Kuru Fasulye mit Fleisch nach türkischer Art (Weiße Bohnen mit Rindfleisch aus Anatolien)

La storia di questo piatto

Kuru Fasulye gehört zur anatolischen und osmanischen Küche, und in den volkstümlichen Lokalen Istanbuls ist es im 20. Jahrhundert zum Alltagsklassiker geworden. Die Bohne selbst kam aus Amerika und fand hier ihre zweite Heimat; einen genauen Ursprung des Gerichts kennt niemand.

Ingredienti

• 300 g Getrocknete weiße Bohnen (Sorte Dermason oder Cannellini)
• 1200 ml Wasser zum Einweichen der Bohnen
• 400 g Rindfleisch in Würfeln (Schulter oder Nuss)
• 1 Stück Zwiebel
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 1 Esslöffel Süße Paprikapaste (Biber Salçası)
• 1 Stück Reife Tomate
• 1 Stück Lange grüne Paprika (Sorte Sivri)
• 3 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 30 g Butter
• 1 Teelöffel Süßer Paprika
• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/2 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 8 g Feines Salz
• 400 ml Heißes Wasser zum Fertiggaren
• 250 g Langkornreis für den Pilav
• 400 ml Heißes Wasser für den Pilav
• 20 g Butter für den Pilav
• 4 g Salz für den Pilav
• 120 g Gemischtes Gemüse-Pickles (Gurken, Blumenkohl, Peperoncini) zum Servieren

Preparazione

1. Am Abend zuvor die Bohnen waschen und in eine große Schüssel mit 1200 ml kaltem Wasser ohne Salz geben. Das Wasser sollte sie um mindestens drei Fingerbreit bedecken, da sie über Nacht stark aufquellen. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Am Morgen sind sie bereit, wenn sich die Haut beim Zerdrücken einer Bohne zwischen den Fingern glatt und straff anfühlt und innen kein harter, kreidiger Kern mehr ist. Abgießen und das Einweichwasser wegschütten.
2. Die eingeweichten Bohnen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, zwei Fingerbreit über den Bohnen, ohne Salz. Zum Kochen bringen, mit einer Schöpfkelle den Schaum abnehmen und dann die Hitze reduzieren: Das Wasser soll nur leicht sieden, mit einzelnen trägen Blasen an der Oberfläche, denn starkes Kochen platzt die Schalen auf und macht die Brühe körnig. Nach etwa 40 Minuten eine Bohne zerdrücken: Sie soll bei leichtem Druck nachgeben, aber ihre Form behalten. Nicht abgießen, in ihrer Flüssigkeit lassen, denn diese stärkehaltige Brühe ist kostbar und wird später gebraucht.
3. Während die Bohnen garen, die 3 Esslöffel nativen Olivenöls in einem breiten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Rindfleischwürfel mit Küchenpapier gut trocken tupfen, denn nasses Fleisch kocht statt zu braten. In zwei Portionen anbraten, den Topf nicht überfüllen, 8 bis 10 Minuten, bis sie auf allen Seiten schön gebräunt sind und sich am Boden eine dunkle, aromatische Kruste bildet. Noch nicht salzen. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen, den Bratensatz im Topf lassen: Dort steckt der Geschmack.
4. Im gleichen Bratensatz bei mittel-niedriger Hitze die fein gehackte Zwiebel mit 1 g Salz (eine Prise, Teil der insgesamt 8 g der Liste; die restlichen 7 g kommen bei Schritt 6 hinzu) 8 bis 10 Minuten anschwitzen, dabei umrühren und die Fleischrückstände mit dem Holzlöffel lösen. Sie ist fertig, wenn sie weich, goldgelb und süßlich duftend ist, aber niemals verbrannt. Die Hitze etwas erhöhen, Tomatenmark und Paprikapaste zugeben und 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Die Farbe wechselt von leuchtendem Rot zu dunklem Ziegelrot, Öl tritt an den Rändern hervor und der Rohgeruch verschwindet: Dieses Anrösten ist das Geheimnis des tiefen Geschmacks.
5. Die gewürfelte Tomate, die grüne Paprika in Ringen, Paprika, Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer hinzugeben. 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei die Tomate mit dem Löffel zerdrücken, bis eine dicke, glänzende Sauce entsteht. Das Fleisch zurück in den Topf geben, 400 ml heißes Wasser angießen und leicht aufkochen lassen. Zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 40 Minuten garen: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel zu lösen beginnt.
6. Die Bohnen mit einer Schaumkelle in den Topf mit dem Fleisch umsetzen, dann so viel von ihrer Garflüssigkeit angießen, dass alles knapp bedeckt ist, bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 40 bis 50 Minuten köcheln lassen, die Brühe soll nur leicht simmern. Wenn die Bohnen zur Hälfte der Garzeit weich sind, die restlichen 7 g feines Salz hinzugeben (zusammen mit dem Gramm für die Zwiebel ergibt das die 8 g der Liste): Zu früh gesalzen werden die Schalen hart. Fertig ist das Gericht, wenn die Bohnen innen cremig und außen intakt sind und die Sauce die Konsistenz einer Creme hat, die den Löffel überzieht.
7. Während der Kuru Fasulye gart, den Pilav zubereiten: Den Reis in mehreren Wassergängen waschen, bis das Wasser fast klar ist, dann gut abgießen. Die 20 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und den Reis 2 bis 3 Minuten darin rösten, bis die Körner glasig glänzen und nussig duften. Die 400 ml heißes Wasser mit den 4 g Salz angießen, zum Kochen bringen, zudecken und auf kleinste Stufe schalten. 15 Minuten garen, ohne den Deckel zu öffnen oder umzurühren, dann ausschalten, ein Küchentuch unter den Deckel legen und 10 Minuten ruhen lassen: So trennen sich die Körner und bleiben locker.
8. Bei ausgeschalteter Hitze die 30 g Butter in Stücken auf den Bohnen verteilen und den Topf mit kreisender Bewegung schwenken, ohne Löffel, damit die Bohnen nicht zerbrechen: Die Butter schmilzt zu einer glänzenden, samtigen Bindung. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren immer abschmecken: Wirkt es flach, eine Prise Salz nachlegen; wirkt es schwer, belebt ein Schuss Essig oder etwas Pickle-Flüssigkeit das Gericht. In tiefen Tellern mit dem Pilav daneben servieren und die 120 g knackige Pickles dazureichen.