Turiner Grissini mit Schweineschmalz

La storia di questo piatto

Der Grissino ist in Turin zu Hause, in den Cafés und an den Tischen der Stadt am Fuß der Alpen, wo er als schlanker Begleiter des Brotkorbs gilt. Hier ist er eine Hommage an diese Tradition: nur Mehl, Schmalz und ein wenig Geduld, schlicht und ehrlich.

Ingredienti

• 500 g Type-0-Weizenmehl, starkes (W280 ca.)
• 60 g Schweineschmalz, weich bei Raumtemperatur
• 10 g Frische Hefe
• 280 ml Lauwarmes Wasser
• 1 Teelöffel Gerstenmalz oder Zucker
• 10 g Feines Salz
• 50 g Mehl zum Ausrollen
• 5 g Natives Olivenöl extra, zum Einfetten der Schüssel

Preparazione

1. Löse die Hefe und das Malz (oder den Zucker) im lauwarmen Wasser auf: Es sollte sich lauwarm anfühlen, nicht heiß, sonst wird die Hefe geschwächt. Fünf Minuten ruhen lassen, bis sich eine leichte Schaumschicht an der Oberfläche bildet.
2. Gib das Mehl in eine Schüssel, forme eine Mulde und gieße das Hefewasser hinein. Mit den Händen etwa 5 Minuten kneten, bis ein kompakter, gleichmäßiger Teigballen entsteht. Der Teig ist ziemlich fest (Hydratation um 56 %): Das ist normal.
3. Füge das weiche Schmalz in kleinen Stücken hinzu, danach das Salz, das zuletzt eingearbeitet wird, da es bei direktem Kontakt mit der Hefe deren Wirkung verlangsamt. 5-8 Minuten weiterarbeiten, bis der Teig glatt, elastisch ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Eine Fenstertest ist nicht nötig: Der Teig bleibt fest und glatt.
4. Zu einer Kugel formen, in eine mit einem Schuss Olivenöl gefettete Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. An einem warmen, zugluftfreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat: Die Delle, die ein Finger hinterlässt, bleibt bestehen und schließt sich nicht sofort wieder.
5. Den Teig ohne ihn zu stark zu entgasen auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in etwa 15 Gramm schwere Stücke teilen: Die Menge ergibt ca. 50-55 Grissini, die in 3-4 Blechen oder aufeinanderfolgenden Fornadas gebacken werden. Den restlichen Teig mit einem Tuch abgedeckt halten, damit er nicht austrocknet. Jedes Stück ohne Nudelholz mit den Händen rollen und dann zwischen den Händen leicht ausziehen, wie bei den handgezogenen Turiner Grissini, bis ein Strang von etwa 6-7 mm Dicke (so dünn wie ein kleiner Finger) und so lang wie das Blech, 35-40 cm, entsteht. Die Hände gleiten lassen, ohne zu drücken, damit die Grissino innen luftig bleibt.
6. Die Grissini auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit ausreichend Abstand anordnen. Mit einem leicht bemehlten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen; erst in den letzten 5 Minuten aufdecken, damit die Oberfläche leicht antrocknet und die Knusprigkeit fördert.
7. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (180 °C bei Umluft) und jeweils ein Blech einschieben. 12-15 Minuten backen: Sie sind fertig, wenn sie gleichmäßig goldbraun, gerade und beim Anfassen steif sind. Mit den folgenden Blechen wiederholen und den wartenden Teig abgedeckt halten.
8. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen, niemals warm aufeinandergehäuft, sonst weicht die Restfeuchte sie auf. Wenn sie kalt sind, einen probieren: Er muss zwischen den Zähnen sauber brechen und nach geröstetem Getreide und Schmalz schmecken. Fühlt er sich etwas weich an, 10-15 Minuten bei 150 °C nachtrocknen.