Torinese Grissini mit Schmalz

La storia di questo piatto

In Turin, wo die Alpen ihren Atem in die Stadt schicken, wurde dieses goldene Zünglein geboren – schmal wie ein Sonnenstrahl im Winter, eine Erfindung für einen kränklichen Prinzen, die zur Sprache ganzer Generationen wurde. Es ist die aristokratische Bescheidenheit des Piemont, gebacken in Gold.

Ingredienti

• 500 g Weizenmehl Type 550 (W280 etwa)
• 60 g Schweineschmalz, weich bei Zimmertemperatur
• 10 g Frische Hefe
• 280 ml Lauwarmes Wasser
• 1 Teelöffel Gerstenmalz oder Zucker
• 10 g Feines Salz
• q.b. Mehl für die Arbeitsfläche

Preparazione

1. Löse die Hefe und das Malz im lauwarmen Wasser auf — lauwarm wie eine Umarmung, nicht heiß, sonst erschrickt sich die Hefe und stirbt ab. Lass fünf Minuten ruhen: Wenn du einen leichten Schaum an der Oberfläche siehst, weißt du, dass die Hefe lebendig ist und bereit, für dich zu arbeiten.
2. Gib das Mehl in eine Schüssel, mache eine Fontäne und gieße das Wasser mit der Hefe hinein. Knete mit den Händen, füge das weiche Schmalz in Stückchen hinzu und zum Schluss das Salz, das nur nach dem Kneten hinzugefügt werden sollte, da direkter Kontakt mit der Hefe sie schwächt. Arbeite mit Energie zehn Minuten lang, bis der Teig glatt und elastisch wird, nicht mehr an den Fingern klebt, und wenn du ihn langsam auseinanderziehst, dehnt er sich wie ein Schleier aus, ohne zu reißen.
3. Forme eine Kugel, lege sie in eine gefettete Schüssel und bedecke sie mit einem feuchten Tuch. Lass sie an einem warmen Ort, fern von Zugluft, gären, bis sie sich verdoppelt: Du wirst wissen, dass sie bereit ist, weil der Teig aufgebläht, weich ist, und wenn du ihn mit einem Finger berührst, bleibt die Mulde träge liegen, ohne sich schnell wieder zu schließen.
4. Drücke den Teig sanft auf der bemehlten Arbeitsfläche flach und teile ihn in etwa 15-Gramm-Stücke auf. Mit den Händen, ohne Nudelholz, rolle jedes Stückchen, indem du es nach außen ziehst, bis es zu einem dünnen Faden wird, so lang wie dein Backblech: Das Geheimnis des Torinese Grissini liegt in der Hand, die dehnt, nicht drückt, damit er innen luftig bleibt.
5. Lege die Grissini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, gut verteilt, denn beim Backen trocknen sie und dehnen sich leicht aus. Lass sie unbedeckt bei Zimmertemperatur ruhen: Die Oberfläche trocknet leicht an und das hilft zur endgültigen Knusprigkeit.
6. Heize den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vor und backe die Grissini. Sie sind fertig, wenn sie gleichmäßig golden sind, gerade und hart anzufassen — wenn einer beim Biegen mit einem trockenen Knacken bricht, hast du die Herausforderung der Knusprigkeit gewonnen.
7. Nimm sie aus dem Ofen und lass sie vollständig auf einem Gitter abkühlen, niemals warm gestapelt, sonst macht die Restfeuchte sie weich und deine ganze Arbeit war vergebens. Wenn sie kalt sind, probiere einen: Er muss nett zwischen den Zähnen brechen und nach Butter und geröstetem Getreide schmecken — wenn er sich etwas weich anfühlt, lege ihn nochmals bei 150°C zum Trocknen in den Ofen, ohne Hast.