Loukoumades

La storia di questo piatto

Loukoumades sind die goldenen Kugeln der griechischen Festtage, so alt in der Erinnerung, dass jede Familie sie für ihre eigene hält. Wer sie isst, schmeckt Dorfplätze, Sommerabende und die Großmutter, die nie ein Rezept brauchte.

Ingredienti

• 300 g Weizenmehl Type 00
• 360 ml Lauwarmes Wasser
• 10 g Frische Hefe
• 4 g Feines Salz
• 6 g Zucker
• 20 ml Natives Olivenöl extra
• 1000 ml Neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
• 200 ml Roher Honig
• 2 g Gemahlener Zimt
• 50 g Gehackte Walnüsse
• 30 ml Wasser zum Auflösen des Honigs

Preparazione

1. Gib 100 ml des lauwarmen Wassers in eine kleine Schüssel, löse den Zucker darin auf und bröckle die Hefe hinein, dabei mit einer Gabel sanft verrühren. Abdecken und ruhen lassen: Wenn sich an der Oberfläche ein leichter, luftiger Schaum bildet, ist die Hefe aktiv und bereit. Bildet sich nach etwa zehn Minuten kein Schaum, verwirf sie und beginne neu, denn schwache Hefe lässt den Teig nicht gut aufgehen.
2. Gib Mehl und Salz in eine große Schüssel und verteile das Salz gut. Forme in der Mitte eine Mulde, gieße die Hefemischung, das native Olivenöl und nach und nach den restlichen lauwarmen Wassers (etwa 260 ml) hinein. Rühre mit einem Löffel oder einer feuchten Hand etwa 5 Minuten, ohne lange zu kneten, bis der Teig glatt, dick, klebrig und fast fließend ist, ohne Klümpchen. Es soll kein Brotteig sein: Er muss langsam vom Löffel gleiten und leicht Fäden ziehen.
3. Decke die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab, damit die Oberfläche nicht austrocknet, und stelle sie an einen warmen Ort in der Küche, fern von Zugluft. Lass den Teig etwa 90 Minuten in Ruhe: Er sollte sich im Volumen verdoppeln und an der Oberfläche sowie im Inneren voller Bläschen sein. Hab Geduld, denn diese Zeit verleiht den Loukoumades ihre Leichtigkeit. Rühre vor dem Frittieren nur ein einziges Mal kurz um, um ihn so wenig wie nötig zusammenfallen zu lassen.
4. Gieße das Pflanzenöl in einen hohen Topf und erhitze es bei mittlerer Hitze auf 170-175 °C, kontrolliert mit einem Thermometer. Ohne Thermometer lässt du einen Tropfen Teig hineinfallen: Er muss in wenigen Sekunden aufsteigen und sanft brutzeln, ohne sofort zu bräunen. Zischt es heftig und färbt sich der Teig schnell, ist das Öl zu heiß: Reduziere die Hitze und warte einige Minuten.
5. Befeuchte zwei Esslöffel in einem Glas kaltem Wasser, damit der Teig nicht kleben bleibt, und nimm kleine Portionen, nicht größer als eine Walnuss (etwa 30 g). Lass jede Portion behutsam in das heiße Öl gleiten, ohne sie aus großer Höhe fallen zu lassen, damit du dich nicht bespritzt. Frittiere immer nur 4-5 Bällchen gleichzeitig: Werden es zu viele, kühlt das Öl ab und die Loukoumades saugen Fett auf, statt goldbraun zu werden.
6. Frittiere die Bällchen insgesamt 4-5 Minuten und wende sie in der Mitte der Garzeit mit einer Schaumkelle, damit sie gleichmäßig auf allen Seiten goldbraun werden. Sie sind fertig, wenn sie goldgelb, aufgebläht und leicht sind und innen weich und porös. Lege sie zum Entfetten auf Küchenpapier, unbedingt, sonst wirken sie schwer am Gaumen.
7. Erhitze in einem kleinen Topf den Honig mit dem Zimt und den 30 ml Wasser (etwa 2-3 Esslöffel) bei sehr niedriger Hitze, nur kurz umrühren, bis er flüssig und aromatisch ist, ohne ihn aufkochen zu lassen, sonst verliert er seine Feinheit. Gieße ihn warm über die frisch frittierten, noch heißen Loukoumades, damit sie sich mit einer glänzenden, aromatischen Schicht überziehen.
8. Hacke die Walnüsse grob mit dem Messer, damit sie knusprig bleiben, und streue sie direkt nach dem Honig über die noch warmen Loukoumades. Sofort servieren, solange die Kruste unter dem Honig noch knusprig ist: Wartest du zu lange, weicht der Honig sie auf, und die Loukoumades verlieren die Frische, die sie so besonders macht.