürfel und Petersilie darüberstreuen. Pro Teller zwei Eihälften anlegen, mit einer Prise Salz und Chiliflocken auf dem Eigelb (das Salz ist das verbliebene Gramm von den insgesamt 6, auf die vier Teller verteilt) und einem Löffel Tahinisauce am Rand, damit jeder nach Belieben dosiert. Sofort mit der warmen getoasteten Pita servieren, die man abreißt und als Löffel benutzt: Hier ist das Brot keine Beilage, sondern die Hälfte des Gerichts.