Pistaziuseis aus Bronte

La storia di questo piatto

Am Fuß des Ätna, wo die Lavaerde dunkel und großzügig ist, wächst der Pistazie von Bronte g.U., der grüne Schatz Siziliens. Dieses Eis ist ein Zuhause, das ihm Raum gibt: nur Milch, Sahne, Eigelb und Zucker, damit sein Geschmack im Mittelpunkt steht.

Ingredienti

• 200 g Geschälte Pistazien DOP aus Bronte
• 250 ml Frische Vollmilch
• 250 ml Frische Sahne von hoher Qualität
• 4 Stück Eigelb
• 80 g Feinkristallzucker
• 15 g Glukosepulver
• 2 g Natürlicher Stabilisator (Guarkernmehl)
• 1 Prise Feines Salz

Preparazione

1. Pistazien 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und die Früchte in einem Küchentuch reiben, um die Haut zu entfernen: Das Grün des Eises wird leuchtender. Gut trocknen. Für ein intensiveres Aroma die Pistazien bei niedriger Hitze 2 Minuten in der Pfanne leicht rösten, dabei rühren, ohne sie dunkel werden zu lassen (sonst werden sie bitter), und auf einem Teller abkühlen lassen.
2. Die Pistazien mit 100 ml Milch, 20 g Zucker (von den 80 g abgezweigt) und der Prise feinem Salz in Impulsen von 30-40 Sekunden mit kurzen Pausen pürieren, damit der Mixer nicht überhitzt. 3-5 Minuten weitermixen, dabei die Wände abkratzen, bis eine feine, homogene Creme entsteht. Bleibt sie körnig, durch ein Sieb streichen und mit einem Spatel nachdrücken.
3. Die Eigelbe mit 50 g Zucker 3-4 Minuten mit dem Handmixer schlagen, bis eine helle, schaumige und voluminöse Masse entsteht, die beim Anheben der Rührbesen für einen Moment ein sichtbares Band auf der Oberfläche bildet. Die restlichen 10 g Zucker sind für das Guarkernmehl (nächster Schritt) bestimmt.
4. Die 2 g Guarkernmehl mit den restlichen 10 g Zucker trocken vermischen, um Klümpchen zu vermeiden. Die übrigen 150 ml Milch und die Sahne in den Topf geben, die Zucker-Guar-Mischung unter Schlagen einrühren und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden (etwa 80 °C), ohne aufzukochen. Die warme Flüssigkeit in dünnem Strahl auf die geschlagenen Eigelbe gießen und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis alles eingearbeitet ist.
5. Die Masse zurück in den sauberen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 8-10 Minuten im sanften Wasserbad garen (der Boden darf das Wasser nicht berühren, das nur leicht simmern soll). Bis 82-84 °C mit dem Thermometer erhitzen: Die Creme muss den Löffel überziehen, und beim Darüberfahren mit dem Finger muss die Spur scharf bleiben. Diese Temperatur garantiert die Pasteurisierung des Eigelbs; nicht über 85 °C gehen, damit es nicht gerinnt. Sofort vom Herd nehmen.
6. Die heiße Creme sofort durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren. Das Glukose zugeben und unter Schlagen auflösen, bis keine Körnchen mehr sichtbar sind, dann die Pistazienpaste einarbeiten und kräftig rühren, bis eine gleichmäßige Farbe ohne Schlieren entsteht.
7. Die Grundmasse rasch abkühlen: Die Schüssel in ein Eis-Wasser-Bad stellen (eine Handvoll grobes Salz zugeben, um die Temperatur weiter zu senken) und etwa 10 Minuten rühren, bis sie unter 20 °C liegt.
8. Die Grundmasse in einen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie direkt abdecken und 6-12 Stunden (am besten über Nacht) bei 4 °C in den Kühlschrank stellen: Die Basis wird dichter und die Aromen verbinden sich.
9. Die gut gekühlte Grundmasse in die Eismaschine füllen und 25-30 Minuten gefrieren, bis eine cremige, kompakte Konsistenz entsteht, bei etwa -8/-10 °C, wenn das Rührwerk deutlichen Widerstand spürt.
10. Das Eis in einen sauberen, vorgekühlten Behälter umfüllen und mindestens 2 Stunden bei -18 °C tiefkühlen. Vor dem Servieren 10-15 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen, damit es weicher wird.