Maakouda (Maghrebinische Kartoffelfrikadellen)

La storia di questo piatto

Im Maghreb sind Maakouda die Frittelle der Straßenstände, der Familientische und der Ramadan-Abende: eine einfache Kartoffel, die zu etwas Festlichem wird. Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch und frische Petersilie geben ihr einen Duft, der nach Zuhause und nach Markt zugleich riecht.

Ingredienti

• 800 g Mehlige Kartoffeln
• 2 Stk. Eier
• 1 (circa 30 g) Bund Frische glatte Petersilie, gehackt
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/2 Teelöffel Edelsüßpaprika
• 1 e 1/2 Teelöffel Feinsalz (1 Teelöffel in den Teig und 1/2 zum Verfeinern)
• 1 Esslöffel Grobes Salz für das Kochwasser
• 1/2 Teelöffel Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 1/2 Stk. Zitrone (Saft)
• 4 Esslöffel Mehl (3-4 Esslöffel im Teig, nach Bedarf, plus etwas zum Bestäuben)
• 500 ml Speiseöl zum Frittieren
• 4 Teelöffel Harissa (zum Servieren, etwa 1 Teelöffel pro Portion)

Preparazione

1. Die Kartoffeln gründlich waschen und samt Schale in einen Topf mit kaltem Wasser und grobem Salz geben. Die Schale schützt sie davor, Wasser aufzusaugen, sodass sie innen trocken bleiben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen, bis eine Messerspitze ohne Widerstand bis in die Mitte gleitet.
2. Die noch heißen Kartoffeln abgießen und sofort schälen, bei Bedarf mit einem Geschirrtuch, falls sie zu heiß sind. Durch die Kartoffelpresse drücken (oder mit einer Gabel sorgfältig zerdrücken), bis ein weiches, klumpenfreies Püree entsteht: Warm lässt es sich zu einem trockenen, leichten Püree verarbeiten, kalt wird es klebrig. Sofort 1 Teelöffel Feinsalz, Kreuzkümmel, Paprika, Pfeffer, den fein zerdrückten Knoblauch und die gehackte Petersilie hinzufügen und vermengen: Die Hitze lässt die Aromen der Gewürze aufblühen.
3. Den Zitronensaft hinzugießen, der die Aromen weckt und die Kartoffel leichter macht. Ein Ei und 3 Esslöffel Mehl unterrühren, dann mit den Händen kneten, bis sich die Masse sauber von den Fingern löst. Bleibt sie klebrig, nach und nach einen weiteren Esslöffel Mehl hinzufügen (insgesamt bis zu 4), bis sie kompakt und glatt ist.
4. Die Hände leicht mit Öl einreiben und flache Bällchen von der Größe eines Eis formen (etwa 14-16 Stück). In wenig Mehl auf einem Teller wälzen und überschüssiges Mehl abklopfen. Das zweite Ei mit einer Prise Salz in einem tiefen Teller verquirlen und jede Frikadelle hineintauchen, gut abtropfen lassen. Die Frikadellen auf einem Blech anordnen und 10 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, damit sie beim Frittieren nicht zerfallen.
5. Das Öl in einer großen, hohen Pfanne auf 170-175 °C erhitzen. Ohne Thermometer einen Holzstab eintauchen: Es sollten sich kräftige, lebhafte Bläschen rundherum bilden. Die Maakouda in 3-4 Portionen frittieren, jeweils nur wenige auf einmal, damit die Öltemperatur nicht sinkt, 3-4 Minuten pro Seite, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind.
6. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß mit dem restlichen halben Teelöffel Feinsalz bestreuen: Das Salz auf der Oberfläche macht unter den Zähnen den Unterschied. Eine probieren und bei Bedarf mit Salz oder Zitrone nachwürzen. Warm servieren, mit der Harissa daneben, allein oder im Brötchen, wie auf den Märkten von Algier bis Tunis.