Marokkanische Harira-Suppe

La storia di questo piatto

Die Harira gehört zum Maghreb, vor allem zu Marokko, und ihre Herkunft bleibt umstritten: berberische Wurzeln, andalusische und persische Einflüsse, eine Spur führt nach Fès im 13. Jahrhundert. Gesichert ist nur, dass sie dort zu Hause ist, wo der Tag mit dem Abendruf endet.

Ingredienti

• 100 g Getrocknete Kichererbsen (über Nacht eingeweicht)
• 500 ml Wasser zum Einweichen der Kichererbsen
• 250 g Lammschulter in Würfeln
• 1 Stück Große Zwiebel
• 2 Stück Stangensellerie mit Blättern
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 20 g Butter
• 1 Teelöffel Kurkumapulver
• 1 Teelöffel Ingwerpulver
• 1/2 Teelöffel Zimtpulver
• 1/2 Teelöffel Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Safranfäden
• 400 g Reife Tomaten (oder Tomatenmark)
• 1 Esslöffel Tomatenmark (Konzentrat)
• 80 g Braune getrocknete Linsen
• 1500 ml Kochwasser
• 1/2 Bund Frische Petersilie
• 1/2 Bund Frischer Koriander
• 3 Esslöffel Weizenmehl Typ 405
• 150 ml Kaltes Wasser für die Tadouira
• 6 g Feines Salz
• 1 Stück Zitronensaft
• 8 Stück Medjool-Datteln zum Servieren

Preparazione

1. Am Vorabend die Kichererbsen in eine große Schüssel geben und mit den 500 ml kaltem Wasser bedecken: Sie haben viel Platz, denn sie quellen stark auf. Am Morgen haben sie sich fast verdoppelt; abgießen und beiseitestellen. Der Rest wartet noch, die Harira ist geduldig und wird Schicht für Schicht aufgebaut, Schritt für Schritt.
2. In einem Topf mit dickem Boden die 3 Esslöffel Öl mit den 20 g Butter bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Lammwürfel in zwei Portionen anbraten, ohne den Topf zu überladen, sonst kocht das Fleisch in seinem eigenen Saft, statt zu bräunen. Jede Seite schön anbraten lassen und den Haselnussduft wahrnehmen: Diese Farbe ist Geschmack, und der braune Bratensatz am Topfboden wird später gebraucht. Mit 3 g des Gesamtsalzes würzen (die Hälfte der 6 g in der Liste).
3. Die Hitze auf mittel reduzieren, die fein gehackte Zwiebel und den in Stücke geschnittenen Sellerie mit seinen Blättern hinzufügen und 6–7 Minuten unter Rühren glasig und weich dünsten, ohne dass sie dunkel werden. Dann Kurkuma, Ingwer, Zimt und Pfeffer hinzufügen und nur 20 Sekunden im Fett zischen lassen: Sie sollen nach geröstetem Gewürz duften, nicht nach rohem Pulver. Den Safran zwischen den Fingern zerbröseln und unterrühren.
4. Die abgetropften Kichererbsen und 1,5 Liter Wasser hinzugeben und mit dem Holzlöffel den Bratensatz vom Topfboden lösen: Dort steckt der Geschmack. Aufkochen lassen, den grauen Schaum an der Oberfläche mit der Schaumkelle abschöpfen, dann auf kleiner Flamme mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Etwa 80–90 Minuten garen, bis sich das Lamm mit der Gabel zerdrücken lässt und eine zwischen zwei Fingern zerdrückte Kichererbse nachgibt, aber noch einen festen Kern hat. Sinkt der Flüssigkeitsstand stark, eine Kelle heißes Wasser nachgießen. Die Tomaten noch nicht hinzufügen, sie würden die Kichererbsen hart machen: Diese sollen zuerst weich werden.
5. Zur Halbzeit von Kichererbsen und Lamm die Tomaten häuten: 30 Sekunden in sprudelndem Wasser blanchieren, dann rutscht die Haut von selbst ab. Pürieren und in einem kleinen Topf mit dem Tomatenmark bei mittelniedriger Hitze 15 Minuten einkochen, bis sie Wasser verlieren, dicklich werden und nicht mehr sauer schmecken. Wenn Kichererbsen und Lamm zart sind, die Tomatenmasse, die gewaschenen Linsen und die Hälfte der gehackten Kräuter (ein Viertel Bund Petersilie und ein Viertel Koriander) zur Suppe geben, mit den restlichen 3 g Salz abschmecken und 25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Linsen weich, aber noch ganz sind.
6. Die Tadouira zubereiten: Das Mehl in den 150 ml kaltem Wasser mit einer Gabel verquirlen, bis eine glatte Milch ohne einen einzigen Klumpen entsteht (das Wasser muss kalt sein, sonst klumpt das Mehl). Die Hitze leicht erhöhen, die Mischung in dünnem Strahl in die Suppe gießen und dabei mit Schneebesen oder Löffel unablässig rühren. Sobald es wieder kocht, auf sanftes Köcheln reduzieren und weitere 8 Minuten garen, dabei oft umrühren: Die Suppe soll den Löffel überziehen und seidig werden, und der Geschmack von rohem Mehl verschwindet.
7. Den Herd ausschalten. Erst jetzt die Zitrone auspressen und den Rest der gehackten Kräuter (das andere Viertel Petersilie und das andere Viertel Koriander) hinzufügen: Die Säure am Ende der Garzeit bringt die Aromen zum Leuchten, auf dem Herd würde sie verloren gehen. Immer vor dem Servieren abschmecken: Ist die Suppe flach, fehlt noch Salz oder ein Schuss Zitronensaft; ist sie zu dick, mit einer Kelle heißem Wasser verlängern. Heiß servieren, mit 2 Medjool-Datteln pro Person (8 insgesamt) an der Seite, die man zwischen den Löffeln abwechselnd isst: Die weiche Süße zur salzigen, säuerlichen Suppe ist das Spiel dieses Gerichts.